Risotto ai piselli freschi e pomodori secchi con triglie grigliate

Preparazione del risotto: lavare e sfilettare le triglie.
Soffriggere la cipolla in una noce di burro senza farla colorire, quando sarà morbida, aggiungere il riso Arborio e tostarlo per alcuni minuti mescolando con cura. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungere i piselli freschi. Mantecare poi con il parmigiano-reggiano e la crema di mascarpone. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare i pomodori in poco olio caldo aggiungendo il dragoncello e l’aceto balsamico. Ungere le triglie con l’olio d’oliva e saltarle in padella fino a che la pelle si staccherà.
Impiattare il risotto disponendo i filetti di triglia sopra e decorando con i pomodori.

Risotto allo zafferano con scampi e fiori di zucca

Preparazione del riso allo zafferano: cuocere 16 scampi al vapore per 1 minuto e salarli leggermente. In un pentolino bollire il vino bianco e il Noilly Prat fino a ridurli alla metà.

Aggiungere i fondi di pollo e di pesce, la patata continuando a ridurre fino a un volume di ml 200 circa. Unire la panna e 30 g di burro, far bollire e mescolare con il mixer. Condire con lo zafferano e aggiustare di sale e pepe. Lavare il dragoncello e friggerlo per qualche secondo. Saltare in olio i pezzettini di zucchina.

In una casseruola con 30 g di burro tostare il riso Carnaroli, sfumando con il Poully Fumé. Sempre rimestando continuare la cottura aggiungendo il fumetto bollente, in cui era stato precedentemente stemperato dello zafferano. Quando il riso allo zafferano sarà al dente, mantecarlo con gli scampi rimasti e tagliati a pezzetti, i fiori di zucca e le zucchine. Aggiustare di sale. Mettere il riso allo zafferanonei piatti un cucchiaio di salsa allo zafferano, disporvi sopra il risotto e guarnire con gli scampi e il dragoncello.

Risotto con radicchio di Treviso e Capannelle

Il fondo di radicchio:
Pulire e lavare il radicchio di Treviso, quindi tagliarlo a pezzetti di 1 cm.
In una casseruola rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il radicchio, salare e pepare al bisogno
Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti il radicchio che deve rimanere leggermente croccante.
Togliere la casseruola dal fuoco e conservare a parte.

Il risotto con radicchio di Treviso:
In una casseruola rosolare la cipolla con un po’ di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Bagnare con un po’ di vino rosso e portarlo a ebollizione.
Man mano che il vino evapora aggiungere ancora pochissimo vino per volta in modo che il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle non perda la bollitura.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto un bel colore rosso coprire e, circa a metà cottura, proseguire aggiungendo il brodo.
Unire il fondo di radicchio e terminare la cottura.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e lasciare riposare per qualche istante, quindi mantecare il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle con il rimanente burro e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale e pepe.
Servire ben caldo su piatti grandi.

Risotto con le quaglie al rosmarino, fegato grasso d’oca e salsa al Sangiovese

Disossare le quaglie e rosolare le ossa in forno.
In un tegame con un po’ d’olio far appassire lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzetti.
Unirvi le ossa, l’alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 calice di vino.
Far evaporare di circa 3/4 e aggiungere un poco di brodo.

Lasciar bollire lentamente fino alla consistenza desiderata.
Aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio e mantenere al caldo.
Salare e pepare la carne delle quaglie e cuocerne 2 in forno ben caldo.
Le rimanenti tagliarle a pezzetti.

Scontornare le scaloppe di fegato e saltarle in padella. Frullare i ritagli con il burro.
In una casseruola soffriggere nell’olio lo scalogno, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e la carne delle quaglie.
Tostare leggermente e sfumare con il vino.
Aggiungere un rametto di rosmarino e portare a cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Togliere dal fuoco, levare il rosmarino e mantecare con il burro al fegato e il Parmigiano-Reggiano.
Versare il risotto con le quaglie al rosmarino in 4 stampini e passarlo al forno ben caldo.
Sformare gli stampi nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di fegato, i petti e le cosce delle quaglie conservati al caldo, guarnire con un po’ di salsa e decorare con un ciuffo di rosmarino.

Riso alla zucca cremoso e con prosciutto nostrano

Scaldare 40 g di olio extravergine d’oliva in una padella ed aggiungere i dadolini di zucca, quindi farli saltare per 3 o 4 minuti senza che si colorino troppo e metterli da parte.
In un tegame, rosolare il midollo e aggiungere la cipolla.
Lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese facendolo tostare bene, mescolando con cura.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco lasciando che evapori.

