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Sartù di riso napoletano

Preparazione:

Per le mini polpette.

Per le mini polpette impastare bene la carne con l’uovo e il pane ammollato fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con sale, pepe e noce moscata e iniziare a preparare le polpette. Dovrebbero essere tra i 2 e i 4 grammi al massimo. Arrostire velocemente le polpette con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Una volta dorate e croccanti, lasciarle raffreddare da parte. Preparare in anticipo una buona salsa di pomodoro, i cui avanzi possono essere utilizzati in altri piatti. Assicurarsi di utilizzare buoni pomodori pelati in succo, olio d’oliva e cipolla o aglio di qualità e molto basilico.

Per il risotto.

In una casseruola capiente, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e continuare la cottura. A metà cottura, aggiungere la salsa di pomodoro. Allo scadere del tempo, assaggiare il risotto per verificarne la consistenza. Togliere dal fuoco e iniziare la mantecatura, aggiungendo il burro, il Grana Padano e l’uovo. Mescolare bene per aumentare la cremosità. Condire a piacere e lasciare riposare il riso fino a quando non sarà tiepido.

Per il sartù.

Foderare una tortiera con carta da forno. Spennellare con olio extravergine di oliva e cospargere di pangrattato. Riempire la teglia con un paio di cucchiai di risotto caldo e distribuirlo sulla base. Creare strati di uova a fette, piselli, mozzarella e polpette e coprire con il riso rimanente. Premere bene fino a ottenere una consistenza uniforme e cospargere di pangrattato. Infornare il Sartù a 160 gradi per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato e croccante. Dovrebbe crearsi una crosta solida. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 15 minuti. Togliere delicatamente il tortino dalla teglia, tagliarlo a fette e servirlo caldo.

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto al basilico con ricotta affumicata, orata, limone e mandorle

Preparazione

Per prima cosa, affumicare la ricotta. Per affumicare la ricotta concedetevi un giorno. Il procedimento è in realtà piuttosto semplice, ma una notte in frigorifero dopo l’affumicatura farà sparire l’odore troppo forte. Asciugate la ricotta e mettetela in una teglia profonda. Salate e pepate e date fuoco a una foglia di alloro o a un rametto di rosmarino accanto alla ricotta, quindi spegnete rapidamente e coprite la teglia con un foglio di alluminio. Tenetela coperta per 30 minuti, poi apritela e lasciatela respirare per tutta la notte.

 

Per la salsa al basilico.

È abbastanza simile al pesto, ma con le foglie sbollentate. Sbollentate il basilico in acqua bollente per 15 secondi e raffreddatelo rapidamente in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Scolare e mettere in un frullatore. Aggiungete il formaggio grattugiato, 50 ml di olio, sale e pepe e una piccola spruzzata d’acqua per sciogliere il tutto e iniziate a frullare. Se per errore dovesse risultare troppo acquoso, non è un grosso problema e potete incorporare anche una parte delle mandorle, dato che i 20 grammi non sono tutti necessari per completare il risotto. Tenere da parte.

Sbollentare anche le mandorle per 2 minuti, quindi scolarle e pelarle immediatamente. Tagliarle a scaglie e tenerle da parte.

 

Per il pesce.

Incidere i filetti con cura e togliere la pelle. Usare la lisca per fare un brodo di pesce veloce, insieme ai ritagli di cipolla, ai bordi del limone e a tutti i ritagli di verdure ed erbe aromatiche che si hanno a disposizione. L’acqua deve coprire appena il pesce. Salate leggermente e lasciate sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Disossare e sciacquare dalle squame i filetti di orata, asciugarli e tagliarli a fette sottili di carpaccio. Oliate i piatti con un goccio d’olio d’oliva e disponete le fette al centro in modo uniforme. A questo punto, condire leggermente e aggiungere un’altra goccia di olio e un po’ di scorza di limone. Tenetele da parte.

 

Per il risotto.
In un pentolino fate sudare dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata.

