Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.
Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate un mazzetto di basilico e preparate un pesto, ne dovrete avere 50 g, usando olio extravergine “Cartoceto Dop”.
In una risottiera fondete metà del burro, unite lo scalogno tritato, lasciate rosolare poi tostate il riso Carnaroli e portate a cottura bagnando, poco per volta e rimestando, con il brodo bollente. Qualche minuto prima di terminare la cottura, unite le salsicce sbriciolate, le olive denocciolate e tagliate a filettini (tenetene alcune da parte per la decorazione) e il Parmigiano.
Lasciate riposare il risotto per qualche minuto dopo averlo cosparso in superficie con il burro rimasto fatto a fiocchi la mantecatura permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Servite in piatti caldi utilizzando uno stampino rotondo. Decorate con il pesto, i filettini di oliva e un ramoscello di olivo.
Preparazione del riso allo zafferano: rosolare in poco burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di piccione nel quale saranno stati ammollati i pistilli di zafferano. Aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Mentre il riso allo zafferano cuoce preparare la salsa passando per 3 minuti i peperoni in forno ben caldo. Pelarli e frullarli, aggiustando di sale e pepe.
In una padella antiaderente, rosolare per 3 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle con il timo. Voltarli e cuocerli altri 2 minuti. Lasciare la carne rosata e dopo averla scaloppata aggiungere sale grosso e pepe fresco.
Con uno stampino, disporre il riso allo zafferano nei piatti ben caldi. Contornare con la salsa di peperone e disporre le fettine di petto di piccione. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.
Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.
Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.
Rosolare con poco burro lo scalogno tritato, tostare il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e portare a cottura bagnando di brodo bollente.
Qualche minuto prima che termini la sua cottura aggiungere salsiccia sbriciolata, olive e parmigiano-reggiano.
Lasciare riposare dopo aver cosparso la superficie di fiocchi di burro.
Una lieve mantecatura permetterà a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.
Disporre su un piatto caldo utilizzando uno stampino rotondo e contornare con il pesto di basilico.
Volendo, decorare con risotto precedentemente mischiato al pesto e olive verdi intere.
E il riso con salsiccia alla “Pasqualina” è fatto.
