Preparazione del riso agli asparagi: mondare e lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 5cm) e cuocerne 2/3 nell’acqua bollente salata. Tagliare a fette sottili le code, cuocerle e poi frullarle al fine di ottenere una purea.
Far rosolare nell’olio d’oliva le cipolle tritate, aggiungere il riso, far tostare per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco poi continuare la cottura aggiungendo progressivamente e regolarmente il brodo. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare, fuori dal fuoco, con il burro, del parmigiano e la purea di asparagi.
Nel frattempo su una piastra calda creare delle crèpes con del parmigiano grattugiato.
Disporre il riso agli asparagi su un piatto piano con sopra le punte di asparagi lessate, le altre punte crude tagliate con la mandolina e condite con olio, sale e pepe. Nappare con il sugo d’arrosto e guarnire con le crespelle di parmigiano.
Preparazione del risotto: in una casseruola far tostare il riso con una noce di burro e un pò di olio extravergine di oliva. Bagnare con la grappa e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo.
Nel frattempo brasare i petti di quaglia in una padellina con un leggero filo di olio extravergine di oliva per 4-5 minuti.
Quando il riso Vialone Nano è cotto, aggiustare di sale e pepe e unire le foglioline di timo.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro crudo e il parmigiano-reggiano grattugiato. Il risotto deve risultare cremoso.
Servire nei piatti caldi e guarnire con i petti di quaglia.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola far appassire in olio extravergine di oliva il porro tritato. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo. Continuare la cottura del risotto aggiungendo poco per volta il brodo vegetale bollente.
Unire tutte le verdure tagliate a cubetti e continuare la cottura rimestando dolcemente. Aggiustare di sale ed eventualmente di pepe. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, togliere dal fuoco e mantecarlo con il parmigiano-reggiano e un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del riso carnaroli: sfogliare il mazzo di prezzemolo, lavarlo con cura e frullarlo con dell’acqua fredda, passare al colino fino. Riscaldare il liquido ottenuto fino a quando incomincerà a rapprendersi. Raffreddare con abbondante ghiaccio e filtrare con l’aiuto di un torcione a trama fine, diluire con dell’olio, aggiustando di sale e pepe, il composto così ottenuto e riporlo in frigorifero.
In una casseruola far tostare il riso Carnaroli con una noce di burro ed uno spicchio di aglio pelato, sfumare con il vino bianco, togliere l’aglio e portare a cottura aggiungendo di volta in volta acqua bollente.
Ritirare dal fuoco la casseruola e lasciar riposare qualche minuto il risotto aggiungendo il restante burro e il parmigiano-reggiano, mantecare aggiustando di sale e pepe.
Mettere il risotto in piatti individuali. Guarnire adagiandovi sopra le vongole crude precedentemente aperte e ripulite da eventuali granelli di sabbia. Decorare il tutto con l’impasto di prezzemolo.
Preparazione del riso Carnaroli: spellare l’anguilla e togliere la lisca centrale. Tagliarla in 4 tronchetti, salarli, peparli e cospargerli con trito di timo e prezzemolo. Avvolgerli con le fettine di pancetta affumicata, rosolarli in olio caldo e passarli in forno per 10 minuti. Tenerli al caldo.
In una casseruola con poco olio extravergine di olia, mettere lo scalogno e farlo colorire leggermente. Unire il riso Carnaroli, tostare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo e rimestando.
Nel frattempo saltare i dadini di pomodoro in olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, salare, pepare e condire con trito di timo e prezzemolo.
Quando il riso sarà pronto, mantecarlo fuori dal fuoco con il pomodoro e poco olio extravergine di oliva.
Servire il riso Carnaroli in piatti ben caldi, sistemando sopra il tronchetto di anguilla. Guarnire con dell’insalatina di campo e la julienne di carote e sedano conditi con olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo evaporare fino a ottenerne la metà.
Preparazione della salsa per il riso Carnaroli: mettere in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciare ridurre il liquido di circa la metà, aggiungere la panna e lasciar ridurre ancora la metà. Spegnere la fiamma, incorporare il burro e il parmigiano-reggiano, amalgamare con cura e passare la salsa al colino fine.
Preparazione del risotto alle barbabietole: in una casseruola far sciogliere metà burro, unire il riso Carnaroli, farlo tostare per un minuto, bagnarlo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portare a cottura aggiungendo gradatamente l’acqua bollente. Aggiustare di sale. Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare.
Stendere il riso Carnaroli sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.
Per il burro acido: in una casseruola far sudare la cipolla con una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e aggiungere il burro restante. Emulsionare con una frusta e passare il tutto con un colino fine. Conservare il burro acido in frigorifero.