In una casseruola più grande tostate il riso arborio a fuoco basso con un pizzico di sale per circa 4 minuti senza olio. Questo passaggio è importante per ottenere un riso al dente uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto e assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Aggiungete la cipolla cotta e continuate a cuocere, senza mescolare con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

Quando mancano solo 1 o 2 minuti, aggiungere la salsa al basilico e terminare la cottura. Più a lungo si cuoce il basilico, maggiori sono le possibilità di scolorimento. Allo scadere del tempo, assaggiate il risotto, se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco, se invece volete il riso un po’ più morbido, cuocetelo per un altro minuto. Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso, aumentando la sua naturale morbidezza con i giusti gesti e movimenti.

Aggiungere al riso solo il burro e l’olio d’oliva rimasto. Mescolare per incorporare l’aria extra fino a quando il risotto è bello e cremoso. Condire a piacere.

Prima di impiattare, scaldare i piatti in forno per 1-2 minuti a 150 gradi in modo che il pesce raggiunga la giusta temperatura. Impiattare subito il risotto caldo sopra il pesce e completare con una bella quenelle di ricotta affumicata, scorza di limone, scaglie di mandorle e qualche foglia di basilico.
Buon appetito.

 

Ricetta di Danilo Cortellini

Risotto vegano al cavolfiore con olive nere taggiasche e pomodori secchi

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella capiente con un filo d’olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocere dolcemente fino a doratura.

Tritare grossolanamente il cavolfiore ma conservarne un pezzo per il sottaceto.

In una pentola separata di acqua bollente salata cuocete il cavolfiore tagliato a pezzetti finché non diventa morbido. Quando è pronto scolare direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Cuocete insieme per 5 minuti fino a quando tutto sarà ben morbido e frullate fino ad ottenere un composto liscio aggiungendo la panna vegan. Tenere la purea da parte.

Tagliate a scaglie il cavolfiore rimasto con un pelapatate e mettetelo in una ciotola. Preparare il liquido agrodolce facendo bollire acqua e aceto insieme al sale, allo zucchero, all’alloro e ai grani di pepe. Versate il liquido caldo sulle scaglie di cavolfiore, coprite con pellicola e lasciate raffreddare (meglio se lasciate riposare una notte).

 

Per il risotto: in una casseruola capiente, iniziate a far tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio né grasso. In questo modo il calore raggiunge il cuore di ogni chicco di riso ottenendo un riso al dente più uniforme. Continua a mescolare il riso, in modo che il riso non si attacchi al fondo della padella e non bruci. Quando il riso è ben caldo bagnate con il vino. Fate evaporare l’alcool, impostate il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e assicurarsi che sia sempre coperto di brodo. Continuate la cottura e non mescolate con troppa energia perché potrebbe rompere i chicchi di riso.

A metà cottura iniziate ad aggiungere gradualmente la purea di cavolfiore. Fai attenzione, potresti non aver bisogno di tutta la purea ma solo della quantità per raggiungere una consistenza cremosa nel tuo risotto.

Trascorso il tempo, assaggiate il risotto e se siete soddisfatti della consistenza toglietelo dal fuoco. Se volete che il riso sia un po’ più morbido, fate cuocere per un altro minuto.

Questo passaggio si chiama “mantecatura” per rendere il risotto più cremoso con il giusto gesto e movimenti ma questa volta senza il formaggio e il burro. Aggiungere un paio di cucchiai di olio d’oliva e mescolare bene per incorporare aria fino a quando il risotto è bello e cremoso. A questo punto, se il risotto si asciuga, potete aggiungere ancora un po’ di brodo caldo. Condire a piacere. Impiattare subito il risotto caldo e guarnire con le olive, i pomodori secchi, le scaglie di cavolfiore sottaceto e qualche foglia di finocchio. Irrorate con olio d’oliva e buon appetito.

 

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

TORTA EMILIANA DI RISO

Un dolce tradizionale della zona di Bologna. Questa ricetta è completamente priva di glutine se non si ricopre la teglia di pangrattato.

Versate il latte in una pentola e aggiungete il Riso Gran Gallo Originario, lo zucchero, le stecche di cannella e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, finché il liquido non sarà tutto assorbito e il riso sarà molto morbido e appiccicoso. Se necessario, si può aggiungere acqua durante il processo. Togliere la cannella. Lasciarlo raffreddare coperto da una pellicola.

Mettere a bagno l’uvetta 30 minuti prima con il liquore. Sbattere le uova con lo zucchero rimasto e aggiungere il burro fuso, le noci, la scorza di limone e di arancia, un tocco di cannella in polvere e l’uvetta con tutto il liquore. Incorporare ora il riso cotto e mescolare uniformemente.

