Preparazione degli arancini: tostate il riso con un filo di olio in una casseruola, aggiungete poco per volta l’acqua bollente e portate a cottura. Unite lo zafferano e aggiustate di sale. Versate il risotto su un piano di acciaio, conditelo con una macinata di pepe e impastatelo con le mani, quindi lasciate raffreddare. Prendete circa 100 g di riso alla volta e fate gli arancini, praticate un incavo con il pollice dove mettere il ragù di carne tritata, pomodoro e dadini di Ragusano. Richiudete e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella, unite la cipolla tritata e fate soffriggere, quindi aggiungete il canestraio, fate fondere e versate il brodo. Cuocete per un minuto, frullate il tutto, unendo la patata, noce moscata e pepe.
Frullate un’arancino, spalmate il composto su un foglio di carta da forno. Ungete di burro un secondo foglio e spolveratelo di Ragusano. Sovrapponete i due fogli e stendete con il matterello in modo da ottenere uno strato sottilissimo. Trasferite la cialda nel microonde, cuocetela, fate raffreddare e tagliate a triangoli. Passate le arancine in una pastella preparata con acqua e farina, poi nel Parmigiano-Reggiano. Riscaldate abbondante olio a 180 °C e friggetele, quindi servitele disponendo sui piatti di portato uno strato di fonduta di canestraio e decorate con un triangolo di cialda di riso.