Preparazione del risotto allo zafferano: in una casseruola, soffriggete lo scalogno con 40g di burro unite il riso, tostatelo leggermente e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete lo zafferano e, poco alla volta, il brodo bollente. Cuocete per circa 15-17 minuti, togliete dal fuoco e lasciate riposate per un minuto, quindi mantecate con il restante burro e il formaggio. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo frullate il coriandolo con il brodo di gamberi, la colatura di alici, 35 ml d’acqua e il succo di lime. Passate al colino e successivamente alla garza per togliere le eventuali impurità. Disponete il risotto allo zafferano in piatti fondi da portata aggiungete tre cucchiai di sugo al coriandolo. Terminate grattugiando i semi di nespola.
Preparazione del risotto allo zafferano: fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare, quindi aggiungete il riso, tostatelo leggermente, poi sfumatelo con il vino. Aggiungete i pistilli di zafferano e piano piano il brodo bollente, sempre rimestando.
Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di zafferano diluito con poca acqua e, aiutandovi con un pennello, stendete un velo di albume montato sulla superficie di una padella antiaderente preriscaldata dovete ottenere una crespella sottile da accartocciare.
Quando il risotto è al dente, aggiustatelo di sale e pepe. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto, quindi mantecatelo con il rimanente burro e il formaggio. Presentate il risotto allo zafferano adagiandovi sopra le fettine di midollo scottate in una padella antiaderente e una nuvola di albume al centro.
Preparazione del riso Gran Riserva: temperare il cacao e stenderlo su di un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare.
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso Gran Riserva e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone.
Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia dei limoni, versare sopra il risotto e appiattirlo.
Decorare con il cioccolato.
Soffriggere il sedano e la cipolla con 40 g di burro.
Aggiungere il Riso Gran Riserva Maturato 1 Anno, e farlo tostare.
Unire il vino bianco, farlo sfumare e portare a cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità, mescolare ogni tanto.
Nel frattempo, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti il rognone in una padella con l’olio, salare e insaporire con zenzero grattugiato.
Bagnare la padella con il fondo di vitello, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato.
Tagliare a fettine sottili il rognone, avvolgerlo in carta d’alluminio e tenere caldo in forno.
Mantecare il Riso Gran Riserva Maturato 1 Anno con il burro, distribuirlo nei piatti e arricchire ogni piatto con le fettine di rognone, nappare con la salsa di cottura e servire.
E il riso con rognone e salsa allo zenzero è pronto.
