Risotto di ricci di mare avvolto in carciofi in salsa di ceci

Preparazione della salsa per il risotto: cuocete i ceci in abbondante acqua leggermente salata. Scaldate un filo di olio in una padella, unite il trito di odori e fatelo soffriggere. Aggiungete il lardo e il rosmarino, quindi i ceci scolati. Cuocete per 5 minuti, versate un po’ d’acqua di cottura dei ceci e frullate il tutto in modo da ottenere una salsa di media densità. Salate, pepate e passate al setaccio.

Preparazione del risotto: pulite i carciofi e ricavatene i cuori, quindi conditeli con olio, uno spicchio di aglio a fettine e qualche fogliolina di prezzemolo. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete alla brace. Fate raffreddare i carciofi, ricavate solo le foglie più tenere e rivestitevi 4 stampini imburrati.

Scaldate dell’olio in una casseruola, unite il restante aglio tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e cuocete unendo poco per volta il fumetto bollente. Quando il risotto è al dente, unite la salsa di ceci, mescolate, mantecate con un filo di olio, riempite gli stampini e trasferiteli in forno caldo per pochi secondi. Sformate il risotto e guarnite con un cucchiaino di polpa di ricci.