Preparazione del caviale di melanzane per il risotto: lavate e pelate la melanzana, tagliatene metà a cubettoni, conditela con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio in camicia e timo, avvolgete in alluminio e cuocete in forno 180°C per 20-25 minuti. Scolate i cubettoni, togliete gli odori, tritate la polpa e asciugatela in padella con poco olio e aglio. Lasciate raffreddare.
Tagliate la rimanente mezza melanzana a brunoise e cuocetela in padella confit con olio d’oliva. Scolate e raffreddate.
Pulite le costolette lasciando le ossa attaccate, rosolate e tenete da parte al momento della mantecatura finite la cottura in forno e tagliatele a metà.
Disossate le cosce di coniglio, salate, pepate e mettete in una busta sottovuoto con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio pelato, 2 rametti di timo e sigillate. Cuocete in acqua a 62°C per 55 minuti poi raffreddate. Appena le cosce sono fredde aprite la busta, togliete gli odori e tagliatele a cubetti di mezzo cm. Dorateli in padella con l’olio.
In una casseruola di rame stufate la cipolla tritata in poco olio, aggiungete il riso Carnaroli, tostate e sfumate col vino, lasciate evaporare e aggiungete il brodo poco per volta fino ad avere una cottura al dente. Negli ultimi 2 minuti aggiungete il coniglio saltato e la brunoise di melanzane, mantecate con il caviale di melanzane, il burro, il parmigiano e poco olio. Servite all’onda con un rametto di timo fresco e una fetta di melanzana croccante fritta.
Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.
In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.
Preparazione del riso: lessate la granseola in acqua bollente. Ricavate la polpa dal carapace e dalle zampe quando è ancora tiepida, tenete da parte il corallo e il fegato, la parte marroncina. Passate il fegato di granseola al settaccio fine, regolate di sale e pepe, aggiungete la colla di pesce e della panna semi montata. Conservate al freddo. Aggiungete a un po’ di fumetto di pesce alcune gocce di olio extravergine d’oliva e la lecitina, frullate bene. Conservate al freddo.
Soffriggete nell’olio extravergine lo scalogno, aggiungete il riso Carnaroli e mescolando fategli assorbire l’olio. Alzate il fuoco e sfumate il riso con del vino bianco secco aggiungete una parte del fegato, una foglia di alloro, una piccola presa di parmigiano reggiano e continuate la cottura aggiungendo il fumetto di pesce bollente. Trascorsi 15 minuti, unite la polpa della granseola, sale e pepe bianco macinato al mulinello. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, eliminate l’alloro, mantecate con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato finemente. Con un frullatore a immersione montate il fumetto di pesce con la lecitina, finché non forma una nuvola soffice.
Versate il risotto nei piatti, stendetelo a velo e cospargetelo di corallo sminuzzato finemente. Al centro del risotto adagiate una quenelle di mousse di fegato sormontata da una nuvola di fumetto di pesce e un tuille di baguette tostata, spennellate di olio profumato all’aglio.
Preparazione del riso: marinate per 2 giorni le costine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio, alloro. Levatele dalla marinatura, salatele, pepatele e mettetele sottovuoto insieme a un filo d’olio e cuocetele per 10 ore a 70°C a bagnomaria. Poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Mettete le costine sullo spiedo per 40 minuti. Tagliate a brunoise carota, porro e sedano.
Tostate il riso Vialone nano a secco, bagnate con il brodo e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungete le verdure tostate leggermente nel burro. A cottura ultimata, mantecate con burro, parmigiano e un filo di cannella. Nel frattempo levate le costine dallo spiedo, disossatele, tagliatele e dadi e servitele sul risotto.
Preparazione del riso: aggiungete a un buon brodo vegetale una stecca di lemon grass tagliate per il lungo. Tritate finemente la cipolla e stufatela a fuoco lento con poco olio e una noce di burro. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per un minuto, bagnate con il Martini rosato e lasciatelo sfumare completamente. Grattate la buccia del limone sopra il riso, rimestate e coprite il riso con il brodo bollente, fate ripartire il bollore e abbassate la fiamma.
