Preparazione del risotto al piccione: salate e pepate i piccioni anche all’interno. In una casseruola, scaldate l’olio e fateli rosolare da tutti i lati. Unite le verdure e infornate a 200 °C per 15 minuti circa. Togliete dal forno e disossate i piccioni eliminando la pelle. Tenete da parte la polpa avvolta in pellicola perché non si asciughi. Nella stessa casseruola di cottura rimettete le carcasse, scaldate a fuoco vivo, sfumate con il Marsala e aggiungete la tazza di brodo e il dado. Cuocete per 10 minuti, quindi passate il tutto in un colino. Unite la polpa dei piccioni sfilettata e il burro.
In un’altra casseruola mettete la metà del burro e l’olio, fatevi appassire leggermente lo scalogno, quindi unite 2 cucchiai di acqua e cuocete per 2 minuti. Unite il riso e tostatelo leggermente, evaporate con il vino e aggiungete pian piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente, unite la salsa di piccione e toglietelo dal fuoco per poi mantecarlo con il restante burro e il Parmigiano.
Preparazione del riso per il sushi: versate il riso in un recipiente e lavatelo cambiando più volte l’acqua per circa 10 minuti, scolate e fate risposare per 30 minuti. Quindi, mettete in una casseruola il riso e i 440ml d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso senza mai scoprirlo. Alla prima fuoriuscita di vapore dal coperchio alzate la fiamma per 1-2 minuti e poi riabbassatela proseguendo la cottura per altri 12-15 minuti. Terminata la cottura, fate riposare il riso sempre coperto per altri 15 minuti.
Nel frattempo, in un tegame unite l’aceto di riso, lo zucchero ed il sale. Fate sciogliere a fuoco basso gli ingredienti, quindi lasciate raffreddare. Versate il riso in una ciotola, aggiungete gradualmente la salsa mescolando con una spatola ed il riso per sushi è pronto.
Preparazione dei maki sushi: adagiate su una stuoietta di bamboo una foglia di alga nori. Bagnatevi le mani e con le mani ancora umide stendete sopra l’alga 1/4 del riso lasciando un po’ di margine su ciascun lato lungo. Applicate poi al centro uno strato sottile di pasta wasabi e le listarelle di tonno o salmone. Inumidite i bordi dell’alga e con l’aiuto della stuoietta arrotolate il tutto fino a formare un rotolo ben sigillato. Tagliate in parti uguali e servite.
Preparazione del Riso Gallo Blond: spellare e dissemare i pomodori ‘cuore di bue’. In un tegame, soffriggere leggermente in olio di oliva la cipolla tagliata e l’aglio. Unire i pomodori a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15 minuti. Unire il basilico e aggiustare di sale e pepe.
La salsa deve risultare omogenea e senza pezzetti. In una casseruola, stufare leggermente la cipolla tritata in olio di oliva, unire il Riso Gallo Blond Risotti, tostarlo leggermente, sfumarlo con il vino e proseguire la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiustare di sale e unire la salsa. Fuori dal fuoco,mantecare con il burro. Decorare i piatti con foglie di basilico, fettine di melanzana fritte, pezzetti di ricotta ed, eventualmente, del riso Venere precedentemente bollito e mantecato con una noce di burro.
