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Risotto con funghi, crema di cicerchie, carciofi e scamorza affumicata

140'
3
Elaborata

Ingredienti

  • [   ] 240 g riso Carnaroli del Pavese
  • [   ] 3 carciofi ripuliti delle foglie dure
  • [   ] 200 g funghi cardoncelli a pezzettini
  • [   ] 100 g cicerchie
  • [   ] 1 cipolla
  • [   ] 1 scalogno tritato
  • [   ] 1 pomodoro a dadini
  • [   ] 100 g olio extravergine di oliva
  • [   ] 1 foglia di alloro
  • [   ] 1 spicchio di aglio in camicia
  • [   ] 1 costa di sedano
  • [   ] 1 carota
  • [   ] fettine sottilissime di scamorza affumicata
  • [   ] prezzemolo in foglie
  • [   ] 50 g parmigiano-reggiano grattugiato
  • [   ] 0.75 l brodo vegetale bollente
  • [   ] 1 bicchiere vino bianco di Locorotondo

Preparazione

Risotto con funghi: in una pentola mettere le cicerchie ricoperte di acqua (precedentemente lasciate in ammollo per 12 ore) con cipolla, sedano, carota, aglio (che verrà eliminato), sale e far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, con un mixer ottenere una crema vellutata.

In una casseruola, soffriggere in un pò di olio lo scalogno, i carciofi tagliati a julienne e i funghi cardoncelli. Unire il riso Carnaroli, tostare leggermente e sfumare con il vino, aggiungere una foglia di alloro e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con funghi con l’olio rimanente e il parmigiano-reggiano, aggiungendo i dadini di pomodoro.

Servire ponendo sul fondo dei piatti la crema di cicerchie con un filo di olio, sovrapporre il risotto, guarnirlo con le fettine di scamorza e decorare con dei ciuffi di prezzemolo riccio fritto.

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