Per il risotto al nero di seppia: in una casseruola fare imbiondire il burro, unire il riso e farlo tostare per un minuto, salare leggermente con sale integrale mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, continuando a mescolare. Bagnare con acqua bollente e, ogni volta che questa viene assorbita, aggiungerne di nuova. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura.
Terminare aggiungendo il burro acido ben freddo e mantecare.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola rosolare delicatamente il porro, la cipolla, l’aglio e il rametto di salvia, adagiarvi sopra il filetto ci carpa, bagnare con l’Arneis, regolare di sale e pepe, coprire e brasare a fuoco lento.
Pelare i topinambour e tagliarli a fettine sottili, lavare accuratamente i crescioni di ruscello, mettere da parte le punte più belle per la guarnizione.
In una risottiera tostare il riso, aggiungere lo scalogno e, quando sarà appassito, bagnare con il brodo rimestando. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i topinambour.
Dal filetto della carpa eliminare le lische e ricavare quattro porzioni, filtrare il fondo di cottura e legarlo leggermente con un fiocco di burro e tenendo poi il tutto in caldo.
A fine cottura togliere il riso carnaroli dal fuoco, aggiungervi una parte dei crescioni tritati e mantecare con il burro.
Disporre il risotto sui piatti, adagiarvi sopra i filetti di carpa e irrorare con il fondo di cottura. Decorare con dei crescioni freschi conditi con un filo di olio di noci e con un ciuffetto di julienne di barbabietola rossa fritta precedentemente
Preparazione del risotto ai carciofi: pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua, succo di limone, 1 cucchiaio di farina bianca. Sobbollire i gambi nel brodo per dare più sapore.
In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la cipolla, l’aglio e aggiungere i carciofi tagliati finemente, fare insaporire per 3-4 minuti a secondo della consistenza dei carciofi.
Unire il riso Carnaroli, lasciarlo tostare per 2 minuti rimestando con un mestolo di legno, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Versare poi un mestolo di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito quasi del tutto.
A metà cottura aggiungere la grattugiata di limone ed il finocchietto selvatico filettato a mano.
Quando il risotto ai carciofi è cotto, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Mantecare con il burro, una grattatina leggera di pecorino e del pepe in grani.
Servire il riso in piatti caldi guarnendo con un ciuffo di finocchietto, una grattatina di buccia di limone e scaglie di pecorino.
Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto: tagliare i carciofi e il finocchio a julienne e metterli in un recipiente con acqua fresca e il succo di un limone. Tagliare a dadini il pomodoro e le punte verdi del finocchio e tenere da parte.
In una casseruola stufare leggermente lo scalogno con l’olio, unire il riso Carnaroli, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo, mescolando.
Nel frattempo in una padella saltare a fuoco vivace con l’olio i carciofi e il finocchio scolati, salare e sfumare con il Vermouth ed il Pernod.
Unire il tutto al risotto e terminare la cottura. Aggiustare di sale e unire i pomodori ed il basilico.
Durante la cottura del risotto tagliare le capesante a fettine sottili e marinarle con olio verde, sale marino e pepe.
Mantecare il risotto con il formaggio ed il burro e lasciar riposare. Servire in piatti caldi con sopra le fettine di capesante e decorare con le punte verdi di finocchio tritate.
Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo, evaporarlo con il vino bianco e continuare la cottura mescolando e aggiungendo poco per volta il fumetto.
Nel frattempo, in una padellina, cuocere leggermente i pisellini e le fave in olio extravergine di oliva. Tenere al caldo.
In una souté a parte, saltare i calamaretti in una noce di burro. Formare con una striscia di pasta fresca 4 ravioli ripieni di nero di seppia e scottarli delicatamente. Terminare la cottura del risotto.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare con il burro, il formaggio, le fave e i pisellini.
Servire in piatti ben caldi mettendo prima un raviolo e poi il risotto con sopra i calamaretti.
Preparazione del riso Gran Riserva: temperare il cacao e stenderlo su di un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare.
In una padella, soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso Gran Riserva e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone.
Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia dei limoni, versare sopra il risotto e appiattirlo.
Decorare con il cioccolato.
Preparazione del riso con funghi: pulire i funghi strofinandoli con un panno umido. In una casseruola soffriggere la cipolla e unire il riso Carnaroli. Tostarlo e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura unendo poco per volta il brodo e sempre girando con un cucchiaio di legno. Quando il riso sarà al dente unire i funghi a pezzetti. Mantecarlo con il burro, il timo e il parmigiano.
Mentre il riso con funghi cuoce grigliare le capesante. Servire il risotto in tre mezze conchiglie di capesante con sopra il mollusco.
Preparazione del riso: imbiondire in 50 g di burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e sfumare con il Sauvignon. Lasciare evaporare ed aggiungere piano piano il brodo di pesce bollente.
