Preparazione del riso al gorgonzola: scaldate il latte e la panna in un pentolino, unite il gorgonzola tagliato a dadini e fatelo fondere, quindi passate il liquido al setaccio e trasferite in frigorifero.
Mettete metà del burro in una casseruola, scaldate, unite lo scalogno tritato e i dadini di pancetta. Lasciate soffriggere, aggiungete il riso e tostatelo dolcemente. Sfumate con il vino e aggiungete il brodo bollente poco per volta rimestando continuamente. Nel frattempo rosolate in un padellino le fette di pancetta. Quando il composto al gorgonzola è ben freddo, montatelo fino a ottenere una massa densa.
Cuocete il riso al gorgonzola al dente, quindi unite il composto montato e mantecate con il rimanente burro. Mettete nei piatti ben caldi e guarnite con la pancetta rosolata.
Preparazione del riso Carnaroli: lasciate rinvenire le fave, lessatele e tenetele da parte. Mondate le taccole e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddatele immediatamente. Mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro in una casseruola, unite l’aglio e 30 g di cipolla tritati e fate soffriggere.
Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, quindi versate il vino e fatelo evaporare. Portate a cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente e, quando il riso è al dente, il prosciutto a dadini. Nel frattempo scaldate poco olio in un tegamino, mettete le taccole e fatele saltare rapidamente.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il risotto una parte di fave spezzettate, il restante burro, il formaggio e la panna. Servite guarnendo i piatti con le taccole, ponendo al centro le fave e infine distribuendo il Patanegra tagliato a fettine sottilissime, quasi fossero veli di prosciutto.
Preparazione del riso ai carciofi: preparate un brodo vegetale con un gambo e alcune foglie di carciofo, una carota, la patata e il prezzemolo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete una carota tagliata a julienne, mezzo peperone tagliato sottile, il rimanente gambo dei carciofi a cubetti e gli spicchi di aglio.
Fate soffriggere, eliminate l’aglio, unite il lardo a cubetti, aggiungete il riso e lasciate tostare. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo soffriggete in una padella il cuore dei carciofi tagliati sottili e piccoli cubetti di peperone rosso. Quando saranno inteneriti, amalgamate il tutto al risotto. Aggiustate di sale e servire spolverando con la liquirizia. Il vostro riso ai carciofi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione delle polpettine per il riso: preparate delle polpettine con la carne, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane raffermo bagnato in poco latte, strizzato e sbriciolato, il prezzemolo e 3/4 di scorza di limone grattugiata. Scaldate l’olio, unite il cipollotto tagliato sottile, quindi fatevi rosolare le polpette. Scolatele e mantenetele in caldo.
Tenete da parte il cipollotto ed eliminate parte dell’olio, quindi unite il riso e fatelo tostare. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura quasi ultimata, unite le polpettine e il cipollotto rosolato. Mantecate fuori dal fuoco con la Manteca campana o con il burro. Disponete il risotto nei piatti, guarnite con lamelle di pecorino, condite con un filo di olio e spolverate con la restante scorza di limone grattugiata.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate un trito con la carota, il sedano e una cipolla. Mettetelo in un tegame con poco olio e soffriggete. Unite la trippa ben pulita e tagliata a julienne, mescolate a fuoco vivace e sfumate con metà del vino rosso e metà di quello bianco. Portate a cottura a fuoco basso aggiungendo i pomodori precedentemente passati, quindi aggiustate di sale e di pepe.
Soffriggete in una casseruola la seconda cipolla. Aggiungete la salsa di trippa e amalgamate il tutto. Unite il riso Carnaroli e cuocete bagnando poco per volta con il brodo bollente. A cottura ultimata mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il burro, il pecorino romano e la mentuccia fresca.
Preparazione del riso al nero di seppia: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco per volta il fumetto di pesce bollente sempre mescolando.
Durante la cottura del risotto, fate saltare velocemente i calamaretti ben puliti in una padella con poco olio. Togliete il riso al dente quando è ancora leggermente brodoso, aggiungete poco olio, coprite e fate riposare qualche minuto. Nel frattempo scaldate il nero di seppia e montatelo con l’olio. Disponete il risotto al nero di seppia sui piatti, disegnando sopra una spirale con il nero di seppia e distribuite i calamaretti sulla spirale.