Foderare una tortiera di circa 22-24 cm di diametro con carta da forno e versarvi il composto. Cospargere con un pizzico di sale marino. Infornare a 180° per circa 45/50 minuti, fino a quando non sarà sodo e ben dorato in superficie. Lasciare riposare per 15 minuti, spolverare con zucchero a velo e servire tiepida

 

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

Risotto alle castagne, rosmarino e funghi

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una noce di burro. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sciacquare velocemente i funghi e tagliarli sottili. Passarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Mescolare bene e dopo 4/5 minuti, quando sono arrostiti e dorati, togliere dal fuoco. Eliminare l’aglio e il rosmarino.

Se si utilizzano castagne crude, sciacquarle bene e lasciarle in acqua fredda per un paio d’ore. A questo punto praticare un’incisione longitudinale su ciascuna di esse. Scaldare una padella e arrostire a secco le castagne per circa 15/20 minuti a fuoco medio. Coprite con il coperchio per i primi 5/10 minuti per permettere al vapore di cuocere le castagne e ammorbidire la buccia. Giratele spesso e quando sono “bruciacchiate” dappertutto toglietele dal fuoco. Mettete le castagne calde in un canovaccio e schiacciatele con le mani per allentare ulteriormente la buccia. Lasciatele cuocere a vapore per altri 5 minuti nell’asciugamano e poi sbucciatele con cura quando sono ancora calde (sbucciare le castagne fredde è molto più noioso!).

Rosolare un paio di fiocchi di burro in una padella e aggiungere le castagne sbucciate. Mescolare e fare saltare per un paio di minuti, quindi aggiungere 1 rametto di rosmarino tritato. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Tenere le castagne imburrate da parte.

 

Per il risotto
In una casseruola capiente, iniziare a tostare Riso Gallo Arborio da Agricoltura Sostenibile a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuare a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare mezzo bicchiere di vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare di tanto in tanto e assicurarsi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Continuare a cuocere e non mescolare con troppa energia per non rompere i chicchi di riso. A metà cottura, aggiungere la cipolla cotta.

A cottura terminata, aggiungere i funghi cotti e assaggiare il risotto. Aggiungere al riso il parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Mescolare per incorporare ulteriore aria fino a quando il risotto non sarà bello e cremoso.

Impiattare subito il risotto caldo, completarlo con le castagne burrose e cospargerlo con un altro po’ di rosmarino tritato.

 

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

Pokè di riso rosa con salmone, mango, avocado, ravanelli, stracciatella e mix croccante

Non lavare il riso.

Versare il riso e l’acqua fredda nel cuociriso in rapporto 1:1 fino a 1:1,5 a seconda della consistenza che si vuole ottenere. Mescolare e assicurarsi che il riso sia ben livellato e coperto dall’acqua. Terminata la cottura condire con aceto di riso o limone per favorire la colorazione (circa 1-2 cucchiai ogni 150g di riso cotto).

Marinare il salmone a cubi con un cucchiaio di aceto di riso, uno di salsa di soia, un filo di olio extravergine e l’aneto tritato. Lasciare insaporire per 10 minuti.

Impiattare il riso in capienti bowl. Disporre tutti le guarnizioni sopra al riso lasciando una parte visibile e condire con un giro di olio ed un pizzico di sale e pepe.

 

Lasciati ispirare dalla preparazione del Riso Rosa Naturale!

 

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini

risotto pere e formaggio

RISOTTO PERFETTO QUATTRO FORMAGGI E PERE

Per cucinare il risotto segui semplicemente le istruzioni della confezione. Devi solo aggiungere acqua fredda e cuocere!  

Mentre il risotto cuoce, tagliare le pere e aggiungerle al risotto negli ultimi 2 minuti di cottura. 

Quando il risotto pere e formaggio è pronto, togliere dal fuoco e condire con pepe nero e succo di limone e aggiungere un po’ di burro e formaggio per raggiungere una cremosità perfetta. Impiattare e guarnire con la scorza di limone, i pistacchi, qualche pezzetto di pera cruda e foglie di rucola. 

 

Ricetta dello Chef Danilo Cortellini