Preparazione del riso agli scampi: spellate i pomodorini e fateli saltare rapidamente in un tegame con poco olio assieme a uno scalogno tritato e all’aglio. Scaldate poco olio in una casseruola, unite il rimanente scalogno e fatelo imbiondire, quindi aggiungete il riso e 4 code di scampo tagliate a pezzi. Continuate la cottura aggiungendo alternativamente e poco per volta il fumetto e il brodo vegetale bollenti mescolate di tanto in tanto.

Quando il risotto è molto al dente, unite i pomodorini e quasi tutta la rucola ben lavata. Nel frattempo saltate velocemente le code degli scampi rimaste, salate e pepate. Mentre il riso agli scampi cuoce, scaldate poco olio in una padella e friggetevi la rimanente rucola fino a renderla croccante. Quando il risotto è cotto, aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco. Unite 3 cucchiai di olio e lasciate mantecare per alcuni minuti. Trasferite il risotto nei piatti di portata, decorate ciascuno con 2 scampi e alcune foglie di rucola fritta.