Preparazione del riso venere: rosolare le costine con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, bagnare con metà del vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, privati dei semi e della buccia, il rosmarino, il peperoncino tritato e far cuocere aggiungendo al bisogno un poco di brodo di carne. Togliere le costine, disossarle e tagliare la carne a pezzetti. Eliminare l’aglio e il rosmarino dal sugo ottenuto, aggiungervi la carota e il sedano e la carne delle costine, far cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale.
Pulite i calamari e cuocerli sulla piastra conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva,
In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, tostare il riso venere con lo scalogno, bagnare con il vino rimasto, far evaporare e terminare la cottura aggiungendo poco alla volta il sugo delle costine e il brodo se necessario.
Mantecare con il burro, il prezzemolo e il parmigiano-reggiano. Farcire i calamari con il riso venere e servire guarnendo con un poco di sugo delle costine.
Preparazione del riso di mare: in un padellino rosolare a fuoco vivace con poco olio la polpa di granchio, le capesante e i gamberi per pochi secondi in modo che restino solamente leggermente rosolati. In un’altra padella a fuoco moderato con olio e 1 spicchio d’aglio rosolare le vongole e le cozze finché si aprono.
A parte scottare le patate e le zucchine.
In una casseruola rosolare con 2 cucchiai di olio la cipolla, unire il riso Carnaroli, tostare per 2 minuti, sfumare con il vino bianco, quindi cuocere il riso di mare unendo via via il fumetto di pesce.
Negli ultimi due minuti aggiungere le capesante, i gamberi, il granchio, la metà delle cozze e vongole sgusciate e le verdurine, mantecare con un filo di olio di oliva e prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso di mare al centro del piatto contornato dalle fettine di patate e zucchine alternate. Decorare con le cozze, le vongole e le verdurine rimaste condite all’olio.
Per la crema di asparagi: lavare e pelare gli asparagi bianchi e verdi e cuocerli separatamente in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli, tagliare metà delle punte a rondelle e metà tenerle in caldo per la guarnizione. Frullare le code con olio extravergine di oliva, prezzemolo, maggiorana, acqua di cottura, sale e pepe fino ad ottenere una crema.
Preparazione del risotto con asparagi: stufare la cipolla in poco burro. Tostare a fuoco lento, in una casseruola larga e bassa, il riso Vialone Nano. Evaporare con il vino e versare il brodo bollente di asparagi fino a coprire il riso. Quando è necessario, aggiungere poco per volta il brodo. A due terzi di cottura unire la cipolla stufata, le rondelle di asparagi e metà della crema. Terminare la cottura e regolare di sale e pepe. Mantecare con burro, olio extravergine di oliva e parmigiano-reggiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto.
Insaporire in padella le punte di asparagi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Disporre il risotto con asparagi nei piatti, sistemando sopra le punte di asparagi bianchi e verdi e guarnire con foglioline di maggiorana e crema di asparagi.
Risotto con funghi: in una pentola mettere le cicerchie ricoperte di acqua (precedentemente lasciate in ammollo per 12 ore) con cipolla, sedano, carota, aglio (che verrà eliminato), sale e far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, con un mixer ottenere una crema vellutata.
In una casseruola, soffriggere in un pò di olio lo scalogno, i carciofi tagliati a julienne e i funghi cardoncelli. Unire il riso Carnaroli, tostare leggermente e sfumare con il vino, aggiungere una foglia di alloro e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con funghi con l’olio rimanente e il parmigiano-reggiano, aggiungendo i dadini di pomodoro.
Servire ponendo sul fondo dei piatti la crema di cicerchie con un filo di olio, sovrapporre il risotto, guarnirlo con le fettine di scamorza e decorare con dei ciuffi di prezzemolo riccio fritto.
Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.
Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.
In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
Preparazione del riso carnaroli: in un tegame soffriggere le verdure con poco olio extravergine d’oliva, a parte rosolare gli stinchi leggermente infarinati, aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino, lasciare evaporare, mettere il brodo, il pomodoro, salare e pepare e far cuocere circa 45 minuti. Terminare con le erbette aromatiche e tenere al caldo.
In una pentola rosolare la cipolla con 20 g di burro, aggiungere il riso e dopo averlo tostato, bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura bagnando con il brodo poco per volta e mescolando in continuazione. Dopo circa 5 minuti aggiungere i funghi e terminare la cottura al dente.
Mantecare togliendolo dal fuoco con il restante burro e il parmigiano.
Presentare il riso Carnaroli in un piatto ben caldo con al centro lo stinco di coniglio e la sua salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: disossare i piccioni. Con le ossa della carcassa preparare la salsa ristretta tostandole in forno a 200° con la cipolla, la carota e il sedano per circa 15 minuti.
Mettere tutto in una casseruola e bagnare con il Chianti unendo il timo, la cannella e il ginepro. Quando il vino sarà quasi evaporato coprire con acqua e lasciar ridurre per ottenere una salsa da filtrare.
Preparare il brodo mettendo a freddo in 2 l di acqua, le cosce e le ali dei piccioni, 1 costa di sedano, mezza cipolla con inseriti i chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e 1 carota. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 45 minuti.
Saltare con un filo di olio i petti di piccione dorandoli bene dalla parte della pelle, salarli e passarli in forno a 200° per 3 minuti.
In una casseruola tostare mezza cipolla tritata con l’olio, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare il risotto fuori dal fuoco con il pecorino e un filo di olio.
Servire in piatti ben caldi con sopra i petti tagliati a ventaglio, decorando a filo bordo con la salsa al Chianti.
Per la crema:
cuocere la zucca (preferibilmente a vapore) e passarla al mixer aggiungendo l’olio e piano piano il fumetto fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.
Per il baccalà:
cuocere i filetti a vapore con sopra il timo per circa 20 minuti. Passare un filo di olio extravergine e tenere al caldo.
Per il riso:
In una casseruola imbiondire lo scalogno con l’olio. Unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il fumetto. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso al centro di piatti caldi con sopra un filetto di baccalà. Contornare con la crema nappata con l’aceto balsamico. Volendo, si può decorare con fili di zucca fritti.
Per i beccaccini:
In una casseruola pesante, rosolare nell’olio il trito di sedano e carote con i beccaccini per circa 40 minuti. Salare e pepare. Bagnare con il vino rosso ed aggiungere i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro e coprire con il brodo. Continuare la cottura per circa 1 ora e mezza.
Per il riso Arborio:
Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere il riso Arborio e tostarlo leggermente. Bagnare con il brodo bollente e continuare ad aggiungerlo rimestando piano piano. Aggiustare di sale. Aggiungere la robiola fresca e mantecare il tutto con il grana padano.
Servire il riso Arborio all’onda in piatti molto caldi e aggiungere nel mezzo il beccaccino con l’intingolo di cottura.
Preparazione del riso Arborio: dopo averle schiacciate, arrotolare la carne delle costolette sull’osso e fermarle con uno stecchino. Cuocerle in burro e salvia. Stampare le cialde su di un foglio di carta da forno e cuocerle nel microonde per 10 minuti ca. e modellarle ancora calde.
Friggere la julienne. Soffriggere in olio la cipolla, aggiungere il riso Arborio, farlo tostare, bagnare con il vino e farlo incorporare. Continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il formaggio ed il burro.
Mettere le verdure sul fondo del piatto, posarvi la cialda con dentro il riso Arborio con sopra le costolette di agnello. Decorare con le foglie di salvia e nappare con il fondo d’agnello.
