Preparazione del riso con zafferano: tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con un filo di olio extravergine d’oliva, tostatevi il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la foglia d’alloro e coprite col brodo bollente.
Aggiungete i pistilli di zafferano a metà cottura, infine mantecate con il burro nocciola e il parmigiano, aggiungendo le animelle precedentemente rosolate in padella con aglio, olio, peperoncino e timo.
Il vostro riso con zafferano, burro nocciola e animelle è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso allo zafferano: fate appassire mezzo scalogno tritato in un tegame, versate il riso Carnaroli e fate tostare, bagnate con il vino, continuate la cottura con il fumetto di pesce. Mantecate con l’olio alle nocciole.
Lessate il riso Venere per 10 minuti in acqua, scolate e finite la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito in un filo d’olio alle nocciole. Pulite e lavate le capesante e cuocetele sulla griglia, conditele con il sale fiori di Cervia. Disponete al centro del piatti un poco di riso Venere, adagiatevi attorno il riso Carnaroli e aggiungete i pistilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente.
Servite con le capesante adagiate sopra il riso con zafferano.
Preparazione del riso: tagliate la melanzana a cubetti e cucinateli senza olio su una placca di metallo, poi teneteli da parte. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cipollotti tagliati a julienne finissima, il basilico e fateli leggermente ammorbidire a fuoco lento.
Aggiungete il riso, fatelo tostare, bagnate con il brodo di gallina. A due terzi di cottura aggiungete il pecorino grattugiato e portate a cottura. Spellate i pomodori, eliminate l’acqua di vegetazione, e tagliateli a filetti lunghi. A cottura ultimata aggiungete al risotto i filetti di pomodoro e l’olio non filtrato, regolate di sale e pepe e decorate con i cubetti di melanzana.
Preparazione del riso con zafferano: soffriggete un cucchiaio di cipolla tritata nell’olio, aggiungete il riso Arborio e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il brodo bollente. Bagnate i pistilli di zafferano nel brodo caldo, versateli nella pentola e portate a termine la cottura.
Mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Disponete il risotto con zafferano nei piatti caldi, rosolate i petti di quaglia nel burro, disponeteli sopra il risotto e cospargete di lamelle di tartufo bianco.
Preparazione del riso: fate imbiondire l’aglio in olio di oliva. Aggiungete il porro e la carota a pezzetti, poi la cipolla e lo scalogno a fettine e fate rosolare. Unite le anguille pulite e sfilettate, l’alloro e un rametto di finocchietto. Salate, pepate, sfumate il tutto con il vino e cuocete.
Togliete le verdure, passatele con un passaverdura e tenete da parte. Tostate il riso in una casseruola con poco olio e la crema di verdure, quindi continuate la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura incorporate parte dell’anguilla a tocchettini e l’aneto. Mantecate con un po’ di olio e formaggio grattugiato (facoltativo). Trasferite il riso nei piatti, guarnite con uno spiedino di anguilla e qualche ciuffetto di finocchietto.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite il riso e continuate la cottura bagnando con il brodo bollente poco per volta e rimestando. Nel frattempo tagliate la soppressa a dadini.
Quando il riso è pronto mantecatelo, fuori dal fuoco, con la soppressa, il formaggio e il restante burro. Distribuite il riso nei piatti di portata, condite con il sugo di brasato caldo, salate, spolverizzate con la cannella e servite subito.
Preparazione del risotto ai funghi secchi: fate rinvenire i funghi in acqua fredda, poi scolateli. Tenete da parte il liquido dell’ammollo dei porcini e filtratelo con un telo leggero.
In un tegame soffriggete nel burro la cipolla tritata, quindi unite il riso facendolo tostare. Sfumate con il Marsala, lasciatelo evaporare e continuate la cottura del risotto unendo l’acqua dei porcini e rimestando. Continuate a mescolare unendo poco per volta il brodo bollente e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete i porcini a pezzetti e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa. Fuori dal fuoco mantecate il risotto ai funghi con il formaggio, quindi servite.
