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4 Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella capiente con un filo d’olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocere dolcemente fino a doratura.
Tritare grossolanamente il cavolfiore ma conservarne un pezzo per il sottaceto.
In una pentola separata di acqua bollente salata cuocete il cavolfiore tagliato a pezzetti finché non diventa morbido. Quando è pronto scolare direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Cuocete insieme per 5 minuti fino a quando tutto sarà ben morbido e frullate fino ad ottenere un composto liscio aggiungendo la panna vegan. Tenere la purea da parte.
Tagliate a scaglie il cavolfiore rimasto con un pelapatate e mettetelo in una ciotola. Preparare il liquido agrodolce facendo bollire acqua e aceto insieme al sale, allo zucchero, all’alloro e ai grani di pepe. Versate il liquido caldo sulle scaglie di cavolfiore, coprite con pellicola e lasciate raffreddare (meglio se lasciate riposare una notte).
Per il risotto: in una casseruola capiente, iniziate a far tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio né grasso. In questo modo il calore raggiunge il cuore di ogni chicco di riso ottenendo un riso al dente più uniforme. Continua a mescolare il riso, in modo che il riso non si attacchi al fondo della padella e non bruci. Quando il riso è ben caldo bagnate con il vino. Fate evaporare l’alcool, impostate il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e assicurarsi che sia sempre coperto di brodo. Continuate la cottura e non mescolate con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.
A metà cottura iniziate ad aggiungere gradualmente la purea di cavolfiore. Fai attenzione, potresti non aver bisogno di tutta la purea ma solo della quantità per raggiungere una consistenza cremosa nel tuo risotto.
Trascorso il tempo, assaggiate il risotto e se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco. Se volete che il riso sia un po’ più morbido, fate cuocere per un altro minuto.
Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso con il giusto gesto e movimenti ma questa volta senza il formaggio e il burro. Aggiungere un paio di cucchiai di olio d’oliva e mescolare bene per incorporare aria fino a quando il risotto è bello e cremoso. A questo punto, se il risotto si asciuga, potete aggiungere ancora un po’ di brodo caldo. Condire a piacere. Impiattare subito il risotto caldo e guarnire con le olive, i pomodori secchi, le scaglie di cavolfiore sottaceto e qualche foglia di finocchio. Irrorate con olio d’oliva e buon appetito.
Ricetta dello Chef Danilo Cortellini
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