Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, il pezzetto di lardo, lo spicchio di aglio (intero), poco peperoncino e far soffriggere per qualche istante. Aggiungere la verza, precedentemente sbollentata e tagliata a julienne finissima, le mazzancolle ed un pizzico di sale. Lasciar cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo in un’altra casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno finemente tritato. Far soffriggere a fuoco vivace e aggiungere il riso Carnaroli. Far tostare e bagnare con il brodo di pesce. Giunti a cottura unire la verza, le mazzancolle ed il parmigiano-reggiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata, dopo aver tolto il cubetto di lardo e lo spicchio di aglio, unire i dadini di pomodoro e la brunoise di olive taggiasche, mantecando il risotto con olio di oliva.
Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.
Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.
In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.
Preparazione del riso Carnaroli: spellare l’anguilla e togliere la lisca centrale. Tagliarla in 4 tronchetti, salarli, peparli e cospargerli con trito di timo e prezzemolo. Avvolgerli con le fettine di pancetta affumicata, rosolarli in olio caldo e passarli in forno per 10 minuti. Tenerli al caldo.
In una casseruola con poco olio extravergine di olia, mettere lo scalogno e farlo colorire leggermente. Unire il riso Carnaroli, tostare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo e rimestando.
Nel frattempo saltare i dadini di pomodoro in olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, salare, pepare e condire con trito di timo e prezzemolo.
Quando il riso sarà pronto, mantecarlo fuori dal fuoco con il pomodoro e poco olio extravergine di oliva.
Servire il riso Carnaroli in piatti ben caldi, sistemando sopra il tronchetto di anguilla. Guarnire con dell’insalatina di campo e la julienne di carote e sedano conditi con olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso carnaroli: in un tegame soffriggere le verdure con poco olio extravergine d’oliva, a parte rosolare gli stinchi leggermente infarinati, aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino, lasciare evaporare, mettere il brodo, il pomodoro, salare e pepare e far cuocere circa 45 minuti. Terminare con le erbette aromatiche e tenere al caldo.
In una pentola rosolare la cipolla con 20 g di burro, aggiungere il riso e dopo averlo tostato, bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura bagnando con il brodo poco per volta e mescolando in continuazione. Dopo circa 5 minuti aggiungere i funghi e terminare la cottura al dente.
Mantecare togliendolo dal fuoco con il restante burro e il parmigiano.
Presentare il riso Carnaroli in un piatto ben caldo con al centro lo stinco di coniglio e la sua salsa.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliare a striscioline il guanciale di maiale già privato della cotenna e soffriggerlo con l’aglio in una casseruola su fuoco moderatamente vivace per 4-5 minuti. Quando sarà ben rosolato, aggiungere e far rosolare anche il peperoncino rosso.
Unire i pomodori a pezzettoni e cuocere per 25 minuti a calore moderato, senza coprire il recipiente.
Tostare il riso Carnaroli con l’olio extravergine e con la cipolla per circa 2-3 minuti, sfumando con vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale.
A 3/4 della preparazione, versare la salsa nella casseruola con il riso Carnaroli e terminare la cottura continuando a rimestare bene. Aggiustare di sale e pepe.
Come ultimo tocco, mantecare con il pecorino romano grattugiato
Preparazione del riso Vialone Nano: in una casseruola, colorire lo scalogno con 50 g di burro. Unire il riso Vialone Nano e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo, rimestando piano piano. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, bollire le uova per 9 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà. Separare delicatamente i tuorli dagli albumi.
Terminata la cottura del risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro restante e il parmigiano-reggiano.
Servire il risotto in piatti ben caldi, mettendo al centro l’albume dell’uovo riempito con il caviale. Decorare con il tuorlo.
Preparazione del riso alla salsiccia: in una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, stufare la parte bianca del cipollotto con il trito di aglio, aggiungere il cavolo e la salsiccia.
