Preparazione del risotto: per preparare il brodo di seppie, ponete in un tegame acqua, sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, buccia di limone e le seppie tagliate a strisce. Fate sobbollire per 30 minuti. Filtrate e conservare le seppie per altra preparazione. Lavate con cura i calamari e fateli a pezzettini. Rosolate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Sbollentate i topinambur in acqua salata, scolateli e frullateli a caldo, quindi aggiungete le fragole, qualche fogliolina di menta, un pizzico di peperoncino, una goccia di angostura, salate e passate il tutto al colino fine. Conservate la salsa in caldo. Fate scaldare poco olio in una casseruola, unite lo scalogno. Portate a cottura.
In un tegame basso tostate a secco il riso finché non diventa trasparente, poi sfumatelo con lo spumante e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di seppie bollente. Aggiungete lo scalogno cotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e aggiungete i calamari saltati. Imburrate quattro formine tonde, riempitele con il risotto e tenetele in caldo per alcuni minuti. Velate il fondo dei piatti con la salsa, sformate il risotto e guarnite con le nocciole tostate a pezzetti e i nasturzi.
Preparazione del risotto Carnaroli con canocchie: togliere il carapace alle canocchie crude, rimuovere la polpa dalle code e conservarla in frigorifero. Preparare il fumetto con sedano, carota e cipolla a cui saranno aggiunti i carapace e un pò di sale. Non schiumare.
Tostare il riso Carnaroli in una padella, senza nessun grasso, aggiungere il vino bianco precedentemente riscaldato, lasciarlo evaporare e continuare la cottura fino alla fine con fumetto bollente di canocchie. A fine cottura, levare dal fuoco e aggiungere la polpa delle canocchie precedentemente sminuzzata. Mantecare mescolando per alcuni minuti, finché le canocchie non creano un riso cremoso. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con una grattata di zenzero.
Preparare la fondente frullando i nasturzi con un mestolo di fumetto di canocchie. Passare la fondente al colino fine, correggere di sale e tenere in caldo.
Disporre un mestolo di riso Carnaroli al centro del piatto, stenderlo uniformemente lasciando un piccolo spazio tondo al centro del piatto dentro cui si verserà un cucchiaio di fondente di nasturzi. Spolverare con il prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva. Servire ben caldo.
Preparazione del risotto con la folaga: eviscerare le folaghe ed eliminare testa e zampe. Portare a ebollizione 10 l di acqua nella quale, a freddo, sono stati messi il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, schiumando ogni tanto. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Spolpare il petto delle folaghe ed eliminare il resto.
In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo, mettere il riso Carnaroli per tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino, unire il concentrato di pomodoro e la polpa a pezzetti del petto delle folaghe. Amalgamare bene e continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo bollente di folaga.
Nel frattempo in un tegamino mettere 2 mestoli di brodo e il parmigiano-reggiano, far ridurre a 2/3 a fuoco lento, filtrare e tenere al caldo. Quando il risotto sarà pronto, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e una grattata di noce moscata.
Adagiare sui piatti il risotto e irrorarlo con la salsa.
