Preparazione del riso con baccalà: affettate le cipolle, fatele tostare in olio, brasatele lentamente fino a ridurle alla consistenza di una marmellata. Passatele al setaccio e mettetele dentro a un dispenser. Fate un fondo con aglio e olio, unite il baccalà tagliate della larghezza di 3 cm, bagnate con il brodo di pesce e fate bollire per 2 minuti. Togliete le trippe di baccalà e tenetele in caldo.
Cucinate il risotto nel modo classico tirandolo con il brodo vegetale e mantecatelo con il sugo emulsionato delle trippe.
Versate il riso nei piatti piani, mettetevi sopra le trippe, cospargete di formaggio di fossa grattugiato, macinate il pepe e spolverate col prezzemolo tritato di fresco.
Fate dei punti con la marmellata di cipolle e servite il vostro riso con baccalà, cacio e pepe.
Preparazione della zuppa per il risotto: sgusciate le mazzancolle e tagliatele. Pulite il petto di faraona e fatelo a dadi della stessa dimensione. Mettete il tutto in una ciotola, condite con lo spicchio di aglio, il timo e l’olio. Salate e pepate. Scaldate una padella antiaderente, versate il tutto e fate arrostire. Togliete l’aglio e il timo, scolate e tamponate le mazzancolle e la faraona con carta da cucina. Scaldate il latte di cocco in un piccolo tegame, aromatizzatelo con il curry e unite i pezzi arrostiti.
Preparazione del risotto alle vongole: portate a bollore un litro di acqua, gettate le vongole, cuocetele per 20 secondi, poi scolatele tenendo l’acqua di cottura, apritele con un coltellino, sgusciatele e tenetele da parte. Procedete alla stessa maniera con le cozze, tenendole però in acqua bollente per 1 minuto. Strofinate il fondo di una casseruola con l’aglio, versate poco olio e fate tostare il riso. Unite la cipolla tritata, bagnate con il fumetto e l’acqua delle vongole e portate a cottura. Mantecate con un filo di olio e unite le cozze e le vongole. Cospargete di prezzemolo e servite il risotto alle vongole crude accompagnato dalla zuppa di cocco.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