A parte preparate la tartare, sbucciando gli scampetti e conservando le teste sopra al risotto in cottura con la vaniglia che avrete inciso in modo che perda i semini. Portate a cottura per circa 15 minuti bagnando con il brodo bollente.
Mischiate la polpa degli scampi leggermente battuti con il caviale, aggiungete alcune gocce di limone e di Martini rosato, sale marino e un cucchiaio di olio extravergine. Togliete le teste dal riso, spegnete il bollore e mantecate con il parmigiano e il burro. Servite all’onda con la tartare ben fredda al centro, guarnite con una testa d scampo e il rametto di aneto.
Preparazione del riso agli scampi: spellate i pomodorini e fateli saltare rapidamente in un tegame con poco olio assieme a uno scalogno tritato e all’aglio. Scaldate poco olio in una casseruola, unite il rimanente scalogno e fatelo imbiondire, quindi aggiungete il riso e 4 code di scampo tagliate a pezzi. Continuate la cottura aggiungendo alternativamente e poco per volta il fumetto e il brodo vegetale bollenti mescolate di tanto in tanto.
Quando il risotto è molto al dente, unite i pomodorini e quasi tutta la rucola ben lavata. Nel frattempo saltate velocemente le code degli scampi rimaste, salate e pepate. Mentre il riso agli scampi cuoce, scaldate poco olio in una padella e friggetevi la rimanente rucola fino a renderla croccante. Quando il risotto è cotto, aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco. Unite 3 cucchiai di olio e lasciate mantecare per alcuni minuti. Trasferite il risotto nei piatti di portata, decorate ciascuno con 2 scampi e alcune foglie di rucola fritta.
Preparazione del caramello per la preparazione del risotto: preparate il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il glucosio. A colorazione desiderata, unite il burro e la panna. Mescolate e mantenete il caramello al caldo.
Preparazione del risotto: mettete i capperi in acqua per dissalarli. Tritate 30 g di cipolla e fatela cuocere in poco olio finché non diventa trasparente, quindi aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e continuate la cottura versando pian piano il fumetto bollente e rimestando di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a pezzi il tonno e passatelo in padella preparate i crostini di pane. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite un trito preparato con il bianco dei cipollotti, la rucola e alcune foglioline di prezzemolo. Mantecate con il formaggio, il burro e un cucchiaio di Champagne, quindi disponete il risotto nei piatti di portata contornato dal caramello. Distribuite intorno i pezzi di tonno, cospargete il tutto con piccoli crostini di pane, il limone tagliato a pezzetti e alcuni capperi.
Preparazione del riso alla marinara: pulite le cozze e mettetele in una padella con un filo di olio, quindi bagnatele con metà del vino, fatele aprire e sgusciatele tenendone quattro con il guscio. Sciacquate le vongole e preparatele alla stessa maniera sgusciandole tutte. Tenete le cozze e le vongole nel loro sugo.
Riscaldate un filo di olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla e l’aglio tritati e cuocete finché non diventano traslucidi. Aggiungete i pomodori privati dei semi e schiacciati e il peperone pelato e tagliato a julienne. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, quindi frullate il tutto.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete gli scampi e i gamberi sgusciati ma con la testa e fate saltare il tutto rapidamente. Togliete dal fuoco e tenete al caldo. Ripetete la stessa operazione con i calamari. Nella stessa pentola mettete la cipolla tritata e l’aglio. Fate imbiondire, quindi aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate con il vino, poi con poco brodo bollente e l’acqua dei frutti di mare. Aggiungete altro brodo solamente quando il precedente è stato assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso alla marinara è cotto, unite i calamari, salate e pepate. Aggiungete le cozze e le vongole e lasciate mantecare. Trasferite il riso alla marinara in piatti di portata mettendovi sopra i gamberi, gli scampi e una cozza con il guscio. Distribuite tutt’intorno la salsa e servite.
Scottate le fave, sgusciatele e tenetele in serbo.
Preparazione delle tegole di parmigiano per il riso: disponete il Parmigiano su una placca da forno formando dei triangoli di 8 cm di lato e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti. Lasciate raffreddare sulla placca.
