Riso Gallo blond alla Norma

Preparazione del Riso Gallo Blond: spellare e dissemare i pomodori ‘cuore di bue’. In un tegame, soffriggere leggermente in olio di oliva la cipolla tagliata e l’aglio. Unire i pomodori a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15 minuti. Unire il basilico e aggiustare di sale e pepe.

La salsa deve risultare omogenea e senza pezzetti. In una casseruola, stufare leggermente la cipolla tritata in olio di oliva, unire il Riso Gallo Blond Risotti, tostarlo leggermente, sfumarlo con il vino e proseguire la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo.

Quando il risotto è al dente aggiustare di sale e unire la salsa. Fuori dal fuoco,mantecare con il burro. Decorare i piatti con foglie di basilico, fettine di melanzana fritte, pezzetti di ricotta ed, eventualmente, del riso Venere precedentemente bollito e mantecato con una noce di burro.

Risotto di Colombo

Preparazione del risotto: in un mortaio (o in un mixer) tritare il basilico, 2 spicchi d’aglio, il sale e i pinoli. Unire il pecorino, g.100 di parmigiano e amalgamare il tutto con l’olio d’oliva.

In una casseruola con olio, soffriggere i restanti spicchi di aglio per 2 minuti e poi toglierli. Versare il riso Gallo Blond Risotti e sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo.

A cottura ultimata prendere una parte di risotto e mantecarla con il pesto. Il restante mantecarlo con il parmigiano rimasto, il burro e il concassé di pomodoro. Comporre i piatti a piacere con i due risotti e decorare con basilico fresco e tentacoli di seppioline saltati in padella.

Riso con scampi di Fano e zenzero

Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.

Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.

Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.

Risotto delle Torri

Preparazione del risotto: dorare con g. 40 di burro metà della cipolla tritata e la zucca tagliata a cubetti. Salare, pepare ed aggiungere la panna. Fare cuocere per 10 minuti e passare in un frullatore insieme agli amaretti. Filtrare la salsa. Fare dorare la restante cipolla con un filo d’olio, le quaglie tagliate a pezzetti ed il rosmarino.

Aggiungere il riso Gallo Blond Risotti e farlo asciugare. Bagnare con il vino, salare, pepare ed aggiungere poco alla volta dell’acqua bollente. A metà cottura mettere i funghi tagliati a lamelle e terminare la cottura. Mantecare con il burro, il parmigiano e la noce moscata. Decorare a piacere guarnendo con un rametto di rosmarino ed un filo d’olio.

Riso alle pere e sedano con terrina di fegato d’anatra

La terrina:
Adoperare almeno 500 g di fegato di anatra che dovrà essere nettato da tutti i nervetti. Condirlo con un po’ di sale, un pizzico di zucchero, uno di pepe, una puntina di salnitro e un cucchiaino di distillato di pera. Miscelare il tutto e mettere a bagnomaria in una forma da terrina cuocendo in forno per 1 ora. Lasciar raffreddare.

Il riso alle pere:
In una pentola rosolare la cipolla in un po’ d’olio extravergine, aggiungere il riso Carnaroli, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Quando il riso alle pere sarà quasi pronto, unire il sedano e la pera. Mantecarlo fuori dal fuoco con la panna e il formaggio.

Presentare il risotto in piatti fondi guarnito con una fettina di terrina e una piccola cima di sedano.

Risotto con pinne di rombo e insalatina di carciofi ai capperi

Preparazione del risotto: in una casseruola dai bordi alti stufare leggermente la cipolla, versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per un minuto circa. Sempre rimestando sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo bollente.

In un tegame ben caldo, con poco olio far saltare per pochi minuti le pinne del rombo e metà carciofi.
Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il parmigiano-reggiano, un filo di olio e il composto con le pinne e, se necessario, un poco di brodo (il risotto deve risultare piuttosto cremoso).

In una terrina preparare l’insalatina con i carciofi restanti condendo con un poco di succo di limone, il trito di capperi e un pizzico di parmigiano-reggiano.
Disporre l’insalatina sopra i risotti e condire con un filo di olio crudo e una leggera grattatina di scorza di limone.

Riso con zucca dolce, spinaci selvatici e amaretto

Preparazione del riso con zucca: soffriggere lo scalogno nell’olio finché diventa trasparente, aggiungere il riso e tostarlo per due minuti mescolando con cura. Aggiungere due tazze di brodo bollente.

