Risotto alla Spigola

Preparazione della spigola: cominciamo il tutto pulendo la spigola. E’ sicuramente la parte più difficile della ricetta.
Sfilettiamo la spigola con un coltello da sfilettatura, quelli lunghi a lama sottile. Se non l’ha già fatto il vostro pescivendolo, tagliate il ventre e levate tutte le interiora.

Una volta tolte le interiora passate alla sfilettatura. Con il coltello tracciamo un taglio accanto alla pinna dorsale della spigola per tutta la sua lunghezza. Poi, partendo dalla coda, seguiamo questa traccia facendo passare il coltello radente alla lisca. Prendete tutto il tempo necessario per fare un lavoro pulito e preciso. Se rimane attaccata alla lisca la parte della pancia non dovete preoccuparvi poichè in ogni caso verrà tolta successivamente. Fate la stessa operazione dall’altro lato della spigola, facendo sempre attenzione a fare un taglio pulito e preciso. Ora che avete ottenuto i due filetti levategli la pelle. Appoggiateli con la pelle a contatto con un tagliere e, sempre con il coltello per sfilettare, fate un taglietto al termine della coda del filetto. Da li, aiutandovi con le mani, tenete la pelle e passate il coltello radente al tagliere. Ricordatevi di essere pazienti e di toccare il meno possibile la carne del pesce. Ora che è senza pelle togliete qualunque parte della pancia della spigola dal filetto (quella con le spine lunghissime e molto grassa). Mettete i filetti da parte per un attimo.

Preparazione del risotto: tagliate la lisca in 3 parti. A parte le branchie tutto il pesce andrè in pentola per il fumet.
Ora, mentre il fumet cuoce come da ricetta, è il momento di occuparsi del riso carnaroli. Tagliate la cipolla tritandola molto finemente. La facciamo soffriggere a fuoco moderato per circa 15 minuti con un filo di olio di oliva e un tocchetto di burro. Quando è bella morbida e comincia a dorare versiamo il riso, mescoliamo ed alziamo il fuoco per 2 minuti.
Sfumiamo con il vino banco e attendiamo che evapori totalmente.
Aggiungete a mestolate il fumet di pesce fino a coprire il risotto. Ricordatevi di non mettere mai troppo brodo perchè il riso non deve bollire.

Preparazione del sugo: prendete i filetti di spigola e ricavatene 4 pezzi belli da vedere (che cucineremo in padella al termine della preparazione del risotto). Il resto tritatelo grossolanamente e mettetelo da parte.
Quando il risotto sta per terminare la cottura ed il brodo è quasi ristretto spegnete il fuoco.  Aggiungete il burro a pezzetti ed il parmigiano. Unite anche la spigola tritata e le olive e mantecate fino ad amalgamare il tutto.

Fate riposare 5 minuti. Nel mentre scaldate in una padella dell’olio di oliva e, quando è caldo, cuocete 30 secondi per lato i filetti di spigola, facendo attenzione a non romperli.
Impiattate il risotto mettendoci sopra i filetti di spigola, qualche pomodorino confit ed una foglia di prezzemolo resa lucida con un poco di olio.
Buon Appetito!