Preparazione del risotto: tritate la cipolla e fatela cuocere lentamente in una casseruola con il midollo e 50 g di burro finché non diventa morbida. Unite il riso, lasciatelo tostare, quindi versate il vino e fatelo sfumare. Stemperate lo zafferano in poco brodo bollente, aggiungetelo al riso e continuate la cottura rimestando e unendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è al dente, toglietelo dal fuoco, distribuitelo su una placca e fatelo raffreddare.
Fate fondere il restante burro in un padellino antiaderente, distribuite una porzione di risotto, schiacciate con un cucchiaio in modo da formare una frittella di circa un centimetro di spessore. Lasciate dorare da un lato, quindi dall’altro e tenete al caldo. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
Servite il risotto al salto ben caldo spolverato di Parmigiano-Reggiano.
Il ragú per il savarin di riso: pulite le lumache. Soffriggete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi in una casseruola con poco olio, quindi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Preparate un bouquet di aromi con l’alloro, il timo e la maggiorana e unitelo alle verdure assieme alla polpa delle lumache. Rosolate il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete dolcemente per un paio d’ore, bagnando durante la cottura con poco brodo bollente.
Preparazione del savarin di riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, quindi il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Mantecate il risotto fuori del fuoco con il restante burro e il formaggio, poi versatelo in una forma da savarin imburrata. Lasciate riposare il savarin di riso per qualche minuto, sformate su un piatto da portata e mettete al centro il ragú di lumache. Decorate con erba cipollina e cerfoglio.
Preparazione del riso ai funghi: imbiondire il sedano, la carota e metà della cipolla tritata con olio, aggiungervi i gusci dei gamberi e fiammare con il brandy e vino bianco, ridurre, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 20 minuti, infine passare il tutto al chinoise per ottenere l’essenza di pomodoro.
Imbiondire con burro la cipolla restante per poi tostare il riso Carnaroli, sfumare con il bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale.
Spadellare i porcini nell’olio extra vergine d’oliva e nel burro con rosmarino, poco sale e pepe, ed aggiungerli al riso ai funghi a metà cottura.
A tre quarti di cottura aggiungere il prosecco e una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Nel frattempo in un padellino saltare con olio extra vergine e poco aglio le code dei gamberi. Mantecare il riso con il burro restante, il grana e il prezzemolo.
Servire il risotto posato sull’essenza di pomodoro e con sopra i gamberi. Guarnire con basilico fritto.
Preparazione del riso carnaroli: in un tegame soffriggere le verdure con poco olio extravergine d’oliva, a parte rosolare gli stinchi leggermente infarinati, aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino, lasciare evaporare, mettere il brodo, il pomodoro, salare e pepare e far cuocere circa 45 minuti. Terminare con le erbette aromatiche e tenere al caldo.
In una pentola rosolare la cipolla con 20 g di burro, aggiungere il riso e dopo averlo tostato, bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura bagnando con il brodo poco per volta e mescolando in continuazione. Dopo circa 5 minuti aggiungere i funghi e terminare la cottura al dente.
Mantecare togliendolo dal fuoco con il restante burro e il parmigiano.
Presentare il riso Carnaroli in un piatto ben caldo con al centro lo stinco di coniglio e la sua salsa.
