Per l’olio di erbe:
Scottare per pochi secondi le erbe, asciugare e porle nel mixer con olio e sale. Frullare, colare e lasciar riposare.
Per il succo di Porto:
In un tegamino ridurre il Porto di 2/3, unire il brodo e ridurre ancora fino a consistenza voluta.
Per il succo di barbabietola:
Bollire nel brodo la barbabietola per ottenere 250 g di liquido.
Per l’aragosta:
Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Togliere il carapace e tagliare la polpa in 8 pezzi. Mettere il guscio nel brodo. Soffriggere la cipolla in olio. Unire il riso, tostarlo e aggiungere il liquido di barbabietola. Continuare la cottura con il brodo. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il mascarpone e il parmigiano.
Servirlo al centro del piatto contornato dall’aragosta e, a filo, con l’olio di erbe e il succo di Porto. Decorare con le zampe dell’aragosta.
Preparazione del risotto: bollire le aragoste, raffreddarle e togliere la polpa. Spezzettarla mantenendo intera quella delle chele.
In una padella cuocere in olio di oliva i peperoni, i pomodori e la cipolla. Salare e pepare. Quando saranno cotti conservarne qualche pezzo per la decorazione ed il restante frullarlo in un mix e poi passarlo al colino.
Tostare il riso in olio di oliva e aggiungere poco per volta il brodo. Unire l’aragosta a pezzi e l’emulsione di peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il risotto con il burro. Servirlo guarnendo con pezzetti di peperone, una chela e una spruzzata di aglio si serpe.
Preparazione del risotto con le mele: in una casseruola soffriggere lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura, rimestando e unendo poco per volta il brodo. A metà cottura unire i dadolini di mela.
Nel frattempo spadellare leggermente le fette di fegato e mantenerle al caldo.
Continuare la cottura del risotto diluendolo con il Prosecco. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il succo di mele.
Servire i risotti con sopra una fetta di fegato d’oca.
Preparazione del risotto allo champagne: tritare 2 delle capesante a dadini di 5 mm. Tagliare le restanti capesante finemente, condire leggermente con sale e pepe e mettere da parte.
Sciogliere 75 g di burro in una larga casseruola, aggiungere la cipolla e cuocere gentilmente finché resa soffice. Aggiungere il riso e mescolare per un minuto al fine di amalgamarlo con il burro. Aggiungere lo champagne e lasciare assorbire. Lentamente iniziare a versare il brodo, una mestolata alla volta, mescolando bene. Dopo ogni aggiunta, lasciare che il brodo venga assorbito tutto prima di aggiungere la seguente mestolata, in modo che possa bollire lentamente per tutto il tempo.
Quando il risotto allo champagne è al dente aggiustare di sale e pepe a aggiungere le capesante tagliate a dadini. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 30 secondi, poi aggiungere la noce di burro e mantecare bene.
Servire il risotto in piatti caldi e guarnire con le capesante tagliate. Il caldo del riso cuocerà quasi le capesante mentre vengono portate al tavolo.
Per la salsa: in un tegame con olio d’oliva, soffriggere bene le teste degli scampi. Aggiungere il finocchio e lo scalogno. Stufare il tutto e unire i pomodori. Aggiungere una spruzzata divino e ancora un pò di olio. Salare e pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al setaccio.
Per il riso agli scampi: in una casseruola soffriggere la cipolla in metà burro. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino. Aggiungere piano piano il brodo bollente, mescolando. Unire lo zafferano. Nel frattempo saltare velocemente la polpa degli scampi in un tegamino con un filo d’olio. Quando il riso agli scampi sarà al dente, mantecarlo fuori dal fuoco con il restante burro, un filo d’olio ed il parmigiano.
Servirlo con sopra gli scampi e contornato con la salsa.
Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
La terrina:
Adoperare almeno 500 g di fegato di anatra che dovrà essere nettato da tutti i nervetti. Condirlo con un po’ di sale, un pizzico di zucchero, uno di pepe, una puntina di salnitro e un cucchiaino di distillato di pera. Miscelare il tutto e mettere a bagnomaria in una forma da terrina cuocendo in forno per 1 ora. Lasciar raffreddare.
Il riso alle pere:
In una pentola rosolare la cipolla in un po’ d’olio extravergine, aggiungere il riso Carnaroli, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Quando il riso alle pere sarà quasi pronto, unire il sedano e la pera. Mantecarlo fuori dal fuoco con la panna e il formaggio.
Presentare il risotto in piatti fondi guarnito con una fettina di terrina e una piccola cima di sedano.
Preparazione del risotto: in una casseruola dai bordi alti stufare leggermente la cipolla, versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per un minuto circa. Sempre rimestando sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo bollente.
In un tegame ben caldo, con poco olio far saltare per pochi minuti le pinne del rombo e metà carciofi.
Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il parmigiano-reggiano, un filo di olio e il composto con le pinne e, se necessario, un poco di brodo (il risotto deve risultare piuttosto cremoso).
In una terrina preparare l’insalatina con i carciofi restanti condendo con un poco di succo di limone, il trito di capperi e un pizzico di parmigiano-reggiano.
Disporre l’insalatina sopra i risotti e condire con un filo di olio crudo e una leggera grattatina di scorza di limone.
Con 50 g di burro rosolare lo scalogno, unire il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e tostarlo bene, sfumare con il vino bianco e unire la metà dei pistilli di zafferano.
Portare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese a cottura al dente unendo piano piano il brodo bollente.
A parte, in una padella con fuoco leggero, mettere il rimanente burro, aggiungere la crema di latte e la metà del formaggio.
Mescolare il composto fino a ottenere una fonduta unirla al risotto e mantecare con il parmigiano-reggiano rimasto.
Decorare i piatti con i pistilli restanti.
E servire il riso allo zafferano e fonduta di Parmigiano-Reggiano.
Risotto alla milanese che non riesce a stare fermo?
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con 50 g di burro e il midollo.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo insaporire, aggiungere lo zafferano e il vino bianco facendolo evaporare.
Aggiungere piano piano il brodo bollente.
Far cuocere per 9 minuti.
Controllare la salatura, pepare e mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Togliere dal fuoco e versare il risotto alla milanese su un piatto o un vassoio, allargarlo e lasciarlo raffreddare.
Quando sarà freddo, sgranarlo con le dita, suddividerlo in 4 parti e passarlo in una padella leggermente imburrata, schiacciandolo con una paletta e riunendolo ai bordi.
Cuocere il risotto alla milanese “al salto” a fuoco vivace 4 minuti per parte.
Cuocere a fuoco basso i fagioli in acqua bollente, con lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, finché cominciano a rompersi.
Bollire a parte la cotica, poi tagliarla a listarelle.
In un tegame soffriggere con olio e lardo pestato (o il burro) la cipolla tagliata sottile.
Lasciarla appassire, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e i fagioli scolati.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Cuocere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese bagnando di tanto in tanto col brodo bollente e aggiungere una mestolata di acqua di cottura dei fagioli.
A cottura ultimata incorporare le fettine di salame e le listarelle di cotica. Pepare il riso e fagioli ottenuto e salare a piacere.
Ed ecco che la Panissa Vercellese è fatta.
