Risotto alla milanese ‘al salto’

Risotto alla milanese che non riesce a stare fermo?

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con 50 g di burro e il midollo.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo insaporire, aggiungere lo zafferano e il vino bianco facendolo evaporare.
Aggiungere piano piano il brodo bollente.
Far cuocere per 9 minuti.
Controllare la salatura, pepare e mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Togliere dal fuoco e versare il risotto alla milanese su un piatto o un vassoio, allargarlo e lasciarlo raffreddare.
Quando sarà freddo, sgranarlo con le dita, suddividerlo in 4 parti e passarlo in una padella leggermente imburrata, schiacciandolo con una paletta e riunendolo ai bordi.
Cuocere il risotto alla milanese “al salto” a fuoco vivace 4 minuti per parte.