Preparazione del riso alle spezie: preparate un brodo vegetale in circa un litro di acqua aromatizzandolo con tutte le spezie escluso il cacao e il caffè. Tostate in una risottiera il riso con poco olio e lo scalogno tritato. Sfumate con il vino e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo speziato bollente.
Nel frattempo rosolate in una casseruola i petti di quaglia e in un padellino cucinate le uova all’occhio di bue. Terminata la cottura del risotto, salatelo e mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano grattugiato. Distribuite il risotto nei piatti. Scaloppate i petti e metteteli al centro, quindi unite le uova. Decorate con qualche scaglia di formaggio e infilate alcuni pezzetti della stecca di vaniglia e di cannella spolverizzate con il cacao, decorate con i chicchi di caffè e servite il vostro riso alle spezie.
Preparazione del riso allo zafferano: scaldate poco olio in un tegame, unite lo scalogno tritato, fate rosolare poi aggiungete il riso. Lasciatelo tostare, sfumate con il vino, unite i pistilli di zafferano e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura unite le costole di sedano mondate dai filamenti e tagliate a triangolini. Aggiustate di sale e pepe. Tagliate il salame di Cinta in 4 fette spesse 2 cm e fatele dorare leggermente in una padella con un filo di olio, un minuto per lato. Quando il risotto è pronto, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano. Servite il riso allo zafferano in piatti caldi adagiandovi sopra una fetta di salame e contornando con un filo di fondo di maialino caldo.
Preparazione del riso all’ortolana: pulite la carne e con l’aiuto di un coltellino fate un taglio nel cuore del carré, quindi inserite il fegato tagliato a bastoncini, salate e fate rosolare con olio su tutti i lati.
Aggiungete la salvia, il rosmarino e l’aglio con la camicia. Bagnate con lo Sherry, unite un mestolo di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate dell’olio in una casseruola con la cipolla tritata e tutte le verdure tagliate a julienne.
Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Portate a cottura il riso all’ortolana aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e mantecate con burro e Parmigiano. Servite il risotto, un vero piatto unico, disponendogli sopra alcune fette di carré irrorate con la sua salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate un mazzetto di basilico e preparate un pesto, ne dovrete avere 50 g, usando olio extravergine “Cartoceto Dop”.
In una risottiera fondete metà del burro, unite lo scalogno tritato, lasciate rosolare poi tostate il riso Carnaroli e portate a cottura bagnando, poco per volta e rimestando, con il brodo bollente. Qualche minuto prima di terminare la cottura, unite le salsicce sbriciolate, le olive denocciolate e tagliate a filettini (tenetene alcune da parte per la decorazione) e il Parmigiano.
Lasciate riposare il risotto per qualche minuto dopo averlo cosparso in superficie con il burro rimasto fatto a fiocchi la mantecatura permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Servite in piatti caldi utilizzando uno stampino rotondo. Decorate con il pesto, i filettini di oliva e un ramoscello di olivo.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
Preparazione del riso con scampi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata fine e fate rosolare a fuoco dolce. Unite il riso Carnaroli (o vialone nano), tostatelo per pochi minuti, alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo rosolate in un tegame con poco olio gli scampi sgusciati, ben puliti e leggermente infarinati, quindi aggiungete il Cognac e cuocete finché non si riduce della metà.
Aggiungete la passata di pomodoro ben filtrata, la paprica e la crema di latte. Fate restringere il tutto, aggiustate di sale e mantenete la salsa in caldo. Quando il risotto è cotto, mantecatelo con il burro, il Parmigiano e aggiustate di sale e di pepe bianco macinato al momento. Fate riposare alcuni minuti, quindi trasferite il riso con scampi in piatti fondi, guarnite con gli scampi e irrorate con la salsa.
Preparazione del riso: fate imbiondire l’aglio in olio di oliva. Aggiungete il porro e la carota a pezzetti, poi la cipolla e lo scalogno a fettine e fate rosolare. Unite le anguille pulite e sfilettate, l’alloro e un rametto di finocchietto. Salate, pepate, sfumate il tutto con il vino e cuocete.
