Preparazione del riso al tartufo: immergere i tartufi in una ciotola d’acqua, sbucciarli e la polpa tagliarla in 20 fettine. Mantenerle coperte con carta assorbente umida. Con una forchetta sbriciolare le parti restanti dei tartufi. Sbucciare e pulire gli scampi e le capesante. Marinarli in olio extravergine d’oliva, cerfoglio tritato, sale e pepe. Tenere da parte.
Scaldare l’olio d’oliva a fuoco basso e soffriggere lo scalogno. Dopo 2 minuti aggiungere il riso e lasciarlo cuocere per un paio di minuti. Sfumare con il vino e continuare a cuocere lentamente aggiungendo il brodo e continuando a mescolare. Nel frattempo infilare gli scampi e le capesante in spiedini, due per due. Spruzzare il tutto con olio d’oliva e cuocere molto lentamente. Quando il riso al tartufo è pronto, toglierlo dal fuoco, mantecarlo con il burro e i tartufi sbriciolati e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto con sopra lo spiedino guarnendo con le fettine di tartufo. Nappare con il fondo di vitello e un filo di olio.
Per il riso con baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per tre giorni senza cambiare l’acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d’acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo delicatamente a lamelle.
Per il riso: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffeddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola fare imbiondire la cipolla con un pò d’olio d’oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il riso sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l’olio di oliva.
Mettere il risotto nei piatti con al centro il mezzo guscio di uovo con solo il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale.
Preparazione del riso allo zafferano: rosolare in poco burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di piccione nel quale saranno stati ammollati i pistilli di zafferano. Aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Mentre il riso allo zafferano cuoce preparare la salsa passando per 3 minuti i peperoni in forno ben caldo. Pelarli e frullarli, aggiustando di sale e pepe.
In una padella antiaderente, rosolare per 3 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle con il timo. Voltarli e cuocerli altri 2 minuti. Lasciare la carne rosata e dopo averla scaloppata aggiungere sale grosso e pepe fresco.
Con uno stampino, disporre il riso allo zafferano nei piatti ben caldi. Contornare con la salsa di peperone e disporre le fettine di petto di piccione. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
Preparazione del riso Carnaroli: preparare il brodo facendo bollire in 1 l di acqua metà alici, 1 spicchio di aglio e un pò di finocchietto. Filtrare e tenere in caldo.
Preparare la salsa soffriggendo in poco olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio tritato, un pò di finocchietto e le alici rimaste. Unire un pò di brodo e sobbollire per 10 minuti. Unire il formaggio e passare al setaccio.
In una casseruola soffriggere leggermente 1 spicchio di aglio tritato, unire il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà pronto, togliere dal fuoco e mantecare con la salsa.
Servire guarnendo con finocchietto fritto.
Preparazione del riso: pulire e affettare molto fine un finocchio. In una padella sciogliere il burro e imbiondire le fettine di finocchio da ambo le parti. Tagliare l’altro finocchio a dadolini e cuocerlo nella stessa padella, spolverare con lo zucchero e il pepe di mulinello, poi unire due cucchiaiate di brodo. Cuocere fino a renderlo tenero.
In una casseruola stufare con l’olio senza far prendere colore gli scalogni tritati, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto, quindi versarvi due mestoli di brodo. Continuare la cottura sempre mescolando e aggiungendo brodo bollente. Unire i finocchi a dadolini e i fiori di finocchiella. Aggiustare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco e mantecare il riso con il parmigiano e il fegato grasso (al posto del burro).
Preparazione del risotto al Barbera: tagliare i cuori di cardi a pezzetti e tenerli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
In 50 gr. di burro e un filo di olio extravergine di oliva far rosolare gli scalogni senza far prendere colore. Aggiungere i cardi sgocciolati dall’acqua ed asciugati, farli stufare per 10 minuti circa ed unire il riso. Tostare per 2-3 minuti a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il Barbera d’Asti e lasciare evaporare completamente, continuare la cottura con il brodo di manzo. Aggiustare di sale e pepe.
Quando il riso sarà ancora al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano-reggiano.
Disporre il risotto al Barbera in piatti ben caldi.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola far stufare leggermente la cipolla in poco olio extravergine di oliva. Versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per 1 minuto circa. Deglassare con il Martini Dry e aggiungere poco per volta il brodo bollente, continuando la cottura del risotto.
Nel frattempo, in una padella ben calda con poco olio extravergine di oliva, far saltare il fegato d’oca e gli spicchi di mela da entrambi i lati. Tenere al caldo.
Quando al risotto mancheranno circa 5 minuti di cottura, aggiungere le mele a cubetti e il succo di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano-reggiano, l’olio extravergine di oliva e, se necessario, un pò di brodo (il riso deve risultare piuttosto cremoso).
