Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del risotto: far soffriggere in olio di oliva lo scalogno. Unire il riso Gallo blond, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.
A cottura ultimata aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la bottarga grattugiata. Decorare con le lamelle di bottarga ed il prezzemolo.
Il ragout di capretto:
In un tegame rosolare la polpa del capretto nell’olio.
Sfumarlo con il vino e aggiungere uno a uno tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere dell’acqua fino a coprire abbondantemente il composto, portare a ebollizione e far sobbollire coperto per circa mezz’ora.
Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto:
In un’altra casseruola rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio.
Togliere quest’ultimo e unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese tostandolo leggermente.
Proseguire la cottura unendo poco per volta il liquido bollente del ragout.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pecorino, il limone e i pistilli di zafferano.
Amalgamarlo, quindi, con la carne di capretto preparata in precedenza e il riso con il ghisadu di capretto è pronto.
