Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso ai funghi: tritare la cipolla e stufarla lentamente sul fuoco con poco burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo, sfumare con metà del Prosecco e versare il brodo bollente fino a coprire il riso. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungere, quando è necessario, di volta in volta il brodo.
Nel frattempo grigliare i filetti da ambo i lati e terminare la cottura (a piacere) in forno con rosmarino, aglio e olio extravergine. Saltare in una padella a fuoco vivo i funghi con prezzemolo, basilico e olio. Unire al riso qualche fiocchetto di burro, il rosmarino tritato, i funghi ed il resto del Prosecco.
Regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco, mantecare prima con il burro e col formaggio. Versare il riso ai funghi sui piatti, tagliare i filetti a medaglioni e disporli a corona sopra il riso.
Terminare con olio extravergine e la salsa demi-glace calda.
Decorare a piacere.
Preparazione del riso alle verdure: sbollentare velocemente il lardo, asciugarlo e dorarlo in padella. Tagliare in 2 i carciofi e scottarli in acqua salata e limone. Scolarli.
Tagliare a fettine le carote, a strisce le zucchine e a spicchi i carciofi. Saltare le verdure separatamente nel burro. Far appassire a secco in una pentola le foglie delle erbette.
In una casseruola scaldare 30 g di burro, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Unire piano piano il brodo poco per volta e rimestare. Quando il riso alle verdure è al dente unire il burro e amalgamare con il parmigiano. Aggiungere le verdure e mantecare.
Servire in piatti fondi il risotto decorandolo con le erbe croccanti ed il lardo. Nappare con l’aceto balsamico.
Preparazione del risotto: tagliare la melanzana a cubetti, con tutta la buccia e friggerla in olio bollente. Deporre su un foglio di carta assorbente e asciugare bene.
Far appassire nel burro la cipolla tagliata sottile, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il riso venere e il riso Gallo Blond, tostare e cuocere aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiungere la provola e le melanzane fritte, aggiustare di sale e terminare la cottura. Nel frattempo, bollire e scolare il riso Venere per la decorazione mantecandolo con una noce di burro. Sistemare nel piatto e guarnire con i pomodorini e il basilico conditi con poco olio e sale.
Preparazione del Riso Gallo Blond: spellare e dissemare i pomodori ‘cuore di bue’. In un tegame, soffriggere leggermente in olio di oliva la cipolla tagliata e l’aglio. Unire i pomodori a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15 minuti. Unire il basilico e aggiustare di sale e pepe.
La salsa deve risultare omogenea e senza pezzetti. In una casseruola, stufare leggermente la cipolla tritata in olio di oliva, unire il Riso Gallo Blond Risotti, tostarlo leggermente, sfumarlo con il vino e proseguire la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiustare di sale e unire la salsa. Fuori dal fuoco,mantecare con il burro. Decorare i piatti con foglie di basilico, fettine di melanzana fritte, pezzetti di ricotta ed, eventualmente, del riso Venere precedentemente bollito e mantecato con una noce di burro.
Preparazione del risotto: in un mortaio (o in un mixer) tritare il basilico, 2 spicchi d’aglio, il sale e i pinoli. Unire il pecorino, g.100 di parmigiano e amalgamare il tutto con l’olio d’oliva.
In una casseruola con olio, soffriggere i restanti spicchi di aglio per 2 minuti e poi toglierli. Versare il riso Gallo Blond Risotti e sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo.
A cottura ultimata prendere una parte di risotto e mantecarla con il pesto. Il restante mantecarlo con il parmigiano rimasto, il burro e il concassé di pomodoro. Comporre i piatti a piacere con i due risotti e decorare con basilico fresco e tentacoli di seppioline saltati in padella.
Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.
Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.
Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.
La salsa:
In un pentolino mettere il fumetto e farlo bollire fino a ridurlo del 50%. Unire la spruzzata di vino. Mettere il burro con il basilico e il sale nel mixer, frullare il tutto e adoperarne il necessario per legare il ristretto.
Il riso Carnaroli:
In una casseruola rosolare in metà burro il riso Carnaroli, aggiungere piano piano il fumetto mescolando e continuare la cottura.
Nel frattempo saltare in una padella antiaderente le capesante fatte a dischetti (3 per piatto) velocemente e senza condimento. Salarle e spolverare con una macinata di pepe rosa. Quando il risotto sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro restante. Servire i risotti in piatti fondi contornati dalla salsa calda e con sopra i dischetti di capesante.
