Lessare il riso nero in acqua salata e scolarlo al dente. Nel frattempo pulire i totanetti e tagliarli a piccoli pezzi.
Scaldare un po’ di olio in una padella e mettere i totanetti, sfumando dopo pochi minuti con il vino bianco. Lasciare evaporare, unire i pomodorini e il sale. Mettere un coperchio e lasciar cuocere per pochissimi minuti.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, sbollentarle in acqua salata e scolarle ancora ben sode. Togliere dalla padella il pesce e i pomodorini, tenendoli in caldo, e lasciare il sugo ancora sul fuoco per farlo restringere. Condire il riso nero con il sugo.
Impiattare: utilizzando un coppapasta quadrato, fare un primo strato di patate, poi alternare riso nero e pezzetti di pesce (le patate assorbiranno il condimento del riso). Sfilare delicatamente il coppapasta e completare il piatto con pomodorini e dadini di patate condite con olio evo e origano fresco.
Preparazione sugo: pulire i carciofi, prelevando solo i cuori, tagliarli a metà e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Sciacquarli e affettarli sottili.
In una padella far scaldare tre cucchiai di olio (con aglio o cipolla a vostro piacimento), aggiungere i carciofi e coprire con un coperchio. Dopo 10 minuti di cottura unire il vino e far sfumare. Coprire di nuovo con il coperchio ed portare a cottura, salando alla fine.
Tagliuzzare le fettine di speck e farle rosolare per un paio di minuti in una padella. Togliere e aggiungere al loro posto tre cucchiai di parmigiano, pressandoli in maniera uniforme. Appena il formaggio ha iniziato a sciogliersi modellare le cialde con la punta di un coltello. Quando hanno preso colore toglierle dalla padella e trasferirle in un piatto.
Far tostare il RISO BLOND RISOTTI in una pentola con due cucchiai di olio caldo. Aggiungere un mestolo di brodo e lo zafferano, continuare a versare il brodo poco per volta, man mano che viene assorbito.
Qualche minuto prima della fine della cottura del riso carciofi e speck, mettere il sale, aggiungere i carciofi e parte dello speck (lasciarne da parte qualche pezzetto per la decorazione finale). Unire un po’ di burro, spegnere il fuoco e far riposare per tre minuti.
Per impiattare il riso carciofi e speck è consigliato utilizzare un coppapasta a forma triangolare. Spolverare il riso carciofi e speck con prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.
Infine decorare con le cialde di parmigiano, lo speck tenuto da parte e il prezzemolo tritato.
Ho spezzettato le noci e le ho tritate, utilizzando il frullatore ad immersione, insieme a 100 ml di panna, un cucchiaio di olio e una presa di sale.
Ho tagliato la zucca a cubetti.
Ho fatto scaldare un po’ di olio in un padellino, ho versato la zucca e due cucchiai di acqua, ho messo un coperchio ed ho fatto stufare, finchè la zucca non è diventata abbastanza morbida da poterla schiacciare con una forchetta.
Quindi ho messo il sale.
Ho fatto scaldare un po’ di olio in una pentola, ho versato il riso bianco Riso Gallo Blond Risotti e l’ho fatto tostare.
Poi ho sfumato con il vino bianco e ho iniziato a versare il brodo caldo, aggiungendo una presa di zafferano e continuando ad aggiungere altro brodo man mano che veniva assorbito, fino alla completa cottura del riso bianco.
A questo punto ho salato, ho aggiunto la crema di noci e ho lasciato il riso bianco a “riposare” nella pentola.
Nel frattempo ho messo la panna rimanente nel boccale, ho unito la zucca (lasciando da parte qualche dadino per la decorazione finale) e ho frullato per ottenere la vellutata, che ho messo sul fondo di ogni piatto allargandola con il dorso del cucchiaio.
Ho poggiato il riso bianco sulla vellutata, decorando con i cubetti di zucca.
Ho completato il risotto con una generosa macinata di pepe nero.
Per Riso Rosso intendiamo il Riz Rouge Riso Gallo della Camargue.
Lessate il Riz Rouge in abbondante acqua salata, scolatelo e tenetelo da parte.
Pulite i calamari e tagliateli a rondelle molto alte.
In una padella scaldate l’olio (con uno spicchio d’aglio, se vi piace) e mettete gli anelli di calamaro, irrorate con il vino bianco, mettete un coperchio e fate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua (o meglio ancora, di brodo di pesce), in modo che rimanga sempre un fondo di cottura.
Nel frattempo fate cuocere i piselli a parte.
Quando i calamari saranno pronti salateli, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Mettete al loro posto i pomodorini spellati e spezzettati.
Fate cuocere per un paio di minuti, poi versate il Riso Rosso e mantecate.
Mettete nel piatto una base di piselli su cui poggerete gli anelli di calamaro che riempirete con il Riso Rosso, bagnando con il sughetto di cottura.
Preparare il baccalà lasciandolo in ammollo per diverse ore e cambiando spesso l’acqua.
Poi pulirlo, togliendo le lische, e tagliarlo a pezzetti.
Preciso che la ricetta tradizionale vuole che venga cotto in un tegame insieme a tutti gli altri ingredienti, la mia è una versione un po’ rivisitata per l’abbinamento a questo risotto.
Scaldare l’olio in una padella e mettere prima le patate tagliate a rondelle non troppo sottili, farle dorare da entrambi i lati poi aggiungere i pomodorini spellati, spezzettati e privati dei semi. Portare le patate a cottura poi toglierle e tenerle in caldo.
Mettere il baccalà nella padella insieme a mezzo bicchiere di acqua, coprire con un coperchio e far cuocere, aggiungendo a metà cottura i capperi e le olive.
Nel frattempo preparare il Riso Gallo Blond Risotti:
tostare il Riso Gallo Blond Risotti nell’olio, sfumare con vino bianco, aggiungere brodo poco per volta e portare a cottura.
Sminuzzare il baccalà con una forchetta poi versare il Riso Gallo Blond Risotti nella padella del baccalà e mescolare bene.
Per comporre il piatto, fare un fondo con le fette di patate tenute da parte, poggiare sulle patate un coppapasta e riempire con il Riso Gallo Blond Risotti, poi sfilare il coppapasta e mettere altre patate in superficie, decorare con capperi, olive a rondelle e prezzemolo tritato.
E il riso patate e baccalà di tradizione veneta è fatto.
Preparazione delle verdure: pulite la zucchina, dividetela a metà e tagliatela a listarelle. Fate lo stesso con la carota. Scaldate poco olio in una padella e mettete prima la carota, fate andare per qualche minuto poi aggiungete la zucchina. Fate cuocere pochissimo, poi salate e scolate le verdure quando sono ancora croccanti.
Preparazione dei tortini di riso: impastate il riso (già lessato e freddo) con l’uovo, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Imburrate gli stampini di alluminio e cospargete con il pangrattato, poi disponete le verdure partendo dai bordi verso il centro, alternando i colori.
Come cuocere i tortini di riso: ponete in forno a 200° per circa 20 minuti, poi fate raffreddare per almeno mezz’ora. Estraete delicatamente i tortini dagli stampi di alluminio, aiutandovi con la punta di un coltello e capovolgendo sul piatto.
Completate con scaglie di parmigiano, una macinata di pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Servire caldi.
