Preparazione della zucca: eliminate il “cappuccio” dalla zucca, mantenendolo intatto per la decorazione finale: praticate una leggera incisione sulla pelle dell’ortaggio laddove volete tagliare. Procedete poi con delle incisioni contigue più profonde e poi tagliate via il tutto. Private la zucca dei semi, infornatela e fate cuocere finché la polpa non si staccherà  facilmente con uno scavino.

Preparazione del risotto di zucca: svuotate la zucca della polpa, prelevatene 400g e tagliatela a dadini. Tritate finemente la salvia e tenetene da parte un cucchiaio.
Tritate anche la cipolla e mettetela insieme a 1 cucchiaio di salvia a soffriggere dolcemente in un tegame col burro.

Unite la salamella privata del budello e spezzettata. Alzate la fiamma e mescolate bene. Appena la salamella avrà assunto un colore uniforme, unite il riso e fate assorbire i succhi al chicco, finchè non diventerà traslucido. A questo punto, sfumate con il vino (sempre a fuoco vivace) e fate evaporare mescolando spesso.
Aggiungete la zucca, poi portate a cottura il risotto di zucca aggiungendo il brodo mano a mano che viene assorbito, cuocendo per circa 18 minuti.

Appena è pronto, spegnete il fuoco, mettete delle fettine sottili di burro su tutta la superficie del risotto, aggiungete il grana, date una girata veloce senza amalgamare gli ingredienti e coprite. Lasciate riposare 10 minuti per favorire la mantecatura.

Aggiungete infine al riso di zucca la restante salvia, una girata di pepe nero e regolate di sale se necessario.

Farcite l’involucro della zucca con il riso con salamella e servite ben caldo.