Per la creazione di questa gustosa ricetta a base di Riso Nero Gallo e di gamberetti partiamo dalla preparazione del sugo.
Preparazione del sugo di gamberetti e brandy
Occorre seguire la procedura come segue per preparare un delizioso sughetto con il quale condire il vostro riso:
- tritare lo scalogno e il prezzemolo e metterlo nella padella;
- aggiungere l’olio con il peperoncino;
- lasciare insaporire per 3 minuti;
- versare quindi il brandy e farlo evaporare;
- aggiungere i gamberetti e fare cuocere per 5 minuti;
- infine versare il vino bianco e lo zafferano, salare, pepare e tenere da parte.
Cottura del Riso Nerp
Occorre anzitutto far tostare il Riso Nero Gallo, aggiungere il brodo bollente e fare cuocere per circa 12 minuti circa.
A cottura ultimata mantecare con il burro e l’erba cipollina.>
A questo punto potete unire il riso con il sugo preparato in precedenza e servire così il vostro riso Nero con gamberetti e brandy.
Per abbellire il piatto potete infine decorarlo con qualche nastro di zucchina cruda marinata con olio e erba cipollina.
Preparazione dell’insalata di riso rosso: per prima cosa, fate bollire il riz rouge insieme al grano saraceno in abbondante acqua salata: dopo circa 20, quando il riso è cotto ma ancora abbastanza croccante, scolate il riso e il grano e metteteli da parte a raffreddare.
Sbucciate la zucca, tagliatela a tocchetti e cuocetela al vapore finché non è tenera, dunque fatela raffreddare. Quando la zucca è fredda, tagliatela a dadini e ripassatela in padella con un filo d’olio per qualche minuto.
Nel frattempo, tagliate al coltello l’erba cipollina, fate a cubetti la feta e spezzettate grossolanamente le noci con le mani.
In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti dell’insalata di riso rosso, condite con un filo d’olio, aggiustate di sale e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate bene i cannolicchi, fateli aprite velocemente in una padella con poco olio e ricavatene la polpa. Mettete metà del burro in una casseruola, fatelo fondere, quindi unite 30 g di cipolla tritata. Aggiungete il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non è traslucido, poi bagnatelo con il vino mescolando.
Aggiungete il fumetto di pesce bollente poco per volta e rimestate di tanto in tanto. A metà cottura unite la polpa dei cannolicchi, conservandone qualcuno, e la passata di pomodoro. Aggiungete il fondo di cottura dei cannolicchi, salate e spolverate a piacere con il chili.
Nel frattempo scaldate e frullate la bisque di aragosta rendendola spumosa. Mantecate il risotto con il burro restante e il mascarpone, quindi mettetelo nei piatti di portata e decorate con la bisque montata e i cannolicchi. Guarnite con le erbette e l’erba cipollina e servite.
Preparazione del riso: preparate il brodo di merluzzo facendo bollire 1,5 litri di acqua, la pelle e le lische del pesce per 30 minuti. Tritate i funghi, tagliate a fettine l’aglio e fateli soffriggere in poco olio insieme a metà della cipolla tritata. Aggiungete le fette e la lingua di merluzzo, sfumate con il vino e passate in forno a 150° per 30 minuti. Togliete dal forno, mettete da parte le fette e frullate il resto con il Porto fino a ottenere una crema, che manterrete in caldo.
Fate rosolare in poco olio la cipolla rimasta, l’aglio tritato e il pomodoro secco, quindi aggiungete il riso Arborio, fatelo tostare per qualche minuto poi sfumatelo con il vino. Aggiungete il concassé di pomodoro e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di merluzzo bollente. Quando il risotto è al dente, togliete dal fuoco e unitevi le erbette. Versate nei piatti, deporre sopra il risotto le fette e la crema di merluzzo, decorate con le foglie di poejos e un filo di olio.
Preparazione del riso alle verdure: scaldare insieme il burro e lo scalogno in una casseruola. Aggiungere il riso Carnaroli e mescolare bene con una spatola in modo da permettere a ciascun chicco di riso di amalgamarsi con il burro. Aggiungere al riso 150 ml di brodo di verdure e mescolare a fuoco medio per qualche minuto.
Continuare la cottura aggiungendo piano piano altro brodo e le erbette tritate. Terminare la cottura del riso alle verdure mantecando il risotto con il parmigiano e poi la panna.
Mentre il risotto sta cuocendo, grigliare, con un filo di olio, una piccola selezione di verdure (peperoni, carote, zucchine, melanzane, etc.), salare e pepare e mantenere al caldo. Guarnire il risotto contornandolo con le verdure grigliate.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
L’olio alle erbe:
Tritare finemente il bouquet ed emulsionarlo con 50 g di olio, salando e pepando.
Il risotto:
Rosolare lo scalogno con 40 g di olio, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto bollente.
A metà cottura unire 8 capesante a cubetti.
Nel frattempo saltare leggermente e a fuoco vivo le altre 8 noci di capesante.
A fine cottura del risotto unire i capperi e lo zafferano.
Mantecare con il rimanente olio e guarnire il Riso con capesante, capperi, paprika dolce e olio alle erbe decorandoli con le capesante saltate e la rucola.
La salsa:
Frullare le erbe aromatiche (tuffate velocemente in acqua bollente e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio) con l’olio, metà fumetto e aggiustare di sale e pepe.
Il risotto:
Rosolare lo scalogno con metà burro, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Proseguire la cottura unendo piano piano il brodo bollente e il rimanente fumetto.
Nel frattempo spadellare i filetti con un cucchiaio di olio, salare e pepare e tenerli al caldo.
Spadellare anche con poco burro i galletti aggiustandoli di sale e pepe.
Mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il rimanente burro e il Parmigiano-Reggiano.
Porlo in timballi di riso ben unti lasciando compattare.
Servire i timballi i riso ponendoli al centro dei piatti, aggiungendo un cordone di salsa tiepida e in bell’ordine le losanghe di salmerino e i galletti.
Sminuzzare le verdure per il brodo.
Metterle in una pentola con acqua fredda, unirvi il sale, i chiodi di garofano e far cuocere per circa 1 ora e mezza.
Passare con il passaverdura e mantenere al caldo.
Tagliare le altre verdure a cubetti, cuocerle separatamente in acqua bollente mantenendole sode e raffreddarle subito.
Far aprire le vongole in una padella con l’olio e l’aglio, toglierle dal guscio e tenerle a parte.
Cuocere il pesce (pulito e sfilettato) nel liquido delle vongole filtrato.
Portare ad ebollizione il brodo di verdure, cuocervi il Riso Gallo 3 Cereali e, 2 minuti prima del termine di cottura, unire le verdure.
Servire la minestra di riso con le vongole, i filetti di pesce e un po’ di pesto.