In una padella arrostire la zucca fino a che diventa morbida, condirla con il pepe bianco e togliere dal fuoco.
Tagliare gli spinaci in una sottile julienne, tenendo da parte le punte per la guarnitura. Continuare a cuocere il riso Carnaroli, aggiungendo il brodo poco per volta e rimestando.

Aggiungere la zucca tenendo da parte alcuni cubetti per la guarnitura.
Togliere il riso con zucca dal fuoco e mischiarvi gli spinaci, il burro e il parmigiano-reggiano. Al termine aggiungere gli amaretti sbriciolati.
Mettere il riso con zucca ‘all’onda’ nei piatti guarnendolo con alcuni pezzetti di zucca e le punte di spinaci rosolate nel burro.

Risotto con capesante e salsa al basilico ristretta

La salsa:
In un pentolino mettere il fumetto e farlo bollire fino a ridurlo del 50%. Unire la spruzzata di vino. Mettere il burro con il basilico e il sale nel mixer, frullare il tutto e adoperarne il necessario per legare il ristretto.

Il riso Carnaroli:
In una casseruola rosolare in metà burro il riso Carnaroli, aggiungere piano piano il fumetto mescolando e continuare la cottura.
Nel frattempo saltare in una padella antiaderente le capesante fatte a dischetti (3 per piatto) velocemente e senza condimento. Salarle e spolverare con una macinata di pepe rosa. Quando il risotto sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro restante. Servire i risotti in piatti fondi contornati dalla salsa calda e con sopra i dischetti di capesante.

Riso venere ai gamberi di fiume

Preparazione del riso venere: in una grossa pentola d’acqua salata bollente immergere i gamberi per 1 minuto. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli per ottenere la polpa dalle code, eliminando da queste il budellino dello stomaco.

Con della pasta fresca fate 4 ravioli che farcirete ciascuno con 3 code di gamberi leggermente salate e pepate. In 60 g di olio fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungete le carcasse dei gamberi e continuate a rosolare. Sfumate con il vino. Aggiungete 1 l circa di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere scoperto fino a ottenere 250 g di succo. Passate in un colino premendo bene e aggiungete il concentrato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e fate ridurre ancora un po’.

In una casseruola con il resto dell’olio rosolate lo scalogno e l’aglio, aggiungete il riso venere e tostatelo leggermente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua bollente della cottura dei gamberi. Quando il riso venere è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, il formaggio e le code di gambero tagliate a pezzetti (conservandone 8 per la decorazione) e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete fatto cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli e immergeteli nel succo di gamberi.

Servite il risotto in piatti fondi guarnendo con un raviolo, e su questo 2 code di gambero e un ciuffetto di crescione. Irrorate il contorno del risotto con il succo di gamberi e servite ben caldo.

Risotto all’Amarone con ragù di scampi e peperoni

Preparazione del risotto all’Amarone: tagliare 8 scampi a dadi tenendone 4 per guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine.

In una casseruola scaldare il riso Carnaroli a secco, bagnarlo con metà Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno. In una padella con un poco di olio, scottare i peperoni salarli e peparli.

In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 g di burro. A parte rosolare con un filo d’olio gli 8 scampi tagliati a pezzetti e i 4 interi. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il parmigiano-reggiano e il restante burro. Servire il risotto all’Amarone guarnendo con gli scampi a dadi, rifilarlo con la riduzione di Amarone, mettendo al centro uno scampo intero e un rametto di cerfoglio.

Riso Carnaroli ai fagiolini con animelle su petali di pomodoro

Preparazione del riso Carnaroli: incidere a croce la buccia dei pomodori, passarli velocemente nell’acqua bollente e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Pelare i quattro petali di ciascuno e asciugarli nel forno semiaperto a 40-50°.

Sobbollire i fagioli per circa un’ora e scolarli. Soffriggere la cipolla e lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungere una polpa di pomodoro e i fagioli. Salare e pepare.

In una casseruola tostare il riso Carnaroli con l’olio e 20 g di burro. Sfumare con 3/4 del vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il composto di fagioli e piano il brodo bollente.

