Risotto con cavolo viola, petali di capesante e gamberi rossi

Preparazione del sugo per il risotto con cavolo viola: per prima cosa preparate il fumetto di crostacei nella classica maniera utilizzando le teste dei gamberi rossi e aggiungendo delle canocchie per dare più sapore.
Sfogliate il cavolo e fate sbianchire le foglie in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e frullatele con il mixer ad immersione.

In un tegame di acciaio fate tostare il riso con un velo d’olio e appena brilla sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato iniziate la cottura aggiungendo man mano il fumetto e la purea di cavolo viola, dosandola in base alla quantità di riso ed intensità di colore che vorrete ottenere.

Una volta terminata la cottura con l’aiuto di un coppapasta dategli la forma desiderata e completate aggiungendo a crudo le capesante scaloppate e i gamberi rossi che prenderanno calore a contatto con il risotto con cavolo viola.
Ho terminato aggiungendo delle gocce di emulsione di prezzemolo e olio extra vergine.

Cocktail di gamberi con avocado e riso basmati

Bollite il riso basmati in abbondante acqua leggermente salata (potete aromatizzare l’acqua di cottura con qualche spezia o qualche infuso per dare al riso un tocco ancora più orientale).

Nello stesso tempo bollite i gamberi in acqua anch’essa leggermente salata, sgusciateli e mantenetene due interi per decorare il piatto.
Preparate la salsa rosa nella classica maniera, tagliate l’avocado a dadini e conditelo con succo di arancia e sale.

Assemblate il piatto con il riso basmati, i gamberi e l’avocado e servite.

Scampo di Sicilia crudo su riso nero e mango con citronette al frutto della passione

Sbollentate il riso nero e raffreddatelo sotto l’acqua fredda.
Ricavate dal mango dei cubetti regolari.

Tagliate a metà il frutto della passione e con l’aiuto di un cucchiaino estraete il succo e mettetelo in una tazza.
Emulsionatelo con l’olio extra vergine, il succo del lime, sale e pepe e versatelo all’interno del guscio del frutto stesso.

Unite il riso nero ed il mango e condite anch’esso con un filo d’olio e sale così da dare al riso un colore più brillante e lucente.
Sgusciate lo scampo con delicatezza per non far staccare la testa dalla polpa.
Componete il piatto di riso nero e servite in tavola.

Riso ai frutti di mare

La cosa fondamentale per la buona riuscita di un riso ai frutti di mare è ricavare un ottimo brodo di crostacei che sarà la base principale che darà la firma al piatto.
Inutile cuocere il riso con brodo ricavato dal dado vegetale e lasciar cuocere all’infinito gli ingredienti di pesce con la speranza di estrarre i sapori, perchè l’unica cosa che andremo ad ottenere sarà un frutto di mare gommoso e senza più sapore.

Preparazione del sugo: decapitate tutti i crostacei lasciando interi solo quelli che vi serviranno per la decorazione finale. Sciaquate bene tutte le teste sotto l’acqua corrente e aggiungeteci delle canocchie tagliate in più pezzi.
In una pentola fate soffriggere in un fondo d’olio tutti gli scarti, salate, pepate e sfumate con un goccio di vino.
Appena evaporato, coprite d’acqua fredda, aggiungete gli odori (carota, zucchina e sedano, in piccole quantità) e portate lentamente a bollore facendo cuocere per almeno un oretta.

Aprite a parte in un altra pentola tutti i frutti di mare, così facendo eviterete, qualora ci sia della sabbia al loro interno, di rovinare tutta la salsa. Vi consiglio man man che si apriranno di levarli dalla pentola perchè la vongola e la cozza hanno tempi di cottura più brevi rispetto a tartufi e fasolari (lasciatene qualcuno con intero per la decorazione).
Di seguito filtrate il liquido in una tazza e immergetevi dentro i frutti mare tenendoli da parte.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con l’olio e fateci rosolare prima seppie e calamari e infine i gamberi.
Sfumate con il vino bianco e appena evaporato spegnete il fuoco, aggiungete un pizzico di sale e tenete da parte anch’essi.

Preparazione del riso: per 100 grammi di riso in media occorrono 300 grammi di liquido, perciò regolatevi con le quantità in base alle persone.
In una casseruola con un velo d’olio fate tostare il riso per 3-4 minuti, appena inizia a indorarsi sfumate con mezzo bicchiere di vino e come evapora, aggiungete il brodo fino a coprire.
Proseguite la cottura a fiamma media aggiungendo sempre brodo, assaggiando di tanto tanto per regolarvi con la sapidità ed il grado di cottura.

Aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua dei frutti di mare e a tre quarti di cottura unite anche tutti i frutti di mare.
Arrivato a cottura spegnete il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e lasciate riposare un paio di minuti.

Unite il riso al pesce e servite caldo il vostro riso ai frutti di mare.