Preparazione del riso basmati: cuocere il riso basmati in acqua bollente salata per 12 minuti, poi scolare. Pulire i gamberi privandoli del guscio e, aiutandosi con uno stuzzicadenti, dell’intestino.
Preparare un fondo con le verdure, sedano e cipolla, quindi tostarle in una casseruola con un filo d’olio, unire le teste dei gamberi e, aiutandosi con un mestolo, romperle facendo uscire il loro liquido. Far rosolare per bene, poi bagnare con vino bianco lasciar evaporare e unire i pomodori tagliati in piccoli pezzi. Infine coprire con acqua fredda fino a livello. Far sobbollire per circa 20 minuti per poi filtrare a far ridurre nuovamente fino a consistenza e sapor desiderato.
Condire il riso basmati con olio, sale, pepe e le foglie di coriandolo fresco sminuzzate con le mani. Al momento del servizio stampare il riso in una fondina aiutandosi con un coppa pasta, poi scottare il gambero, salare, pepare e adagiarlo sopra il riso. Infine versare la zuppa di gamberi. Servire il piatto con foglie di coriandolo fresco come decorazione.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
Preparazione del risotto con merluzzo: stufare le cipolle nell’olio d’oliva finché diventano soffici e traslucide, aggiungere il porro e cuocere per un altro minuto. Aggiungere il riso e mescolare finché tutto il riso è amalgamato con l’olio. Aggiungere metà del vino bianco e poi un pò di brodo, in modo che il riso ne sia appena coperto. Continuare la cottura continuando ad aggiungere del brodo.
Quando il risotto è al dente, aggiustare di sale e pepe ed il restante vino. Mantecare con il burro ed il formaggio e aggiungere il merluzzo affumicato. Servire il risotto con merluzzo in piatti ben caldi.
Preparazione del riso Carnaroli: preparare il brodo facendo bollire in 1 l di acqua metà alici, 1 spicchio di aglio e un pò di finocchietto. Filtrare e tenere in caldo.
Preparare la salsa soffriggendo in poco olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio tritato, un pò di finocchietto e le alici rimaste. Unire un pò di brodo e sobbollire per 10 minuti. Unire il formaggio e passare al setaccio.
In una casseruola soffriggere leggermente 1 spicchio di aglio tritato, unire il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà pronto, togliere dal fuoco e mantecare con la salsa.
Servire guarnendo con finocchietto fritto.
Per il riso con baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per tre giorni senza cambiare l’acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d’acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo delicatamente a lamelle.
Per il riso: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffeddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola fare imbiondire la cipolla con un pò d’olio d’oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il riso sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l’olio di oliva.
Mettere il risotto nei piatti con al centro il mezzo guscio di uovo con solo il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale.
Preparazione del riso allo zafferano: rosolare in poco burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di piccione nel quale saranno stati ammollati i pistilli di zafferano. Aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Mentre il riso allo zafferano cuoce preparare la salsa passando per 3 minuti i peperoni in forno ben caldo. Pelarli e frullarli, aggiustando di sale e pepe.
In una padella antiaderente, rosolare per 3 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle con il timo. Voltarli e cuocerli altri 2 minuti. Lasciare la carne rosata e dopo averla scaloppata aggiungere sale grosso e pepe fresco.
Con uno stampino, disporre il riso allo zafferano nei piatti ben caldi. Contornare con la salsa di peperone e disporre le fettine di petto di piccione. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola far stufare leggermente la cipolla in poco olio extravergine di oliva. Versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per 1 minuto circa. Deglassare con il Martini Dry e aggiungere poco per volta il brodo bollente, continuando la cottura del risotto.
Nel frattempo, in una padella ben calda con poco olio extravergine di oliva, far saltare il fegato d’oca e gli spicchi di mela da entrambi i lati. Tenere al caldo.
Quando al risotto mancheranno circa 5 minuti di cottura, aggiungere le mele a cubetti e il succo di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano-reggiano, l’olio extravergine di oliva e, se necessario, un pò di brodo (il riso deve risultare piuttosto cremoso).
