Su una placca ricoperta di sale, cuocere in forno la zucca tagliata a spicchi per un’ora e mezza a 140 °C. Ricavare la polpa privandola dei semi e della scorza. Frullare e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Preparare il gel al limone: mettere i limoni sottovuoto con 30+30 di zucchero e sale. Cuocere in acqua per 4 ore a 85 °C, quindi ricavare la buccia e i cuori dei limoni senza la pellicina bianca amara. Proseguire la cottura sottovuoto per altre 4 ore a 85 °C. In ultimo, frullare il composto fino a ottenere un gel liscio. Realizzare la maionese alla mandorla amara: mettere sottovuoto il latte di soia con la mandorla amara e cuocere a 65 °C per 4 ore, quindi lasciar raffreddare. Trasferire il latte di soia in una ciotola, aggiungere l’olio di girasole a filo e regolare di sale. Dissalare parzialmente i capperi ed essiccarli leggermente. Tostare a secco il Riso Gallo Gran Riserva. Cuocere con il brodo vegetale e la purea di zucca. Mantecare con il burro acido, il parmigiano reggiano, sale e pepe. Servire il risotto e decorare con il gel al limone, la maionese di mandorle e 4-5 capperi per piatto.

Ricetta di Renzo e Damiano Dal Farra, ristorante Locanda San Lorenzo (Veneto). Scopri questa e tante altre ricette su Guida Gallo XI Edizione