Preparazione del riso: fate imbiondire l’aglio in olio di oliva. Aggiungete il porro e la carota a pezzetti, poi la cipolla e lo scalogno a fettine e fate rosolare. Unite le anguille pulite e sfilettate, l’alloro e un rametto di finocchietto. Salate, pepate, sfumate il tutto con il vino e cuocete.
Togliete le verdure, passatele con un passaverdura e tenete da parte. Tostate il riso in una casseruola con poco olio e la crema di verdure, quindi continuate la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura incorporate parte dell’anguilla a tocchettini e l’aneto. Mantecate con un po’ di olio e formaggio grattugiato (facoltativo). Trasferite il riso nei piatti, guarnite con uno spiedino di anguilla e qualche ciuffetto di finocchietto.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite il riso e continuate la cottura bagnando con il brodo bollente poco per volta e rimestando. Nel frattempo tagliate la soppressa a dadini.
Quando il riso è pronto mantecatelo, fuori dal fuoco, con la soppressa, il formaggio e il restante burro. Distribuite il riso nei piatti di portata, condite con il sugo di brasato caldo, salate, spolverizzate con la cannella e servite subito.
Preparazione del risotto ai funghi secchi: fate rinvenire i funghi in acqua fredda, poi scolateli. Tenete da parte il liquido dell’ammollo dei porcini e filtratelo con un telo leggero.
In un tegame soffriggete nel burro la cipolla tritata, quindi unite il riso facendolo tostare. Sfumate con il Marsala, lasciatelo evaporare e continuate la cottura del risotto unendo l’acqua dei porcini e rimestando. Continuate a mescolare unendo poco per volta il brodo bollente e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete i porcini a pezzetti e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa. Fuori dal fuoco mantecate il risotto ai funghi con il formaggio, quindi servite.
Preparazione del risotto ai gamberi rossi: lessate le fave e pelatele. Lavate i gamberi, fateli saltare in padella, sfumateli con il Cognac e teneteli da parte. In una casseruola rosolate uno scalogno tritato e l’aglio con poco olio, quindi aggiungete le fave, coprite con il brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Scolate alcune fave con una schiumarola e tenetele, quindi frullate il resto con un mixer unendo panna, sale e pepe.
Scaldate dell’olio in una seconda casseruola, unite il rimanente scalogno tritato, lasciate rosolare e aggiungete il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungete poco per volta il brodo di pesce bollente. A metà cottura aggiungete 8 code di gambero fatte a pezzetti e alcune fave intere. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è cotto mantecatelo, fuori dal fuoco, con olio di oliva. Disponete sui piatti la vellutata di fave, adagiate nel mezzo il risotto, guarnite con un gambero rosso intero, alcune fave e il concassé di pomodoro. il risotto ai gamberi rossi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso con gamberi: sbollentate i pisellini e teneteli da parte. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la polpa di 16 gamberi a grossi pezzi e 4 interi. Appena diventano rossi, unite il Cognac e fiammeggiate.Aggiungete la salsa al curry, la panna e, subito dopo, i pisellini. Fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Mettete in una risottiera l’olio, unite la cipolla tritata e soffriggete leggermente. Aggiungete il riso, fatelo tostare, sfumatelo con il vino e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. A cottura ultimata, mantecate con la salsa di gamberi al curry, guarnite il riso con gamberi interi e servite.
Preparazione del risotto alla zucca: cuocere mezzo scalogno tritato nel burro, unire i dadini di zucca gialla, regolare di sale, pepe e noce moscata.
Quando è quasi cotto dorare in una padella mezzo scalogno tritato nel burro, unire il riso Base per risotto Expresso e aggiungere il brodo caldo.
Unire i dadini di zucca al risotto e ultimare la cottura.
Togliere il risotto alla zucca dal fuoco e mantecare con il burro crudo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparazione del risotto: in una pentola con olio, sfumare parte della cipolla tritata e il radicchio col vino rosso. Dopo alcuni minuti frullare il tutto, unire metà del burro fino ad ottenere una salsa e aggiustare di sale. Diluire il nero di seppia con un poco di fumetto di pesce e aggiungere una noce di burro. In una casseruola soffriggere in olio di oliva la restante cipolla.
Unire il riso Gallo Blond e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo lentamente il fumetto di pesce rimestando. Mantecare una piccola parte del risotto con la salsa di seppia e un’altra parte con la salsa al radicchio. Il restante con un filo di olio. Comporre i piatti decorando a piacere.
Preparazione del riso blond: in una casseruola, soffriggere la cipolla in olio di oliva. Unire il riso blond, tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale.
Togliere una parte di risotto e mantecarla con il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Mantecare il restante riso blond con la farina di pistacchi ed il formaggio primo sale.
Aggiungere un filo di olio e decorare a piacere adoperando anche dei pisellini e pezzettini di melanzana precedentemente saltati in padella.
Preparazione del risotto: tagliare la melanzana a cubetti, con tutta la buccia e friggerla in olio bollente. Deporre su un foglio di carta assorbente e asciugare bene.
Far appassire nel burro la cipolla tagliata sottile, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il riso venere e il riso Gallo Blond, tostare e cuocere aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiungere la provola e le melanzane fritte, aggiustare di sale e terminare la cottura. Nel frattempo, bollire e scolare il riso Venere per la decorazione mantecandolo con una noce di burro. Sistemare nel piatto e guarnire con i pomodorini e il basilico conditi con poco olio e sale.
Preparazione del risotto: far soffriggere in olio di oliva lo scalogno. Unire il riso Gallo blond, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.