Preparazione del risotto alla carbonara: fate imbiondire lo scalogno tritato in olio di oliva, unite la pancetta e il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido, quindi bagnate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e, mescolando di tanto in tanto, portate a cottura. Nel frattempo scaldate le fave con il succo di prezzemolo. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il Parmigiano e il mascarpone. Presentate il risotto alla carbonara ponendovi sopra un tuorlo, contornato da tegole di Parmigiano messe a piramide e guarnite con succo di prezzemolo e alcune fave intorno.
Preparazione del riso al tartufo: spazzolate e pulite con cura il tartufo, quindi togliete le sporgenze della superficie recuperando i pezzetti e tritandoli con un coltello. Affettate finemente il tartufo, trasferite le lamelle in un piatto e ricoprite con pellicola per alimenti. Mettete le briciole di tartufo con 100 ml di brodo in un pentolino, mescolate e portate a ebollizione, lasciando ridurre fino a quando non si ottiene una crema densa.
Fate fondere il burro in una padella, unite il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete pian piano il brodo e proseguite la cottura. Quando il riso al tartufo è al dente e cremoso, toglietelo dal fuoco. Aggiustate di sale e mantecatelo con la crema di tartufo. Trasferitelo in piatti fondi ben caldi, guarnite con scaglie di Parmigiano e lamelle di tartufo e servite.
Preparazione del riso agli asparagi: preparate un fondo di pesce con le lische di luccioperca e portatelo a bollore. Lavate gli asperagi e pelateli, quindi sguscuate le fave. Fate scaldare dell’olio in una casseruola, poi unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate piano piano con il brodo e il fondo di pesce bollenti rimestando.
A metà cottura aggiungete le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Con un pelapatate tagliate a listarelle le parti restanti degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e cuocetele al vapore con 4 filetti interi di luccioperca. Quando il risotto è al dente, salate, unite 60 g di luccioperca tagliato a cubetti ricavato dal rimanente filetto e le fave tritate grossolanamente. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaio d’olio e il formaggio, quindi lasciate mantecare per qualche minuto. Servite il risotto agli asparagi guarnendo ogni piatto con le listarelle di asperagi, i filetti, un pomodorino e del prezzemolo. Spolverate con pepe macinato di fresco e servite subito.
Preparazione delle polpettine per il riso: preparate delle polpettine con la carne, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane raffermo bagnato in poco latte, strizzato e sbriciolato, il prezzemolo e 3/4 di scorza di limone grattugiata. Scaldate l’olio, unite il cipollotto tagliato sottile, quindi fatevi rosolare le polpette. Scolatele e mantenetele in caldo.
Tenete da parte il cipollotto ed eliminate parte dell’olio, quindi unite il riso e fatelo tostare. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura quasi ultimata, unite le polpettine e il cipollotto rosolato. Mantecate fuori dal fuoco con la Manteca campana o con il burro. Disponete il risotto nei piatti, guarnite con lamelle di pecorino, condite con un filo di olio e spolverate con la restante scorza di limone grattugiata.
Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.
Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.
Preparazione della zuppa per il risotto: sgusciate le mazzancolle e tagliatele. Pulite il petto di faraona e fatelo a dadi della stessa dimensione. Mettete il tutto in una ciotola, condite con lo spicchio di aglio, il timo e l’olio. Salate e pepate. Scaldate una padella antiaderente, versate il tutto e fate arrostire. Togliete l’aglio e il timo, scolate e tamponate le mazzancolle e la faraona con carta da cucina. Scaldate il latte di cocco in un piccolo tegame, aromatizzatelo con il curry e unite i pezzi arrostiti.
Preparazione del risotto alle vongole: portate a bollore un litro di acqua, gettate le vongole, cuocetele per 20 secondi, poi scolatele tenendo l’acqua di cottura, apritele con un coltellino, sgusciatele e tenetele da parte. Procedete alla stessa maniera con le cozze, tenendole però in acqua bollente per 1 minuto. Strofinate il fondo di una casseruola con l’aglio, versate poco olio e fate tostare il riso. Unite la cipolla tritata, bagnate con il fumetto e l’acqua delle vongole e portate a cottura. Mantecate con un filo di olio e unite le cozze e le vongole. Cospargete di prezzemolo e servite il risotto alle vongole crude accompagnato dalla zuppa di cocco.