Il ragù di lumache:
In una padella con un po’ di burro e l’olio soffriggere il trito, aggiungere poi le lumache già sbollentate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario un po’ di brodo. A metà cottura aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto con finferli:
In una casseruola soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e unire i finferli. Sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura del risotto ai funghi aggiungendo piano piano il brodo bollente. Quando il risotto sarà al dente unire il ragù di lumache e mantecarlo con il formaggio. Mettere il risotto ai funghi in piatti caldi nappando con il pesto e decorando con i gusci ripieni di ragù.
Preparazione del riso con scampi: in un tegame di rame soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio e metà burro. Versare il riso Vialone Nano e tostarlo. Iniziare a versare il brodo poco per volta mescolando continuamente.
In un tegame a parte saltare in 2 cucchiai di olio la dadolata di zucchine con l’aglio e il basilico che poi andranno tolti, salare e pepare.
Tagliare i fiori di zucca a julienne salvandone 4 per la decorazione finale.
In un tegamino di acqua bollente cuocere la zucchina rimasta per passarla poi al mixer, salare e pepare, ed emulsionare con 2 cucchiai di olio. Quando il riso con scampi sarà a metà cottura, unire i fiori di zucca, la dadolata e la purea di zucchina. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella calda rosolare con l’olio restante le code di scampi per circa 2 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. Servire il riso con scampi in 4 fondine ben calde decorando con gli scampi, i fiori di zucca e il caviale.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
Dividere a metà gli scampi nel guscio.
Togliere il carapace ai gamberoni e marinare insieme alle capesante in 1/3 di olio d’oliva.
Saltare brevemente il tutto a fuoco vivo in una padella.
Soffriggere velocemente nel burro le seppioline, i piccoli polipi e i calamaretti, bagnare con poco brodo e cuocere a fuoco lento.
Riscaldare dell’olio d’oliva con poco aglio e scalogno.
Aggiungere prezzemolo, basilico, cozze, vongole e cannolicchi, bagnare con poco vino bianco e terminare la cottura con padella coperta.
Frullare 1 dl di olio d’oliva con sale e pepe unendo il basilico.
Soffriggere dello scalogno e dell’aglio in 1/3 di olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare brevemente fino a farlo diventare trasparente, bagnare con una spruzzata di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere circa l di brodo di pollo bollente e cuocere al dente, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo.
Alla fine mantecare con metà burro e il Parmigiano-Reggiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il riso con frutti di mare profumato al basilico, decorandolo con i frutti di mare e nappare con la salsa al basilico e qualche goccia di aceto balsamico.
Guarnire con una foglia di basilico fritta.
Le lumache di mare:
In un tegame soffriggere in 30 g di olio il misto di cipolla, carota e sedano.
Dopo qualche minuto unire il vino e, allungando con un po’ di acqua, aggiungere le lumache.
Salare e far sobbollire per circa 2 ore.
Far raffreddare e con l’aiuto di uno stuzzicadenti sgusciare la polpa dalla conchiglia.
In un padellino con un cucchiaio di olio saltare il trito di uno scalogno e rosolare le polpe delle lumache, unendo poi il fondo passato al setaccio.
La crema di piselli:
In un tegame rosolare lo scalogno restante in 30 g di olio, unire i piselli e dopo 2 o 3 minuti aggiungere un po’ d’acqua.
Salare e cuocere per 10 minuti per poi mixare 3/4 di composto.
Il risotto:
Con l’olio rimasto tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e, aggiungendo piano piano il brodo bollente, portare a cottura.
Mantecare fuori dal fuoco unendo la crema di piselli preparata in precedenza, alcuni piselli tenuti da parte e il basilico precedentemente passato nel burro bollente.
Servire il riso con piselli nei piatti decorandolo con le lumache e il loro fondo.
In un pentolino scottate per un minuto il prosciutto, scolatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le zucchine a cubetti e le mandorle a julienne.
In un tegame con 4 cucchiai di olio e 40 g di burro far appassire lo scalogno, aggiungere i dadini delle zucchine e metà delle mandorle.
Fate insaporire e aggiungete il Riso Gallo Carnaroli del Pavese mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Nel frattempo friggere i cipollotti tagliati a julienne e precedentemente tenuti in acqua fredda in modo che si arriccino.
In un altro padellino saltare il prosciutto per renderlo croccante.
