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Difficile Preparazione del risotto: eviscerare le folaghe ed eliminare testa e zampe. Portare a ebollizione 10 l di acqua nella quale, a freddo, sono stati messi il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, schiumando ogni tanto. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Spolpare il petto delle folaghe ed eliminare il resto.
In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo, mettere il riso Carnaroli per tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino, unire il concentrato di pomodoro e la polpa a pezzetti del petto delle folaghe. Amalgamare bene e continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo bollente di folaga.
Nel frattempo in un tegamino mettere 2 mestoli di brodo e il parmigiano-reggiano, far ridurre a 2/3 a fuoco lento, filtrare e tenere al caldo. Quando il risotto sarà pronto, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e una grattata di noce moscata.
Adagiare sui piatti il risotto e irrorarlo con la salsa.
