preparazione del sugo di basilico: sfogliare il basilico e inserirlo nel frullatore precedentemente raffreddato in frigorifero. Aggiungere un filo d’olio extravergine anch’esso raffreddato in frigorifero. Frullare il tutto.
Preparazione del riso: in una casseruola faccio tostare a secco il riso per qualche minuto. Quando è caldo bagnare con del brodo vegetale e continuare la cottura.
Preparazione del condimento: Nel frattempo salare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Scolarle e salarle.
Le capesante andranno dorate su entrambi i lati in una casseruola. Tagliarle in 4 parti.
Mantecare il riso con una piccola noce di burro, la salsa di basilico e un cucchiaio e mezzo di parmigiano.
Guarnire il piatto di riso con le capesante e le melanzane dorate e cospargere con un filo dell’agretto preparato in precedenza.
Preparazione del riso: marinate per 2 giorni le costine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio, alloro. Levatele dalla marinatura, salatele, pepatele e mettetele sottovuoto insieme a un filo d’olio e cuocetele per 10 ore a 70°C a bagnomaria. Poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Mettete le costine sullo spiedo per 40 minuti. Tagliate a brunoise carota, porro e sedano.
Tostate il riso Vialone nano a secco, bagnate con il brodo e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungete le verdure tostate leggermente nel burro. A cottura ultimata, mantecate con burro, parmigiano e un filo di cannella. Nel frattempo levate le costine dallo spiedo, disossatele, tagliatele e dadi e servitele sul risotto.
Preparazione dell’olio di finocchio: versate l’olio in una casseruola, unite un finocchio tagliato a pezzi e l’anice stellato, quindi mettete in forno a 80 °C e lasciate in infusione per 6 ore.
Preparazione della crema di finocchio: tagliate gli altri finocchi a pezzettini, ricopriteli di brodo e cuoceteli a fuoco lento finché non si disfano. Salate, unite qualche goccia di limone e frullate il tutto con un mixer quando è ancora caldo. Passate la crema in un colino cinese e tenete da parte.
L’emulsione di pomodoro: pelate e mondate i pomodori, metteteli in una ciotola a bagnomaria e con un mixer a immersione montate il pomodoro a crudo con sale e olio, aggiungendo qualche goccia di succo di limone. Trasferite l’emulsione nel congelatore e lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di servire.
Preparazione del riso Carnaroli: tostate il riso Carnaroli a secco, bagnatelo con il brodo bollente e proseguite la cottura aggiungendo il brodo. Una volta pronto, mantecate con il burro, il formaggio e l’olio al finocchio. Unite la crema di finocchio, cuocete per alcuni minuti e servite con l’emulsione di pomodoro.
Preparazione del risotto con crema di carote: in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, far imbiondire gli scalogni. Aggiungere le carote, lasciar rosolare e quindi coprire di brodo vegetale bollente lasciando stracuocere. Togliere la padella dal fuoco e frullare aggiustando di sale, ottenendo così la crema di carote.
Nel frattempo bianchire il prezzemolo in una casseruola con acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo nuovamente, frullarlo con un filo di olio extravergine di oliva, salare e passare al colino cinese ottenendo un olio di prezzemolo.
Disporre la dadolata di pesci su un vassoio oliato, salare, pepare e spruzzare la polvere di spezie.
In una casseruola, tostare il riso a secco, bagnare poco per volta con brodo bollente, rimestando e portare a cottura. Aggiungere la crema di carote. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano-reggiano regolando di sale.
Nel frattempo infornare a 180° il vassoio con la dadolata di pesci.
Servire il risotto cremoso, guarnendo con i dadi di pesci, le losanghe di patate fritte ed un filo di olio di prezzemolo attorno.
Preparazione del risotto all’Amarone: tagliare 8 scampi a dadi tenendone 4 per guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine.
In una casseruola scaldare il riso Carnaroli a secco, bagnarlo con metà Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno. In una padella con un poco di olio, scottare i peperoni salarli e peparli.
In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 g di burro. A parte rosolare con un filo d’olio gli 8 scampi tagliati a pezzetti e i 4 interi. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il parmigiano-reggiano e il restante burro. Servire il risotto all’Amarone guarnendo con gli scampi a dadi, rifilarlo con la riduzione di Amarone, mettendo al centro uno scampo intero e un rametto di cerfoglio.
