Preparazione dei fiori di zucca: eliminare il pistillo dai fiori di zucca e lavarli facendo attenzione a non romperli. Appoggiarli su un foglio di carta assorbente per farli asciugare.
Preparazione del ripieno: lavare i pomodorini, la rucola e le zucchine. Far dorare l’aglio in camicia in una padella con l’olio, poi togliere l’aglio e aggiungere le zucchine tagliate a cubetti dello spessore di 1 cm. Affettare anche i pomodorini, aggiungere la rucola tritata, sale e pepe. Aggiungere le zucchine e amalgamare.
Unire al riso integrale ai 3 cereali precedentemente preparati seguendo le istruzioni sulla confezione. Con l’aiuto di un cucchiaio, riempire con il composto ottenuto i fiori di zucca, infarinarli e posizionarli su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 180° per circa 15/20 min, girandoli dopo i primi 10 minuti di cottura.
Preparazione delle rane: in un tegame far bollire per circa 4 minuti le rane con il trito aromatico e la foglia di alloro. Scolarle e conservare il brodo ottenuto. Disossare le rane ricavandone la sola polpa e aggiungere le ossa al brodo. Allungare il brodo e farlo sobbollire per circa un’ora schiumandolo.
Preparazione del riso venere: cuocere il riso venere per 18-20 minuti in acqua e sale fino a cottura. Scolarlo e allargarlo per far raffreddare.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, 10 g di burro, la mezza cipolla e soffriggere senza far colorire. Unire il riso mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, togliere la mezza cipolla ed aggiungere il brodo ben caldo, precedentemente filtrato, continuando la cottura. Unire le rane, salare e completare la cottura.
In una padella antiaderente rosolare il riso Venere con olio extravergine di oliva dal gusto delicato.
Togliere dal fuoco il risotto ed aggiungere i fiori di zucca, il burro rimasto, pepe, parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato e il riso venere saltato in padella.
Mantecare e servire ben caldo.
Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.
Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.
In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.
Preparazione del riso con scampi: in un tegame di rame soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio e metà burro. Versare il riso Vialone Nano e tostarlo. Iniziare a versare il brodo poco per volta mescolando continuamente.
In un tegame a parte saltare in 2 cucchiai di olio la dadolata di zucchine con l’aglio e il basilico che poi andranno tolti, salare e pepare.
Tagliare i fiori di zucca a julienne salvandone 4 per la decorazione finale.
In un tegamino di acqua bollente cuocere la zucchina rimasta per passarla poi al mixer, salare e pepare, ed emulsionare con 2 cucchiai di olio. Quando il riso con scampi sarà a metà cottura, unire i fiori di zucca, la dadolata e la purea di zucchina. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella calda rosolare con l’olio restante le code di scampi per circa 2 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Servire il riso con scampi in 4 fondine ben calde decorando con gli scampi, i fiori di zucca e il caviale.
Preparazione del riso allo zafferano: cuocere 16 scampi al vapore per 1 minuto e salarli leggermente. In un pentolino bollire il vino bianco e il Noilly Prat fino a ridurli alla metà.
Aggiungere i fondi di pollo e di pesce, la patata continuando a ridurre fino a un volume di ml 200 circa. Unire la panna e 30 g di burro, far bollire e mescolare con il mixer. Condire con lo zafferano e aggiustare di sale e pepe. Lavare il dragoncello e friggerlo per qualche secondo. Saltare in olio i pezzettini di zucchina.
In una casseruola con 30 g di burro tostare il riso Carnaroli, sfumando con il Poully Fumé. Sempre rimestando continuare la cottura aggiungendo il fumetto bollente, in cui era stato precedentemente stemperato dello zafferano. Quando il riso allo zafferano sarà al dente, mantecarlo con gli scampi rimasti e tagliati a pezzetti, i fiori di zucca e le zucchine. Aggiustare di sale. Mettere il riso allo zafferanonei piatti un cucchiaio di salsa allo zafferano, disporvi sopra il risotto e guarnire con gli scampi e il dragoncello.
Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.
Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.
In un pentolino scottate per un minuto il prosciutto, scolatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le zucchine a cubetti e le mandorle a julienne.
In un tegame con 4 cucchiai di olio e 40 g di burro far appassire lo scalogno, aggiungere i dadini delle zucchine e metà delle mandorle.
Fate insaporire e aggiungete il Riso Gallo Carnaroli del Pavese mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo friggere i cipollotti tagliati a julienne e precedentemente tenuti in acqua fredda in modo che si arriccino.
In un altro padellino saltare il prosciutto per renderlo croccante.
A 3/4 di cottura del risotto, unire i fiori di zucchina tagliati in quattro parti.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà cotto mantecarlo con il burro restante e il parmigiano-reggiano mescolando con decisione, facendo in modo che il riso con zucchine trombetta sia ‘all’onda’.
Unire il cardamomo e l’olio rimasto, la menta e il basilico.
Servire in piatti caldi guarnendo con il prosciutto croccante, le mandorle rimaste e il cipollotto fritto.
E il riso con zucchine trombetta, fiori di zucchina, mandorle fresche e prosciutto che avete preparato ora è pronto per essere gustato.
In una casseruola far appassire lo scalogno nell’olio.
Unire il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concassè di polpa di pomodoro e la paprica.
Proseguire la cottura unendo, piano piano, il fumetto di pesce.
Quando il Riso Gallo Blond Grandi Risotti sarà al dente, unire la polpa di granchio e la julienne di fiori di zucchina.
Aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano-reggiano e l’olio.
Se si vuole ottenere la forma del pesce, mettere in forno per circa 10 minuti a 160° in uno stampo apposito coprendo con un foglio di alluminio.
In una padella far saltare in olio d’oliva i ciuffi di moscardini per 5 minuti, unire le code di gamberetti non sgusciati, cuocere per 2 minuti sfumando con il succo di arancia e aggiustando di sale e pepe.
Disporre il riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina in un piatto da portata e guarnire alternando l’insalata, le fettine di agrumi i ciuffi di moscardini e le code di gamberetti.
Tagliare le punte di asparagi in tocchetti di circa 6 cm, da tenere per la guarnizione.
Tagliare la parte restante verde in piccoli pezzetti.
Soffriggere in olio extravergine d’oliva, a fuoco basso, la cipolla tritata.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e tostarlo bene.
Unire lo Champagne e farlo evaporare.
Unire i piccoli pezzetti di asparagi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità.
Quando il riso zafferano preparato fino a questo momento sarà pronto, unire i fiori di zucca tagliati a julienne, il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato, amalgamando bene. Completare con un po’ di brodo e i pistilli di zafferano.
Distribuire nei piatti aggiungendo in superficie ancora un po’ di Parmigiano-Reggiano e decorando ogni piatto con 3 punte di asparagi, precedentemente lessate.
Ed ecco che il riso zafferano, asparagi e fiori di zucca è pronto da gustare.
Tritare lo scalogno e soffriggerne metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate
Aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie tagliati a pezzetti.
Far soffriggere e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e sfumare col vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo di pesce e poi il ragù di fiori di zucca e pesce.
Nel frattempo cuocere a vapore le 4 zucchine e i 4 scampi rimasti e tagliarli a ventaglio.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnirlo con il ventaglio di zucchine e di scampi, i fiori di zucca e le erbette.
Ecco che il vostro risotto con fiori di zucca e pesce è pronto!