Servire il riso Carnaroli disponendo in piatti individuali fondi, guarnire con il fegato e le mele a spicchi. Ultimare con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del risotto con le mele: in una casseruola soffriggere lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura, rimestando e unendo poco per volta il brodo. A metà cottura unire i dadolini di mela.
Nel frattempo spadellare leggermente le fette di fegato e mantenerle al caldo.
Continuare la cottura del risotto diluendolo con il Prosecco. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il succo di mele.
Servire i risotti con sopra una fetta di fegato d’oca.
Preparazione delle rane: in un tegame far bollire per circa 4 minuti le rane con il trito aromatico e la foglia di alloro. Scolarle e conservare il brodo ottenuto. Disossare le rane ricavandone la sola polpa e aggiungere le ossa al brodo. Allungare il brodo e farlo sobbollire per circa un’ora schiumandolo.
Preparazione del riso venere: cuocere il riso venere per 18-20 minuti in acqua e sale fino a cottura. Scolarlo e allargarlo per far raffreddare.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, 10 g di burro, la mezza cipolla e soffriggere senza far colorire. Unire il riso mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, togliere la mezza cipolla ed aggiungere il brodo ben caldo, precedentemente filtrato, continuando la cottura. Unire le rane, salare e completare la cottura.
In una padella antiaderente rosolare il riso Venere con olio extravergine di oliva dal gusto delicato.
Togliere dal fuoco il risotto ed aggiungere i fiori di zucca, il burro rimasto, pepe, parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato e il riso venere saltato in padella.
Mantecare e servire ben caldo.
Per la salsa al moscato passito: ridurre al 75% il moscato passito, aggiungere il fondo bruno e ridurre al 50%. Legare con il burro.
Per il risotto: rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungere il riso. Tostare, sfumare con il vino e iniziare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Dopo 15 min., mantecare fuori dal fuoco con il burro al foie gras e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, appoggiando la fetta di foie gras padellata sul riso e gli spicchi di arancia piastrate (tutto ben caldo). Guarnire con le bucce d’arancia caramellate, i ciuffetti di dragoncello e la salsa al moscato passito.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente far cuocere a fuoco basso, per 5 minuti, l’olio extravergine di oliva, i calamaretti spillo, le olive taggiasche, i pomodori confit, aglio e le cime di cerfoglio. Salare e pepare.
Tostare il riso Vialone nano in un tegame con una noce di burro, sfumarlo con il vino Savagnin e bagnare con il fumetto di polpo. Portare il riso a cottura e al termine aggiungere la metà del guazzetto di calamaretti spillo precedentemente preparato. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare vigorosamente con il restante burro.
Servire il risotto in un piatto ben caldo e guarnire con il rimanente guazzetto.
Preparazione del risotto al radicchio: fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere il radicchio tagliato a julienne, bagnarlo con la metà del vino rosso, lasciarlo evaporare, finire la cottura a fuoco lento bagnando con il brodo se necessario. Frullare il tutto e passarlo allo chinoise per ottenere l’essenza.
Rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, unire il riso Carnaroli, farlo tostare, sfumarlo con il vino rosso, finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo ed infine aggiungere l’essenza.
A cottura ultimata togliere dal fuoco, far riposare per 2 minuti, quindi mantecare col burro, la ricotta grattugiata ed il parmigiano. A piacere aggiungere della panna liquida.
Servire il risotto al radicchio in piatti caldi, decorare con lamelle di lombata di lepre precedentemente marinata e rosolata, guarnire i piatti con foglie di radicchio rosso.
Per il brodo: rosolare l’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini e le vongole. Unire 1 l di acqua e far prendere il bollore. Filtrare.
Per le vongole: preparare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio tritato. Aggiungere le vongole e il Verdicchio, coprire e cuocere a fuoco medio. Ad apertura delle vongole toglierle dal fondo, sgusciarle e aggiungere 200 g di zucca gialla frullata.
Per il risotto: tostare il riso in poco olio extravergine di oliva e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di vongole bollente. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente, unire la salsa di vongole e zucca e mantecare con la julienne di buccia di limone.
Servire in piatti caldi guarnendo il risotto con le uova di salmone.