Nel frattempo, saltare le animelle a pezzetti in 30 g di burro, scolarle e in un pentolino a parte sfumarle con il restante vino. Aggiustarle di sale e pepe. Tenere in caldo. Mantecare il riso Carnaroli fuori dal fuoco con il burro restante, il formaggio, il prezzemolo e il concassé. Salare e pepare.
Servire in piatti ben caldi guarnendo con le animelle e contornando con i petali di pomodoro.

Risi e bisi con fegato grasso d’oca glassato alla veneziana

Preparazione del risi e bisi: soffriggere la cipolla in olio d’oliva, quando è dorata aggiungere i piselli e i baccelli, soffriggere e aggiungere il brodo. Cuocere per 10 minuti mettere i piselli da parte e frullare i baccelli con il brodo, passare con il colino.

Soffriggere la cipolla con metà del burro al colino, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il brodo di piselli bollente poco per volta e portare a cottura.

Tre minuti prima della fine aggiungere i piselli. Mantecare con parmigiano-reggiano e il restante burro in un tegamino. Far ridurre Marsala e Demi-glace del 50%. Salare e pepare il fegato d’oca e spadellarlo in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e infine la salsa, facendo glassare bene.
Servire il risi e bisi ponendo sopra i cubi di fegato d’oca e irrorare con la salsa.

Risotto con le rane e spuma di spezie

Preparazione del risotto con le rane: preparare la salsa in un tegamino riducendo il vino, il latte e le spezie per circa 5 minuti. Aggiungere 50 gr. di burro a tocchetti, salare, filtrare e mantenere al caldo. Asportare le cosce alle rane e cuocerle in poco burro per 5 minuti circa, con le parti rimanenti preparare il fumetto. Salare, pepare e mantenere al caldo.

In una casseruola tostare il riso Gallo Vialone Nano con 50 gr. di burro, sfumarlo con un po’ di vino e, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Quando il risotto alle rane sarà pronto mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro restante.
Servire guarnendo il risotto con le cosce di rana disposte in cerchio e irrorando con la salsa spumeggiante.

Riso Carnaroli con maialino al cacao di Modica

Preparazione del riso Carnaroli: soffriggere in una casseruola la cipolla con l’olio, aggiungere 60 g di maialino tagliato a cubetti e rosolare il tutto. Salare e pepare, bagnare con metà vino rosso e unire il fondo bruno. Dopo 2 minuti unire il riso Carnaroli e, mescolando, sfumare con il restante vino rosso.

Unire i finocchietti, una grattata di noce moscata e l’aceto balsamico. Continuare la cottura del riso carnaroli aggiungendo poco per volta il brodo bollente.

Nel frattempo, rosolare il rimanente filetto in un padellino, salare e pepare e ottenere 4 fettine al sangue. Quando il risotto sarà pronto aggiustare di sale e pepe, mantecarlo con il composto del maialino con la sua salsa e servirlo guarnendo con la salsa di cacao disponendo sopra una fettina di filetto.

Risotto con porri e calamaretti su tagliata di tonno al profumo di bottarga

Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere lentamente con metà olio, i porri, l’aglio e i calamaretti. Togliere l’aglio e aggiungere il riso Gallo Carnaroli tostando brevemente e portare a cottura rimestando di quando in quando e aggiungendo poco per volta il fumetto.

Nel frattempo impanare il filetto di tonno nel trito di erbe aromatiche e rosolarlo velocemente da entrambi i lati per circa un minuto in una padella appena oleata.
Servire il risotto nei piatti guarnendo con fettine di filetto di tonno, un filo di olio crudo e una ricca spolverata di bottarga.

Riso ai funghi e conchiglie giapponesi

Il brodo di conchiglie:
In una casseruola rosolare l’aglio con 50 g di olio, aggiungere le conchiglie e le vongole con metà del vino bianco e lasciar evaporare.
Quando i frutti di mare saranno aperti, toglierli dal fuoco e ricavare la polpa di circa la metà lasciando interi gli altri per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura e porlo in una casseruola con 1 l di acqua, la cipolla, la carota, il sedano e far cuocere a fuoco lento per 40 minuti passare il tutto a setaccio sottile.

Il riso ai funghi:
In un tegame soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungere il riso e farlo rosolare. Bagnare con il restante vino e lasciarlo evaporare. Poco alla volta, aggiungere il brodo bollente di conchiglie. A metà cottura aggiungere la polpa dei frutti di mare, 1/3 di conchiglie e i funghi.
Completare la cottura al dente.
Mantecare il riso ai funghi con il rimanente olio e l’erba cipollina. Aggiustate di sale e pepe.
Versare il riso nei piatti guarnendo con i funghi e le conchiglie tenute da parte.

