Preparazione della salsa: in una casseruola rosolate nel burro lo scalogno tritato, unitevi il Marsala e fate ridurre per 40 minuti, frullate e passate al colino.
Lavate i lamponi in acqua fredda e frullateli. In una casseruola mettete 4 dl di acqua unite l’agar agar, fate sciogliete a fuoco vivo e spegnete. Aggiungete il frullato di lamponi, mescolate e ponete la gelatina a rapprendere in un contenitore.
In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipolla nell’olio, fatevi tostate il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo bollente. Alla fine mantecatelo con burro e parmigiano. Nel frattempo in una padella antiaderente molto calda cuocete le scaloppe di fegato, salate e pepate. Dorate al grill il pan brioche. Versate nel piatto il risotto, sovrapponetevi la scaloppa di fegato, il pan brioche, la gelatina e di nuovo il risotto. Cospargete il tutto con la salsa Marsala.
Il vostro sandwich di riso è pronto per essere gustato.
Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo, evaporarlo con il vino bianco e continuare la cottura mescolando e aggiungendo poco per volta il fumetto.
Nel frattempo, in una padellina, cuocere leggermente i pisellini e le fave in olio extravergine di oliva. Tenere al caldo.
In una souté a parte, saltare i calamaretti in una noce di burro. Formare con una striscia di pasta fresca 4 ravioli ripieni di nero di seppia e scottarli delicatamente. Terminare la cottura del risotto.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare con il burro, il formaggio, le fave e i pisellini.
Servire in piatti ben caldi mettendo prima un raviolo e poi il risotto con sopra i calamaretti.
Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.
La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.
Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.
Tagliare il baccalà a dadini, passarli in una pastella preparata con farina bianca, farina di mais e latte e friggerli in olio d’oliva.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina.
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere il vino bianco, poi il brodo e far restringere della metà.
Aggiungere la panna e cuocere per 10 minuti.
Unire alla salsina il baccalà fritto e le olive taggiasche.
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e bagnare con il vino bianco facendolo evaporare.
Aggiungere piano piano il brodo vegetale bollente, i pistilli di zafferano e portare a cottura.
Suddividere il riso zafferano e baccalà alla Vittorio nei piatti e guarnirlo con la salsa calda.
Per la salsa:
soffriggere mezza cipolla tritata in poco olio ed aggiungere gli scampi sgusciati, ma con la testa.
Rosolare e bagnare con vino bianco facendolo evaporare.
Mettere il pomodoro e la panna.
Unire le zucchine a rondelle.
Far cuocere 10-15 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Per il risotto:
rosolare la cipolla tritata con olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, far tostare, bagnare con il vino e far evaporare.
Cuocere aggiungendo via via il brodo e tenendo al dente.
Mettere una noce di burro e un poco di salsa.
Lasciare riposare il riso zucchine e scampi un paio di minuti e servire nel piatto con gli scampi sgusciati, velando il tutto con la salsa.
