Risotto con funghi, crema di cicerchie, carciofi e scamorza affumicata

Risotto con funghi: in una pentola mettere le cicerchie ricoperte di acqua (precedentemente lasciate in ammollo per 12 ore) con cipolla, sedano, carota, aglio (che verrà eliminato), sale e far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, con un mixer ottenere una crema vellutata.

In una casseruola, soffriggere in un pò di olio lo scalogno, i carciofi tagliati a julienne e i funghi cardoncelli. Unire il riso Carnaroli, tostare leggermente e sfumare con il vino, aggiungere una foglia di alloro e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con funghi con l’olio rimanente e il parmigiano-reggiano, aggiungendo i dadini di pomodoro.

Servire ponendo sul fondo dei piatti la crema di cicerchie con un filo di olio, sovrapporre il risotto, guarnirlo con le fettine di scamorza e decorare con dei ciuffi di prezzemolo riccio fritto.