Riso Carnaroli con verza, pancetta e pepe nero in crema di cipolla al rosmarino

Preparazione del riso Carnaroli: per preparare la salsa mettere il trito di una cipolla e mezzo in un tegame con olio, farlo dorare, aggiungere un rametto di rosmarino, sale, pepe, la barbabietola cotta (darà un bel colore alla crema), un mestolo di brodo e fare cuocere per 10 minuti.

Aggiungere una noce di burro, frullare e filtrare con un colino fine. Tenere da parte al caldo. Mettere tre cucchiai di olio in un tegame antiaderente, la mezza cipolla rimasta tritata, le foglie di verza tagliate a julienne e fare rosolare. Aggiungere il riso Carnaroli, 50 g di pancetta tagliata a dadini e mescolare per poco finché il riso tende ad asciugarsi, quindi unire il vino e un pizzico di zucchero e fare evaporare.

Continuare la cottura con il brodo a mestolini, aggiustare di sale e in ultimo aggiungere il burro, parmigiano-reggiano, 4 macinate grosse di pepe nero, una grattugiata di noce moscata e mantecare.

Nel frattempo tagliare a fettine la restante pancetta, farle dorare in padella fino a renderle croccanti, asciugarle con lo scottex e tenerle in caldo. Nel piatto disporre uno stampino tondo e riempirlo con il riso Carnaroli, circondarlo con la crema di cipolla e guarnire con la pancetta croccante, qualche grano di pepe nero e un rametto di rosmarino.

Risotto con funghi finferli e ragù di lumache di vigna

Il ragù di lumache:
In una padella con un po’ di burro e l’olio soffriggere il trito, aggiungere poi le lumache già sbollentate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario un po’ di brodo. A metà cottura aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.

Il risotto con finferli:
In una casseruola soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e unire i finferli. Sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura del risotto ai funghi aggiungendo piano piano il brodo bollente. Quando il risotto sarà al dente unire il ragù di lumache e mantecarlo con il formaggio. Mettere il risotto ai funghi in piatti caldi nappando con il pesto e decorando con i gusci ripieni di ragù.

Risotto al tartufo nero e carciofi

Preparazione del risotto al tartufo nero: pulire i carciofi e conservarli in acqua e limone. Tagliare a lamelle sottili i relativi gambi. Spazzolare il tartufo in una ciotola piena d’acqua, scorticarlo con uno sbucciatore e conservare i ritagli. Lamellarne 20 fettine e conservarle coprendole con una carta assorbente umida. Spezzettare con una forchetta i ritagli e il resto del tartufo.

Far soffriggere la cipolla in olio d’oliva e il burro a fuoco basso. Dopo due minuti, aggiungere il tartufo rotto, le lamelle dei gambi, quindi il riso e lasciar tostare per due minuti.

Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo di pollo poco alla volta e rimestando sempre.
Nel frattempo, tagliare gli 8 carciofi a piccoli spicchi, saltarli in padella con olio d’oliva fino a che siano ben dorati.

Quando il risotto al tartufo nero è pronto, levarlo dal fuoco, mantecarlo con il burro, il parmigiano-reggiano e qualche goccia di aceto.
Impiattare il riso spianandolo con il cucchiaio, mettere sopra i carciofi e le lamelle di tartufo, contornare con il fondo d’arrosto caldo.

Risotto all’essenza di pomodoro

L’essenza:
Lasciar marinare per 4 ore tutti gli ingredienti. Frullare poco e a intermittenza. Adagiare su un panno bagnato sopra una ciotola e lasciar filtrare tutta la notte.

Il risotto:
In metà burro soffriggere poco lo scalogno, unire il riso Carnaroli tostandolo leggermente e sfumare con il vino. Continuare la cottura unendo poco per volta l’acqua bollente e poi l’essenza precedentemente intiepidita.
Mantecare con il burro restante e il parmigiano-reggiano, aggiustando di sale e pepe. Durante la cottura sfriggere i pomodorini nell’olio finché non si spacca la pelle e far appassire la rucola nell’acqua col burro. Mettere il tutto da parte.

Servire impiattando il risotto con i pomodorini intorno e la rucola sopra, spargere di scaglie di parmigiano-reggiano.

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