Continuare la cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese per 12 minuti aggiungendo progressivamente il brodo bollente.

Mantecare con i dadolini di zucca e i pezzi di prosciutto, aggiustare il riso alla zucca di sale e pepe terminando la sua cottura.
Disporre le fette di prosciutto sul fondo dei piatti, versarvi il Riso alla zucca e condire con un poco di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.

Servire ben caldo.

Riso Gallo con risina di Spello, scampi di Sanremo e creste di gallo

I fagioli:
Lasciare a bagno i fagioli per circa 2 ore mettere il tegame sul fuoco con le verdure tagliate a pezzetti e far sobbollire per circa 25′.
Eliminare le erbe aromatiche e passare metà dei fagioli con un passaverdura.
Aggiustare di sale.

Il fumetto:
Risciacquare le lische in acqua corrente.
Far appassire le verdure tagliate a pezzetti e il prezzemolo con l’olio.
Unire le lische, far insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 20′.
Togliere dal fuoco e filtrare.

Il risotto:
Lavare le creste di galletto e sbollentarle per 5′ in acqua salata.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili.
Sgusciare gli scampi, eliminare l’intestino, tagliarli longitudinalmente e insaporirli in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del cipollotto per 1′.
Salare e pepare e mantenere in caldo.
In 3 cucchiai di olio appassire metà del cipollotto tritato, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo bene.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco e far evaporare cuocere per 10-12′ bagnando con il fumetto bollente.

Infine unire al Riso Gallo Carnaroli del Pavese la risina passata, quella intera e le creste di galletto.
Cuocere per altri 4-5′ unire gli scampi, amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e completare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese preparato, con l’olio rimasto.

Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

Riso Gallo al vino rosso con petto di pernice

Soffriggere nell’olio la cipolla.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese facendolo tostare.
Bagnare con il vino rosso e fare evaporare.
Continuare la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese con il brodo vegetale per 15 minuti mantecando alla fine con il Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Disporre 4 stampi cilindrici su altrettanti piatti caldi e riempirli con il Riso Gallo Arborio del Pavese.
Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese, cuocere i 4 petti di pernice, avvolti nella pancetta, nel burro e rosmarino (all’interno dovranno rimanere rosati). Disporli sopra i risotti e napparli con poco fondo di cottura.

Piramide di Riso Venere con calamaretti e gamberi

Mettere a marinare lo zenzero nel succo di limone, 30 g di olio, la soia e il nero di seppia.
Frullare il tutto per ottenere la salsa di decorazione.

In un tegame con 40 g di olio soffriggere lo scalogno e unire il Riso Venere di Riso Gallo.

Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo in una padella, con l’olio restante, saltare velocemente e su un solo lato le code di gambero precedentemente incise per il lungo e i calamaretti, senza salare e pepare. Tenere al caldo.

Terminare la cottura del Riso Venere di Riso Gallo aggiustandolo di sale.
Pressarlo dentro 4 stampini piramidali foderati di pellicola da cucina.
Rovesciarli al centro di ciascun piatto e contornarli con le code di gambero e i calamaretti.
Nappare il Riso Venere di Riso Gallo con la salsa precedentemente preparata.

Riso e fagioli zolfini con fritto di pesce e crostacei mantecato all’origano

Bollire in poca acqua i gusci degli scampi per ottenere un brodo ristretto.
Profumarlo con 4 petali di ginger marinati e tritati e montarlo con un po’ di olio d’oliva.
In una casseruola rosolare lo scalogno con metà burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente sempre rigirando con un cucchiaio di legno.

A 3/4 di cottura aggiungere i fagioli e il pomodoro a cubetti, sempre rigirando.

Nel frattempo friggere il pesce e i crostacei, debitamente passati nella pastella, in olio bollente a 130° e ripetere il procedimento per i rimanenti 4 petali di ginger.

Scolare e asciugare bene il fritto e mantenere al caldo.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il formaggio e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe.

Servire con sopra il fritto, nappando con la salsa di crostacei-ginger e guarnire con qualche fogliolina di origano e un filo di olio crudo.

E il riso e fagioli preparato con Riso Gallo Carnaroli del Pavese è pronto.

Timballo di riso con filetti di salmerino e galletti

La salsa:
Frullare le erbe aromatiche (tuffate velocemente in acqua bollente e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio) con l’olio, metà fumetto e aggiustare di sale e pepe.