Calamaretti ripieni di provola affumicata su riso integrale e vellutata di piselli

Preparate subito la crema di piselli: facendoli rosolare in un fondo di cipolla bianca e olio d’oliva extra vergine.
Appena rosolati aggiungete un paio di mestoli d’acqua per iniziare la cottura che dovrà essere breve e senza l’aggiunta di sale per preservare al meglio il colore.
Fermate la cottura leggermente al dente e frullate tutto con il mini pimer.
Se vi è possibile raffreddate il più velocemente la crema che andrete a condire al momento del servizio.

Preparazione del riso: lessate il riso integrale, raffreddatelo e tenete anch’esso da parte.

Preparazione del ripieno: pulite i calamaretti e teneteli da parte ad asciugare.
Nel frattempo tritate la provola e inseritela all’interno del mollusco, infilate anche la testa e chiudete con mezzo stuzzicadenti.

Scaldate la crema di piselli e conditela con sale e pepe e versatela nel piatto dove precedentemente avrete composto la forma di riso anch’esso condito con olio e sale.
Passate i calamaretti leggermente unti di olio in una padella antiaderente giusto il tempo di far sciogliere la provola al loro interno.
Eliminate lo stuzzicadenti e servite caldi.

Quando preparate le vellutate appena finita la cottura e consigliabile applicare a contatto con la superficie della pellicola in modo tale da evitare la formazione del panno, un po’ come si usa per la crema pasticciera.
Quando scaldate le creme o le vellutate nel pentolino a contatto diretto con la fiamma, fate molta attenzione che possono attaccarsi subito al fondo e bruciarsi data la loro densità, perciò l’ideale sarebbe sempre tenerle in caldo a bagno maria.

Riso Carnaroli mantecato con zucca e Parmigiano

Preparazione del sugo: preparate il brodo vegetale nella classica maniera, oppure se andate di fretta utilizzate il dado (purchè non contenga glutammato).
Tagliate la zucca a dadini e fatela soffriggere in padella con aglio, olio e un rametto di rosmarino che poi andrete a eliminare, sfumate con del vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti, tanto finirà di cuocere con il riso Carnaroli. L’importante è farla soffriggere in modo da non darle quel gusto di bollita quando la si cuoce direttamente a crudo nel riso.

Preparazione del riso: di seguito prendete una padella o un tegame (possibilmente di acciaio o alluminio), fate scaldare un velo d’olio e tostate il riso Carnaroli, passati quattro, cinque minuti bagnate con un bicchiere di vino bianco (se volete dare un tocco di acidità alla preparazione), oppure bagnate direttamente con il brodo e iniziate a mantecare. A metà della cottura aggiungete la zucca, assaggiate di sale e continuate la cottura. Se il riso risulterà già sapido non continuate più con il brodo ma con acqua bollente.
A cottura ultimata levate dal fuoco il tegame e mantecate il riso Carnaroli aggiungendo del burro e parmigiano e infine una macinata di pepe e del prezzemolo.

Riso Vialone Nano con pannocchie di mare e fiori di zucca

Preparazione del sugo di pannocchie di mare: mettete una pentola d’acqua sul fuoco, appena bolle gettateci le pannocchie di mare e fatele cuocere per un minuto circa, il tempo necessario per far si che si possano sgusciare piu’ facilmente. Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola lasciando nella pentola l’acqua di cottura.
Incominciate eliminando testa e coda tendendole da parte, fate un taglio ai lati della pannocchia in modo da levare una parte del carapace e con l’aiuto di un coltello a lama liscia tirate via la polpa. Raccogliete tutti gli scarti (teste, code e carapaci sgusciati) e fateli soffriggere in una pentola con aglio e olio, salate, pepate e sfumate con il vino fino a farlo evaporare del tutto.
Aggiungete l’acqua di cottura delle pannocchie che avevate messo da parte e lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora semi coperto, altrimenti si ridurra’ troppo. Trascorso il tempo di cottura del fumetto di pannocchie filtratelo con un colino a maglia fine e mantenetelo sempre sul fuoco a fiamma bassa.

Preparazione del riso vialone nano: prendete un tegame fate rosolare lo scalogno tagliato a meta’ con l’olio e rimuovetelo non appena dorato. Andate ad aggiungere il riso vialone nano, fatelo tostare a fiamma vivace per un paio di minuti e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato aggiungete il brodo: inziate con tre-quattro mestoli e aggiungete poco a poco l’altro in modo da ottenere il giusto rapporto di liquidi a fine cottura.

Preparazione del sugo: nel fattempo prendete i fiori di zucca, eliminate la parte centrale, sciacquateli delicatamente, tamponateli con della carta assorbente e tagliateli a striscioline pochi minuti prima della fine della cottura del riso vialone nano. Arrivati a fine cottura togliete il tegame dal fuoco, inserite le pannocchie sguciate ed i fiori di zucca e mantecate finchè non si sara’ amalgamato il tutto. Aggiungete infine una noce di burro, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e una macinata di pepe, mantecate il tutto ancora una volta e impiattate il vostro riso vialone nano con pannocchie di mare e fiori di zucca.

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