Servire il riso Carnaroli disponendo in piatti individuali fondi, guarnire con il fegato e le mele a spicchi. Ultimare con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del riso ai funghi: imbiondire il sedano, la carota e metà della cipolla tritata con olio, aggiungervi i gusci dei gamberi e fiammare con il brandy e vino bianco, ridurre, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 20 minuti, infine passare il tutto al chinoise per ottenere l’essenza di pomodoro.
Imbiondire con burro la cipolla restante per poi tostare il riso Carnaroli, sfumare con il bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale.
Spadellare i porcini nell’olio extra vergine d’oliva e nel burro con rosmarino, poco sale e pepe, ed aggiungerli al riso ai funghi a metà cottura.
A tre quarti di cottura aggiungere il prosecco e una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Nel frattempo in un padellino saltare con olio extra vergine e poco aglio le code dei gamberi. Mantecare il riso con il burro restante, il grana e il prezzemolo.
Servire il risotto posato sull’essenza di pomodoro e con sopra i gamberi. Guarnire con basilico fritto.
Preparazione del riso di zucca: in una casseruola con l’olio di oliva rosolare il riso Carnaroli, sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo mescolando. Nel frattempo cuocere la zucca in un pò d’acqua, scolarla e aggiungerla al riso in cottura. Unire lo zenzero. Aggiustare di sale.
Nel frattempo infarinare le scaloppe e rosolarle in una padella, salarle e peparle. Sempre nel frattempo preparare la salsa bollendo il fondo bruno, l’aceto balsamico e 20 g di burro, passare poi al mixer e ad un setaccio. Aromatizzare con succo di limone.
Mantecare il riso di zucca con il burro restante e servirlo con sopra una scaloppa. Nappare con la salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliare finemente le foglie di cetrosella e metterle in infusione in un pò di brodo caldo per circa 1 ora. Tagliare finemente la scorza di metà limone.
Far rosolare in una casseruola con l’olio il riso Carnaroli, unire il vino e far evaporare. Mescolando continuamente unire piano piano il brodo. Quando il risotto sarà al dente mantecare con la panna, il succo di mezzo limone e la scorza a julienne.
Mentre il risotto cuoce salare il tonno e passarlo nelle spezie fino a copertura. Scaldare un tegame senz’olio e adagiarci il filetto di tonno rosolandolo 30 secondi per parte.
Servire il risotto in piatti caldi con sopra il tonno. Guarnire con aneto ed eventualmente con strisce di pastasfoglia passate in forno.
Per il branzino: in una pentola di ghisa o di ferro spandere una manciata di trucioli (o segatura grossa) di legno secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro e mettere sul fuoco.
Tagliare il branzino in 4 pezzi, metterlo su una griglia di misura e inserirla nella pentola quando inizia il fumo e coprire. Spegnere il fuoco e affumicare per 3-4 minuti.
Con 200 g di brodo bollire le code dei porri a pezzetti poi frullare e passare al colino per ottenere una passata. In una casseruola imbiondire nell’olio il porro, aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura aggiungendo il brodo. Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano e la passata di porri.
Presentare il risotto con porri e zafferano con sopra un pezzo di branzino e guarnito con spicchi di polpa di pomodoro.
Preparazione del riso peperoni e tonno: in una padella con olio extravergine di oliva soffriggere lentamente la cipolla con i peperoni. Aggiungere le acciughe, il riso Carnaroli ed infine il tonno. Tostare leggermente e sfumare con il vino.
Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo e mescolando il riso delicatamente. Aggiustare di sale. A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con le olive nere e il burro.
Per le cialde: preparare le cialde mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Far riposare almeno 30 minuti. Su un foglio di carta da forno formare delle cialde che dovranno essere cotte in forno a 180° per circa 5 minuti. Dovranno essere ben asciutte e croccanti.
In una casseruola far rosolare l’olio extravergine di oliva con l’aglio e prima che imbiondisca aggiungere il riso Carnaroli e lasciare tostare qualche minuto. Bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere poco per volta il fumetto di pesce e cuocere rimestando. Quando il riso sarà cotto toglierlo dal fuoco e unire i calamaretti, il basilico, il burro e il parmigiano-reggiano. Mantecare e aggiustare di sale e pepe. Lasciar riposare per circa 2 minuti.
Nel frattempo saltare in padella i calamaretti rimasti.
Servire il riso nei piatti alternandolo con le cialde. Guarnire adagiando sopra i calamaretti saltati.
Preparazione del risotto con crema di carote: in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, far imbiondire gli scalogni. Aggiungere le carote, lasciar rosolare e quindi coprire di brodo vegetale bollente lasciando stracuocere. Togliere la padella dal fuoco e frullare aggiustando di sale, ottenendo così la crema di carote.