Il risotto:
Rosolare lo scalogno con metà burro, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Proseguire la cottura unendo piano piano il brodo bollente e il rimanente fumetto.
Nel frattempo spadellare i filetti con un cucchiaio di olio, salare e pepare e tenerli al caldo.

Spadellare anche con poco burro i galletti aggiustandoli di sale e pepe.
Mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il rimanente burro e il Parmigiano-Reggiano.

Porlo in timballi di riso ben unti lasciando compattare.

Servire i timballi i riso ponendoli al centro dei piatti, aggiungendo un cordone di salsa tiepida e in bell’ordine le losanghe di salmerino e i galletti.

Riso e fagioli zolfini di Pratomagno e mazzancolle al lardo di Colonnata

La crema di zolfini:
In una casseruola rosolare a fuoco lento con olio extravergine d’oliva metà della cipolla.
Aggiungere il rosmarino e i fagioli, coprire con il brodo vegetale.
Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso per 40 minuti circa.
Frullare e passare al setaccio.
Tenere al caldo.

Il risotto:
In una casseruola tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con poco olio extravergine d’oliva e con la cipolla restante, insieme alla carota e al sedano.
Sfumare con il vino e continuare la cottura rimestando e aggiungendo piano piano il fumetto bollente.
Nel frattempo avvolgere le mazzancolle nel lardo e saltarle per due minuti in una padella antiaderente per renderle croccanti.
Friggere, poi, i bastoncini di porro in olio.

Mantecare il riso e fagioli appena ottenuto, dopo averlo aggiustato di sale e pepe, con un po’ di crema di fagioli.
Servire il Riso e fagioli zolfini di Pratomagno contornato con altra crema e guarnito con le mazzancolle, il porro e un filo di olio extravergine d’oliva.

Riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane

Cuocere nel brodo vegetale le coscette di rane per 5 minuti, quindi disossarle.
In 2 cucchiai di olio far soffriggere per 3 minuti 30 g di cipolla, 15 g di sedano e 15 g di carote indi aggiungere la polpa delle rane bagnando con un po’ di brodo.
Aggiungere la metà del pomodoro, il trito di salvia e rosmarino e far cuocere per 5 minuti indi unire il prezzemolo, aggiustando di sale e pepe.

In un tegame a parte rosolare in 2 cucchiai di olio 40 g di cipolla, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo rosolare in un cucchiaio di olio la brunoise di verdure con quel che resta della cipolla, sedano e carota, per 5 minuti.
Unire il pomodoro restante e il prezzemolo continuando la cottura per altri 3 minuti, condendo con sale e pepe.
Quando il riso con verdure sarà al dente, aggiustare di sale e mantecare con il burro e il formaggio.
Servire in piatti ben caldi, mettendo al centro il ragù di rane e guarnendo con la brunoise di verdure.

E il riso con verdure di stagione in brunoise e ragù di rane è pronto.

Riso con gamberi di Sanremo trifolato di finferli e mirtilli

Rosolare nel burro lo scalogno, aggiungere un cucchiaio di mirtilli, la polpa dei gamberi tagliata a tocchetti e metà finferli.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto di pesce bollente.

Nel frattempo, trifolare i finferli rimanenti nell’olio, aggiungendo alla fine metà del prezzemolo.
Quando il riso con gamberi sarà quasi cotto aggiungere i rimanenti mirtilli.
Mantecare con il Parmigiano-Reggiano e il prezzemolo.

Mettere il Riso con gamberi di Sanremo e mirtilli nei piatti decorandolo al centro con i finferli e con una testa di gambero.

Riso con salsiccia alla ‘Pasqualina’

Rosolare con poco burro lo scalogno tritato, tostare il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e portare a cottura bagnando di brodo bollente.
Qualche minuto prima che termini la sua cottura aggiungere salsiccia sbriciolata, olive e parmigiano-reggiano.
Lasciare riposare dopo aver cosparso la superficie di fiocchi di burro.

Una lieve mantecatura permetterà a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.

Disporre su un piatto caldo utilizzando uno stampino rotondo e contornare con il pesto di basilico.
Volendo, decorare con risotto precedentemente mischiato al pesto e olive verdi intere.

E il riso con salsiccia alla “Pasqualina” è fatto.

Riso con porri e cetriolo, ostrica e panna acida

Soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungere le ostriche ben spazzolate, sfumare con quasi tutto il vino e coprire il tegame.
Quando le ostriche sono aperte toglierle dal guscio e sciacquarle bene 2-3 volte con la propria acqua di cottura filtrata.
Lasciarle nel proprio brodo.

