Preparazione del riso con zafferano: soffriggete un cucchiaio di cipolla tritata nell’olio, aggiungete il riso Arborio e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il brodo bollente. Bagnate i pistilli di zafferano nel brodo caldo, versateli nella pentola e portate a termine la cottura.
Mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Disponete il risotto con zafferano nei piatti caldi, rosolate i petti di quaglia nel burro, disponeteli sopra il risotto e cospargete di lamelle di tartufo bianco.
Per la salsa al moscato passito: ridurre al 75% il moscato passito, aggiungere il fondo bruno e ridurre al 50%. Legare con il burro.
Per il risotto: rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungere il riso. Tostare, sfumare con il vino e iniziare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Dopo 15 min., mantecare fuori dal fuoco con il burro al foie gras e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, appoggiando la fetta di foie gras padellata sul riso e gli spicchi di arancia piastrate (tutto ben caldo). Guarnire con le bucce d’arancia caramellate, i ciuffetti di dragoncello e la salsa al moscato passito.
Preparazione del riso blond: in una casseruola, soffriggere la cipolla in olio di oliva. Unire il riso blond, tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale.
Togliere una parte di risotto e mantecarla con il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Mantecare il restante riso blond con la farina di pistacchi ed il formaggio primo sale.
Aggiungere un filo di olio e decorare a piacere adoperando anche dei pisellini e pezzettini di melanzana precedentemente saltati in padella.
Preparazione del Riso Gallo Blond: spellare e dissemare i pomodori ‘cuore di bue’. In un tegame, soffriggere leggermente in olio di oliva la cipolla tagliata e l’aglio. Unire i pomodori a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15 minuti. Unire il basilico e aggiustare di sale e pepe.
La salsa deve risultare omogenea e senza pezzetti. In una casseruola, stufare leggermente la cipolla tritata in olio di oliva, unire il Riso Gallo Blond Risotti, tostarlo leggermente, sfumarlo con il vino e proseguire la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiustare di sale e unire la salsa. Fuori dal fuoco,mantecare con il burro. Decorare i piatti con foglie di basilico, fettine di melanzana fritte, pezzetti di ricotta ed, eventualmente, del riso Venere precedentemente bollito e mantecato con una noce di burro.
Preparazione del riso Carnaroli: soffriggere in una casseruola la cipolla con l’olio, aggiungere 60 g di maialino tagliato a cubetti e rosolare il tutto. Salare e pepare, bagnare con metà vino rosso e unire il fondo bruno. Dopo 2 minuti unire il riso Carnaroli e, mescolando, sfumare con il restante vino rosso.
Unire i finocchietti, una grattata di noce moscata e l’aceto balsamico. Continuare la cottura del riso carnaroli aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo, rosolare il rimanente filetto in un padellino, salare e pepare e ottenere 4 fettine al sangue. Quando il risotto sarà pronto aggiustare di sale e pepe, mantecarlo con il composto del maialino con la sua salsa e servirlo guarnendo con la salsa di cacao disponendo sopra una fettina di filetto.
