Preparazione del riso Carnaroli: pestare al mortaio i pinoli, l’acciuga e la rucola dopo aver strofinato d’aglio l’interno del mortaio. Conservare coperto di un cucchiaio d’olio d’oliva.
Pulire bene le vongole, saltarle all’olio d’oliva, al vino bianco, ricoprire, farle aprire, recuperare il sugo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Sgusciare le vongole e conservarne solo il mollusco. Ricoprirle con un foglio assorbente umido. In una casseruola a bordi alti coprire i pezzi di merluzzo con del latte freddo, portare a bollore, cuocere lentamente per 15 minuti circa e conservarlo coperto con un foglio di carta assorbente umida.
Avviare il risotto soffriggendo la cipolla nel burro, versare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe e sugo di vongole. Mantecare con burro e il vinaigre. Nel frattempo dorare in padella i dorsi di merluzzo, bagnare con il burro e il succo di limone a fine cottura. Togliere la pelle.
In un tegamino mettere del sugo di cottura delle vongole, aggiungere una noce di burro e un filo d’olio d’oliva, portare a ebollizione, legare di un cucchiaio di pesto di rucola, aggiungere le vongole.
Stendere su grandi piatti piani il riso Carnaroli, il merluzzo dorato, la salsa di sugo verde con le vongole. Sui merluzzi aggiungere in poco del misto di insalata. Ed ecco che il risotto con merluzzo è pronto da gustare.
