Risotto allo zafferano, fonduta di taleggio e coniglio

Preparazione del risotto allo zafferano: tostare il riso Carnaroli in olio extravergine di oliva e scalogno appassito, sfumare con vino bianco e, dopo che sarà evaporato bene, continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo vegetale. Portare a cottura. Aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.

Nel frattempo, macinare la polpa di coniglio e unire il formaggio e il timo. Salare e pepare e formare delle piccolissime polpette che andranno cucinate velocemente in una padella antiaderente insieme alle costolette che serviranno come guarnizione.
Mettere il risotto allo zafferano nelle forme monoporzione ad anello, nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il taleggio con la crema di latte.

Nel piatto, presentare lo sformato di risotto allo zafferano con, al centro, la salsa di taleggio ed intorno le polpettine e costolette, infine il timo e il parmigiano-reggiano grattugiato.