Nel frattempo bianchire il prezzemolo in una casseruola con acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo nuovamente, frullarlo con un filo di olio extravergine di oliva, salare e passare al colino cinese ottenendo un olio di prezzemolo.
Disporre la dadolata di pesci su un vassoio oliato, salare, pepare e spruzzare la polvere di spezie.
In una casseruola, tostare il riso a secco, bagnare poco per volta con brodo bollente, rimestando e portare a cottura. Aggiungere la crema di carote. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano-reggiano regolando di sale.
Nel frattempo infornare a 180° il vassoio con la dadolata di pesci.
Servire il risotto cremoso, guarnendo con i dadi di pesci, le losanghe di patate fritte ed un filo di olio di prezzemolo attorno.
Preparazione del risotto: bollire le aragoste, raffreddarle e togliere la polpa. Spezzettarla mantenendo intera quella delle chele.
In una padella cuocere in olio di oliva i peperoni, i pomodori e la cipolla. Salare e pepare. Quando saranno cotti conservarne qualche pezzo per la decorazione ed il restante frullarlo in un mix e poi passarlo al colino.
Tostare il riso in olio di oliva e aggiungere poco per volta il brodo. Unire l’aragosta a pezzi e l’emulsione di peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il risotto con il burro. Servirlo guarnendo con pezzetti di peperone, una chela e una spruzzata di aglio si serpe.
Preparazione del risotto con le mele: in una casseruola soffriggere lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura, rimestando e unendo poco per volta il brodo. A metà cottura unire i dadolini di mela.
Nel frattempo spadellare leggermente le fette di fegato e mantenerle al caldo.
Continuare la cottura del risotto diluendolo con il Prosecco. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il succo di mele.
Servire i risotti con sopra una fetta di fegato d’oca.
Preparazione delle rane: in un tegame far bollire per circa 4 minuti le rane con il trito aromatico e la foglia di alloro. Scolarle e conservare il brodo ottenuto. Disossare le rane ricavandone la sola polpa e aggiungere le ossa al brodo. Allungare il brodo e farlo sobbollire per circa un’ora schiumandolo.
Preparazione del riso venere: cuocere il riso venere per 18-20 minuti in acqua e sale fino a cottura. Scolarlo e allargarlo per far raffreddare.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, 10 g di burro, la mezza cipolla e soffriggere senza far colorire. Unire il riso mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, togliere la mezza cipolla ed aggiungere il brodo ben caldo, precedentemente filtrato, continuando la cottura. Unire le rane, salare e completare la cottura.
In una padella antiaderente rosolare il riso Venere con olio extravergine di oliva dal gusto delicato.
Togliere dal fuoco il risotto ed aggiungere i fiori di zucca, il burro rimasto, pepe, parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato e il riso venere saltato in padella.
Mantecare e servire ben caldo.
Preparazione del riso con frutti di mare: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo bollente poco per volta. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio in olio extravergine, aggiungere tutti i frutti di mare e prezzemolo.
Cuocere a fuoco alto per 1 minuto, aggiungere il vino bianco, la salsa di crostacei e coprire con un coperchio fino a quando cozze e vongole saranno aperte. Sgusciare il tutto, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto. A due terzi di cottura aggiungere e frutti di mare e aggiustare di sale e pepe.
Quando sarà al dente levare il risotto dal fuoco, aggiungere il pesto leggero, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire decorando con la dadolata di pomodoro, basilico fritto e riccioli di bottarga. Contornare con la bottarga. Il vostro riso con frutti di mare è pronto per essere servito e gustato.
Per la salsa al moscato passito: ridurre al 75% il moscato passito, aggiungere il fondo bruno e ridurre al 50%. Legare con il burro.
Per il risotto: rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungere il riso. Tostare, sfumare con il vino e iniziare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Dopo 15 min., mantecare fuori dal fuoco con il burro al foie gras e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, appoggiando la fetta di foie gras padellata sul riso e gli spicchi di arancia piastrate (tutto ben caldo). Guarnire con le bucce d’arancia caramellate, i ciuffetti di dragoncello e la salsa al moscato passito.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente far cuocere a fuoco basso, per 5 minuti, l’olio extravergine di oliva, i calamaretti spillo, le olive taggiasche, i pomodori confit, aglio e le cime di cerfoglio. Salare e pepare.
Tostare il riso Vialone nano in un tegame con una noce di burro, sfumarlo con il vino Savagnin e bagnare con il fumetto di polpo. Portare il riso a cottura e al termine aggiungere la metà del guazzetto di calamaretti spillo precedentemente preparato. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare vigorosamente con il restante burro.
Servire il risotto in un piatto ben caldo e guarnire con il rimanente guazzetto.