A 3/4 di cottura del risotto, unire i fiori di zucchina tagliati in quattro parti.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà cotto mantecarlo con il burro restante e il parmigiano-reggiano mescolando con decisione, facendo in modo che il riso con zucchine trombetta sia ‘all’onda’.
Unire il cardamomo e l’olio rimasto, la menta e il basilico.
Servire in piatti caldi guarnendo con il prosciutto croccante, le mandorle rimaste e il cipollotto fritto.
E il riso con zucchine trombetta, fiori di zucchina, mandorle fresche e prosciutto che avete preparato ora è pronto per essere gustato.
Rosolare con poco burro lo scalogno tritato, tostare il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e portare a cottura bagnando di brodo bollente.
Qualche minuto prima che termini la sua cottura aggiungere salsiccia sbriciolata, olive e parmigiano-reggiano.
Lasciare riposare dopo aver cosparso la superficie di fiocchi di burro.
Una lieve mantecatura permetterà a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.
Disporre su un piatto caldo utilizzando uno stampino rotondo e contornare con il pesto di basilico.
Volendo, decorare con risotto precedentemente mischiato al pesto e olive verdi intere.
E il riso con salsiccia alla “Pasqualina” è fatto.
Preparate in padella il soffritto con olio d’oliva, la cipolla affettata a velo e il guanciale.
Salate quindi versate il Riso Base per Risotto Expresso e fate cuocere a fuoco vivace aggiungendo l’acqua (o brodo).
Fate assorbire il liquido quindi unite il pomodoro a pezzetti.
Trascorsi 2 minuti dall’aggiunta dell’acqua controllate la cottura del riso, se ultimata togliete dal fuoco e aggiungete il basilico, la metà del pecorino, una macinata di pepe nero e mantecate il riso con olio d’oliva.
Servite il riso all’amatriciana spolverizzato con il restante pecorino.
Frullate il mazzetto aromatico, mezzo spicchio d’aglio, i filetti d’acciuga, il peperoncino privato dei semi, 1 dl di olio, un pizzico di sale.
Soffriggete in padella con olio l’aglio e la dadolata di peperoni.
Quando si è insaporito aggiungete il Riso Base per Risotto Expresso e l’acqua (o brodo) cuocendo a fuoco vivace, salate e insaporite con pepe macinato.
Dopo 2 minuti controllate la cottura del riso con verdure.
Se ultimata, togliete dal fuoco, mantecate con la salsa di aromi e acciughe, un poco d’olio.
Servite il Riso con verdure e acciughe con scaglie di pecorino al di sopra.
Spazzolare, lavare le cozze ed eliminare le barbe.
Metterle in una casseruola con metà del vino e un mestolo di acqua calda.
Coprirle e farle cuocere a fuoco vivace finché saranno aperte.
Lasciarle intiepidire e staccare i molluschi dalle valve.
Filtrare il brodo di cottura.
Tritare finemente l’aglio e il peperoncino e rosolarli in un tegame con l’olio.
Tritare grossolanamente le cozze, unirle al soffritto, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, lasciarlo tostare.
Bagnare con il vino bianco rimasto, farlo evaporare e coprire con il brodo filtrato.
Portare a cottura il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, aggiungendo altro brodo.
A cottura quasi ultimata, unire i pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini.
Profumare con il basilico tritato a julienne, l’origano e il prezzemolo.
Servire il riso con cozze, pomodoro e origano ben caldo.
Tritare lo scalogno e soffriggerne metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate
Aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie tagliati a pezzetti.
Far soffriggere e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e sfumare col vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo di pesce e poi il ragù di fiori di zucca e pesce.
Nel frattempo cuocere a vapore le 4 zucchine e i 4 scampi rimasti e tagliarli a ventaglio.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnirlo con il ventaglio di zucchine e di scampi, i fiori di zucca e le erbette.
Ecco che il vostro risotto con fiori di zucca e pesce è pronto!
Cuocere per 20 minuti gli ingredienti per la salsa con fuoco molto dolce.
Rosolare a parte il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con poco burro e cipolla.
Aggiungere il vino, lasciare evaporare e versare via via il brodo bollente, girando di tanto in tanto.
A cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese quasi ultimata (al dente), unire la salsa e far bollire ancora 2-3 minuti.
Legare con qualche fiocco di burro e prezzemolo.
E servire il riso con le lumache.