In una casseruola soffriggere in metà burro i porri, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo, sfumarlo con il vino rimasto e continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Solo a metà cottura unire gradatamente il brodo di cottura delle ostriche caldo per evitare una concentrazione di sapore.

Nel frattempo, in una ciotola aggiungere alla panna il limone, lo scalogno, sale e pepe e montarla fino ad addensarla.
Mantecare il riso con porri aggiungendo i cetrioli a cubetti, il burro e il formaggio.
Versare il riso con porri e cetriolo nei piatti, disponendo il pomodoro a cubetti nel centro e guarnire con le ostriche e la panna acida.
Decorare con una foglia di sedano fritto ed erba cipollina tritata.

Riso con gamberi di Sanremo e roselline

Prepariamo insieme il riso con gamberi di Sanremo e roselline.
Seguiamo i seguenti passaggi.

Per il brodo:
Fare bollire 1 l d’acqua con 2 manciate di petali di rose essiccate e 2 lamelle di zenzero per almeno 30 minuti, poi filtrare il tutto.

Per il burro aromatizzato:
Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa ‘Canina’ fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline.
Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.

Per i gamberoni:
Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni.
Metterli a marinare minimo 1 ora in olio, aglio, sale e pepe.
Tagliarli a pezzi grossi.

Per le seppie:
Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 ora.
Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.

Per la decorazione:
50 g Riso Gallo Venere bollito per circa 18 minuti, roselline fresche, erba cipollina.

Esecuzione del risotto:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il Riso Gallo Blond Grandi Risotti, sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi.
Cominciare la cottura del Riso Gallo Blond Grandi Risotti bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale.
Dopo circa 15 minuti spegnere e mantecare con il burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce.
Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disporre il riso con gamberi di Sanremo e roselline in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, Riso Gallo Venere bollito e erba cipollina.

Decorazione:
Disporre 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale.
Costruire quindi delle note con il Riso Gallo Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.

Un riso con gamberi e roselline fatto così non l’avete mai assaggiato.
Provatelo e vi stupirete di voi stessi.

Riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina

In una casseruola far appassire lo scalogno nell’olio.
Unire il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concassè di polpa di pomodoro e la paprica.

Proseguire la cottura unendo, piano piano, il fumetto di pesce.

Quando il Riso Gallo Blond Grandi Risotti sarà al dente, unire la polpa di granchio e la julienne di fiori di zucchina.
Aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano-reggiano e l’olio.

Se si vuole ottenere la forma del pesce, mettere in forno per circa 10 minuti a 160° in uno stampo apposito coprendo con un foglio di alluminio.

In una padella far saltare in olio d’oliva i ciuffi di moscardini per 5 minuti, unire le code di gamberetti non sgusciati, cuocere per 2 minuti sfumando con il succo di arancia e aggiustando di sale e pepe.
Disporre il riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina in un piatto da portata e guarnire alternando l’insalata, le fettine di agrumi i ciuffi di moscardini e le code di gamberetti.

Riso con verdure di primavera, acciughe e arance

Far imbiondire l’aglio nell’olio.
Toglierlo e aggiungere le verdure tenendo da parte le zucchine e il carciofo.
Cuocere a fuoco basso con la pentola coperta finché non si sono asciugate.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio Biologico e, piano piano, il brodo fino a metà cottura.

Unire le zucchine e il carciofo e continuare la cottura sempre aggiungendo il brodo.

Quando il Riso Gallo Arborio Biologico sarà ‘al dente’ unire gli spicchi d’arancia.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente soffriggere lentamente i filetti di acciuga in olio e unire la menta e il prezzemolo.
Mantecare il riso con verdure insieme alla salsina ottenuta, e servire decorando con un po’ di scorza d’arancia tagliata a julienne.

Riso ai funghi

Soffriggere in una casseruola lo scalogno con il burro.
Unire il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo tostare per qualche minuto.
Aggiungere il brodo caldo, poco alla volta e mescolare.

Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese (10 minuti) far soffriggere in una padella lo scalogno con il burro, aggiungere i funghi lavati e tagliati a striscioline, spruzzare di farina e bagnare con il vino Madera, lasciandolo evaporare.

Aggiungere il brodo bollente, la panna e far ridurre la salsa a metà.
Salare, pepare e unire il succo di limone.
Versare la salsa nel risotto, aggiungere lo Champagne e proseguire la cottura per altri 5 minuti, amalgamare con il Parmigiano-Reggiano, cospargere con l’erba cipollina e servire il riso ai funghi caldo e cremoso.

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