Togliete le verdure, passatele con un passaverdura e tenete da parte. Tostate il riso in una casseruola con poco olio e la crema di verdure, quindi continuate la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
A metà cottura incorporate parte dell’anguilla a tocchettini e l’aneto. Mantecate con un po’ di olio e formaggio grattugiato (facoltativo). Trasferite il riso nei piatti, guarnite con uno spiedino di anguilla e qualche ciuffetto di finocchietto.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite il riso e continuate la cottura bagnando con il brodo bollente poco per volta e rimestando. Nel frattempo tagliate la soppressa a dadini.
Quando il riso è pronto mantecatelo, fuori dal fuoco, con la soppressa, il formaggio e il restante burro. Distribuite il riso nei piatti di portata, condite con il sugo di brasato caldo, salate, spolverizzate con la cannella e servite subito.
Preparazione del risotto ai funghi secchi: fate rinvenire i funghi in acqua fredda, poi scolateli. Tenete da parte il liquido dell’ammollo dei porcini e filtratelo con un telo leggero.
In un tegame soffriggete nel burro la cipolla tritata, quindi unite il riso facendolo tostare. Sfumate con il Marsala, lasciatelo evaporare e continuate la cottura del risotto unendo l’acqua dei porcini e rimestando. Continuate a mescolare unendo poco per volta il brodo bollente e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete i porcini a pezzetti e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa. Fuori dal fuoco mantecate il risotto ai funghi con il formaggio, quindi servite.
Preparazione del risotto ai gamberi rossi: lessate le fave e pelatele. Lavate i gamberi, fateli saltare in padella, sfumateli con il Cognac e teneteli da parte. In una casseruola rosolate uno scalogno tritato e l’aglio con poco olio, quindi aggiungete le fave, coprite con il brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Scolate alcune fave con una schiumarola e tenetele, quindi frullate il resto con un mixer unendo panna, sale e pepe.
Scaldate dell’olio in una seconda casseruola, unite il rimanente scalogno tritato, lasciate rosolare e aggiungete il riso. Fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungete poco per volta il brodo di pesce bollente. A metà cottura aggiungete 8 code di gambero fatte a pezzetti e alcune fave intere. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è cotto mantecatelo, fuori dal fuoco, con olio di oliva. Disponete sui piatti la vellutata di fave, adagiate nel mezzo il risotto, guarnite con un gambero rosso intero, alcune fave e il concassé di pomodoro. il risotto ai gamberi rossi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso con gamberi: sbollentate i pisellini e teneteli da parte. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la polpa di 16 gamberi a grossi pezzi e 4 interi. Appena diventano rossi, unite il Cognac e fiammeggiate.Aggiungete la salsa al curry, la panna e, subito dopo, i pisellini. Fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Mettete in una risottiera l’olio, unite la cipolla tritata e soffriggete leggermente. Aggiungete il riso, fatelo tostare, sfumatelo con il vino e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. A cottura ultimata, mantecate con la salsa di gamberi al curry, guarnite il riso con gamberi interi e servite.
Preparazione del risotto alla zucca: cuocere mezzo scalogno tritato nel burro, unire i dadini di zucca gialla, regolare di sale, pepe e noce moscata.
Quando è quasi cotto dorare in una padella mezzo scalogno tritato nel burro, unire il riso Base per risotto Expresso e aggiungere il brodo caldo.
Unire i dadini di zucca al risotto e ultimare la cottura.
Togliere il risotto alla zucca dal fuoco e mantecare con il burro crudo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparazione del risotto: in una pentola con olio, sfumare parte della cipolla tritata e il radicchio col vino rosso. Dopo alcuni minuti frullare il tutto, unire metà del burro fino ad ottenere una salsa e aggiustare di sale. Diluire il nero di seppia con un poco di fumetto di pesce e aggiungere una noce di burro. In una casseruola soffriggere in olio di oliva la restante cipolla.
Unire il riso Gallo Blond e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo lentamente il fumetto di pesce rimestando. Mantecare una piccola parte del risotto con la salsa di seppia e un’altra parte con la salsa al radicchio. Il restante con un filo di olio. Comporre i piatti decorando a piacere.