Rimestare continuamente. Salare e pepare. A cottura quasi ultimata aggiungere la doppia crema di latte, il parmigiano grattugiato e mantecare il tutto con 100 g di burro, fuori dal fuoco.
Nel frattempo, rosolare leggermente le capesante tagliate a rondelle fini. Disporre il riso Carnaroli sul piatto sovrapponendo a cerchio le rondelle di capesante. Servire.
Verdure primavera:
in un tegame soffriggere nell’olio l’aglio, poi toglierlo. Aggiungere i funghi e dopo 5 minuti unire i carciofi. Dopo 7-8 minuti aggiungere la cipolla. Dopo 2 minuti unire le zucchine, il pomodoro, il peperone e il porro. Far cuocere il tutto per altri 10 minuti mescolando ogni tanto. Salare e pepare.
Per il risotto:
In una casseruola soffriggere lentamente in olio la cipolla. Aggiungere il riso Carnaroli e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Unire del brodo e rimestando continuare la cottura. Aggiungere altro brodo via via che viene assorbito. Quando il riso Carnaroli è a metà cottura unire le verdure in quantità a piacere. Continuare a cuocere unendo ancora brodo se necessario. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e abbondante parmigiano.
Preparazione del riso di vongole: in una pentola soffriggere l’aglio in olio di oliva. Aggiungere le vongole. Bagnare con acqua e unire il prezzemolo. Lasciar bollire per 5 minuti. Salare e tenere al caldo.
Separare i gambi degli aglietti e sbollentarli. Tagliare a fettine il resto. In una casseruola, con un pò di olio, mettere uno spicchio di aglio, le vongole e le rondelle di asparagi. Quando le vongole saranno aperte eliminare i gusci e l’aglio.
Mettere da parte le fettine degli aglietti.
Nelle vongole rimaste nella casseruola mettere il riso carnaroli, amalgamare bene e sfumare con il vino. Continuare la cottura aggiungendo, un pò alla volta, il brodo di vongole filtrato.
Nel frattempo infarinare e friggere velocemente le Kokotxas. Tenere in caldo. Quando il riso di vongole è quasi cotto aggiustare di sale e pepe, unire gli aglietti cotti che dovranno amalgamare per 1 minuto. Mantecare bene con un filo di olio.
Servire in piatti caldi decorando i risotti con le fettine di aglietto fresco e le Kokotxas di merluzzo.
Preparazione del riso ai funghi: tritare la cipolla e stufarla lentamente sul fuoco con poco burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo, sfumare con metà del Prosecco e versare il brodo bollente fino a coprire il riso. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungere, quando è necessario, di volta in volta il brodo.
Nel frattempo grigliare i filetti da ambo i lati e terminare la cottura (a piacere) in forno con rosmarino, aglio e olio extravergine. Saltare in una padella a fuoco vivo i funghi con prezzemolo, basilico e olio. Unire al riso qualche fiocchetto di burro, il rosmarino tritato, i funghi ed il resto del Prosecco.
Regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco, mantecare prima con il burro e col formaggio. Versare il riso ai funghi sui piatti, tagliare i filetti a medaglioni e disporli a corona sopra il riso.
Terminare con olio extravergine e la salsa demi-glace calda.
Decorare a piacere.
Per la salsa:
fare un soffritto con la pancetta a cubetti, aglio, scalogno e prezzemolo. Rosolare bene, sfumare poi con il cognac e aggiungervi una spolverata di pepe. Aggiungervi a freddo il rosso d’uovo diluito con la crema di latte. Fare poi leggermente restringere per un paio di minuti.
Per il riso Carnaroli:
con olio extravergine di oliva e aglio, tostare il riso Carnaroli e aggiungervi poco per volta il brodo. A un quarto di cottura unirvi le cozze con il guscio.
Terminata la cottura eliminare i gusci, aggiustare di sale e aggiungere parte del pecorino. Mantecare con olio extravergine di oliva.
Porre il risotto al centro del piatto, napparlo poi con la salsa carbonara, una spolverata di pepe nero, di prezzemolo e di pecorino restante.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliare a striscioline il guanciale di maiale già privato della cotenna e soffriggerlo con l’aglio in una casseruola su fuoco moderatamente vivace per 4-5 minuti. Quando sarà ben rosolato, aggiungere e far rosolare anche il peperoncino rosso.
Unire i pomodori a pezzettoni e cuocere per 25 minuti a calore moderato, senza coprire il recipiente.
Tostare il riso Carnaroli con l’olio extravergine e con la cipolla per circa 2-3 minuti, sfumando con vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale.
A 3/4 della preparazione, versare la salsa nella casseruola con il riso Carnaroli e terminare la cottura continuando a rimestare bene. Aggiustare di sale e pepe.
Come ultimo tocco, mantecare con il pecorino romano grattugiato
