Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate separatamente i cavoli in acqua salata, scolateli e tagliateli grossolanamente. Pulite le capesante e marinatele con olio, poco vino e timo.

Scaldate un filo di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata, 2 fette di guanciale tagliate a julienne e lasciate rosolare. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con il restante vino, quindi proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti unite i cavoli. Nel frattempo passate alla piastra su ambo i lati le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, mantecatelo con il burro e il formaggio. Spolverate i piatti con il cacao amaro, distribuite il risotto al centro, adagiatevi sopra le capesante e una scaglia di cioccolato. Decorate con una fetta di guanciale tagliata sottilissima e servite subito.