A cottura ultimata aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e la bottarga grattugiata. Decorare con le lamelle di bottarga ed il prezzemolo.
Preparazione del risotto zucca e taleggio: in un tegame stufare lo scalogno con l’olio e metà burro. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente rimestando di quando in quando.
Dopo 10 minuti unire il passato e le palline di zucca. Continuare a cuocere e quando il riso con zucca sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il taleggio a pezzettini, il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Attendere 2 minuti e servire guarnendo i piatti con fiori e fettine di zucca fritti.
Preparazione del riso al limone: soffriggere la cipolla e lo scalogno tritati con una goccia d’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere il riso Gallo Carnaroli e tostarlo mescolando costantemente. Aggiungere il vino e far evaporare. Versare un po’ di brodo di pesce e aggiungere un po’ di sale.
Continuare ad aggiungere il brodo mescolando continuamente su fuoco alto. Unire la salsa di pomodoro.
Durante gli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata e, a parte, friggere gli scampi con olio d’oliva, un po’ di aglio e il brandy. Aggiungere gli scampi al riso al limone, mescolare per pochi secondi e togliere dal fuoco.
Aggiungere al risotto il burro, quello che rimane dell’olio d’oliva, un po’ di succo di limone, il prezzemolo, le foglie di rucola, poche listarelle di pomodori pelati, sale, pepe fresco e continuare a mescolare fino a quando il riso è ben mantecato.
Mettere ogni porzione in un piatto caldo e guarnire il riso al limone con qualche altro scampo, foglie di rucola e una goccia di olio di extravergine.
Servire il risotto molto caldo.
Preparazione del riso Carnaroli all’aragosta: in un tegame di rame soffriggere lentamente nel burro lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli lasciandolo tostare leggermente. Versare metà champagne e far evaporare.
Cominciare ad aggiungere il brodo d’aragosta ben caldo rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata unire il restante champagne e amalgamare con il burro di aragosta indi aggiungere i cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso Carnaroli ben caldo guarnito con le pinze di aragosta e un ciuffetto di aneto.
Preparazione del riso con scampi: in un tegame di rame soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio e metà burro. Versare il riso Vialone Nano e tostarlo. Iniziare a versare il brodo poco per volta mescolando continuamente.
In un tegame a parte saltare in 2 cucchiai di olio la dadolata di zucchine con l’aglio e il basilico che poi andranno tolti, salare e pepare.
Tagliare i fiori di zucca a julienne salvandone 4 per la decorazione finale.
In un tegamino di acqua bollente cuocere la zucchina rimasta per passarla poi al mixer, salare e pepare, ed emulsionare con 2 cucchiai di olio. Quando il riso con scampi sarà a metà cottura, unire i fiori di zucca, la dadolata e la purea di zucchina. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella calda rosolare con l’olio restante le code di scampi per circa 2 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Servire il riso con scampi in 4 fondine ben calde decorando con gli scampi, i fiori di zucca e il caviale.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.
Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.
Dividere a metà gli scampi nel guscio.
Togliere il carapace ai gamberoni e marinare insieme alle capesante in 1/3 di olio d’oliva.
Saltare brevemente il tutto a fuoco vivo in una padella.
Soffriggere velocemente nel burro le seppioline, i piccoli polipi e i calamaretti, bagnare con poco brodo e cuocere a fuoco lento.
Riscaldare dell’olio d’oliva con poco aglio e scalogno.
Aggiungere prezzemolo, basilico, cozze, vongole e cannolicchi, bagnare con poco vino bianco e terminare la cottura con padella coperta.
Frullare 1 dl di olio d’oliva con sale e pepe unendo il basilico.
Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in 1/3 di olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare brevemente fino a farlo diventare trasparente, bagnare con una spruzzata di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere circa l di brodo di pollo bollente e cuocere al dente, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo.
Alla fine mantecare con metà burro e il Parmigiano-Reggiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il riso con frutti di mare profumato al basilico, decorandolo con i frutti di mare e nappare con la salsa al basilico e qualche goccia di aceto balsamico.
Guarnire con una foglia di basilico fritta.
Mondare accuratamente i carciofi ricavandone solamente i cuori e privarli della barba interna.
Conservarli in acqua acidulata con del limone.
In una casseruola tostare brevemente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con una noce di burro.
Aggiungere lo scalogno e lasciarlo rosolare delicatamente.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
A 3/4 di cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese aggiungere i carciofi tagliati molto finemente e proseguire la cottura continuando a rimestare delicatamente, aggiungendo ancora brodo quando necessario.
A parte, in una padella ben calda, mettere una noce di burro e quindi le scaloppe di fegato prima passate nella farina.
Colorirle da entrambi i lati, salare e pepare, sfumarle con il Marsala e con un po’ di brodo.
Togliere le scaloppe e ridurre la salsa.
Mantecare il riso ai carciofi con il restante burro e servirlo guarnendo la superficie con una scaloppa, napparlo con la salsa addensata con una noce di burro e decorare i piatti con le foglie di ortica fritte e ben croccanti.
Preparare il brodo di verdure con molta cipolla, porri, aglio, e prezzemolo.
Tagliare a pezzetti i funghi dopo averli ben lavati, soffriggere lo scalogno nell’olio e, quando sarà imbiondito, unire i funghi.
Cuocerli brevemente ed evaporarli con il vino. Tenere al caldo.
In una casseruola, a secco, tostare leggermente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e iniziare a bagnarlo poco per volta con il brodo bollente, sempre rimestando.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, unire i funghi, e il succo di tartufi.
Aggiungere il formaggio e aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il riso con funghi fuori dal fuoco con il burro e servire dopo due minuti.