Preparazione del sugo: scaldate in una casseruola l’olio, unite la cipolla, la carota e il sedano tritati e fate soffriggere. Aggiungete la carne, fate rosolare, quindi mettete i pomodori frullati e passati al colino. Unite tutti gli aromi e cuocete per circa un’ora aggiungendo, se necessario, del brodo caldo.
Preparazione dei fegatelli per il riso al sugo: tagliate i fegatelli a pezzetti grossi come una grossa nocciola, tritate finemente l’alloro, spolveratelo sui fegatelli e avvolgeteli uno per uno nella rete di maiale, quindi cuoceteli in forno per circa 5 minuti.
Preparazione del riso al sugo: mettete l’olio e la cipolla tritata in una casseruola, sfumate leggermente con poco vino, unite il riso, fatelo tostare, quindi sfumate con il resto del vino e cuocete aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A 3/4 della cottura unite metà del sugo di anatra e aggiustate di sale e pepe. Una volta cotto, mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano, poi trasferitelo sui piatti, fate una piccola conca al centro di ciascun risotto, riempitela con il restante sugo e guarnite con 4 pezzetti di fegatelli.
Preparazione del riso con pesce: pulite i pesci gatto, infarinateli, friggeteli e appena cotti sfilettateli togliendo eventuali lische. Scaldate 50 ml di olio in un tegame, unite la cipolla, il sedano e la carota tritati. Fate soffriggere, quindi unite i piselli sgranati, gli spinaci e le foglie di barbabietola ben lavati e tagliati a listarelle. Aggiungete il riso e fatelo tostare, facendo attenzione alle verdure, quindi versate poco brodo bollente e continuate a cuocere unendo poco per volta altro brodo.
A metà cottura, incorporate metà del pesce a pezzetti, quindi proseguite finché il risotto non è al dente. Salate e pepate. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il Parmigiano e disponetelo nei piatti di portata guarnendo ciascuno con un filetto intero di pesce. Il vostro riso con pesce è pronto per essere servito e gustato.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Preparazione del risotto con zafferano: scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio, quindi le cozze ben lavate. Salate leggermente e cuocete finché le cozze non si aprono. Scolatele tenendo da parte un litro di acqua di cottura, poi sgusciatele e mettetele in caldo coperte.
Versate poco olio in un tegame e quando è caldo unite il riso, fatelo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il vino e fate evaporare. Bagnate con un mestolo di brodo di cozze bollente e unite lo zafferano. Continuate la cottura, unendo altro brodo, sempre mescolando.
Nel frattempo tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare con poco olio in una padella antiaderente finché non sono croccanti. Terminata la cottura del risotto, incorporate le cozze e fate riposare, coperto, per un paio di minuti. Disponete il risotto allo zafferano nei piatti formando una striscia e mettete a lato un bouquet di zucchine.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate le canocchie per 5 minuti, quindi fatele raffreddare e separate la polpa dai carapaci. Tenete questi ultimi e adoperateli per preparare un fumetto con un litro di acqua, la carota, il sedano verde e una cipolla. Tagliate il sedano di Verona e la mela a julienne, copriteli perché non si ossidino e tenete da parte. Nel frattempo preparate i cuori di carciofo. Privateli delle foglie, tagliateli a cubettini e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite i carciofi, salateli e lasciateli stufare leggermente. Versate il restante olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla tritata, fatela soffriggere, aggiungete i filetti di acciuga lavati e diliscati e fate rosolare leggermente.
Aggiungete il riso Carnaroli, sfumate con il vino, poi portate a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Aggiustate di sale e pepe. Una volta pronto, unite la polpa delle canocchie e i pezzetti di carciofi al risotto, quindi mantecatelo con il burro e il pecorino tagliato a pezzettini. Trasferite nei piatti di portata, guarnite con la mela e il sedano tagliati a julienne e servite il vostro riso carnaroli alle canocchie.