Incorporare il riso Carnaroli e tostarlo, sfumare con il vino e deglassare con il brandy. Continuare la cottura rimestando ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
In una padellina unta d’olio, saltare i pomodorini con il peperoncino, salare il tutto e cuocere per 2 minuti circa a fuoco vivace.
Unire al riso alla salsiccia i pomodorini cotti e aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecare il tutto con la ricotta fresca, amalgamando ben bene con un cucchiaio di legno.
Guarnire il riso alla salsiccia con la julienne di cipollotto e foglioline di prezzemolo.
Per lo scorfano:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Toglierlo ed aggiungere le verdure tagliate a cubettini. Alla loro cottura aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed incorporare 2 cucchiai di pomodoro e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per le vongole:
soffriggere nell’olio extravergine 1 spicchio di aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con vino bianco e una battuta di prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
in una casseruola, ammorbidire lo scalogno con burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Sfumarlo con un po’ di vino bianco.
Unire lo scorfano con le verdure e ultimare la cottura aggiungendo poco per volta del fumetto di pesce bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la guarnizione:
cuocere la cipolla intera con sale e zucchero a velo in forno a 80° per 1 ora e mezza.
Versare il riso nel piatto e sopra di esso mettere le vongole. Decorare con la cipolla rossa mantovana.
Preparazione del riso blond: in una casseruola fare imbiondire gli scalogni in olio di oliva, unire il riso blond e tostarlo leggermente. Sfumare con il vino e aggiungere piano piano il brodo.
Nel frattempo, gettare in acqua bollente e salata i broccoli per pochi secondi. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio. Quando il riso blond è pronto mantecarlo fuori dal fuoco con il fegato grasso, le cime di broccolo, il tartufo nero a dadolini, il concassé di pomodoro e l’olio di oliva.
Mettere il risotto nei piatti componendo la decorazione a piacere, adoperando anche tartufo a lamelle.
Preparazione del risotto: tagliare la melanzana a cubetti, con tutta la buccia e friggerla in olio bollente. Deporre su un foglio di carta assorbente e asciugare bene.
Far appassire nel burro la cipolla tagliata sottile, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il riso venere e il riso Gallo Blond, tostare e cuocere aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiungere la provola e le melanzane fritte, aggiustare di sale e terminare la cottura. Nel frattempo, bollire e scolare il riso Venere per la decorazione mantecandolo con una noce di burro. Sistemare nel piatto e guarnire con i pomodorini e il basilico conditi con poco olio e sale.
Preparazione del Riso Gallo Blond: spellare e dissemare i pomodori ‘cuore di bue’. In un tegame, soffriggere leggermente in olio di oliva la cipolla tagliata e l’aglio. Unire i pomodori a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15 minuti. Unire il basilico e aggiustare di sale e pepe.
La salsa deve risultare omogenea e senza pezzetti. In una casseruola, stufare leggermente la cipolla tritata in olio di oliva, unire il Riso Gallo Blond Risotti, tostarlo leggermente, sfumarlo con il vino e proseguire la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è al dente aggiustare di sale e unire la salsa. Fuori dal fuoco,mantecare con il burro. Decorare i piatti con foglie di basilico, fettine di melanzana fritte, pezzetti di ricotta ed, eventualmente, del riso Venere precedentemente bollito e mantecato con una noce di burro.
Preparazione del risotto: in un mortaio (o in un mixer) tritare il basilico, 2 spicchi d’aglio, il sale e i pinoli. Unire il pecorino, g.100 di parmigiano e amalgamare il tutto con l’olio d’oliva.
In una casseruola con olio, soffriggere i restanti spicchi di aglio per 2 minuti e poi toglierli. Versare il riso Gallo Blond Risotti e sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo.
A cottura ultimata prendere una parte di risotto e mantecarla con il pesto. Il restante mantecarlo con il parmigiano rimasto, il burro e il concassé di pomodoro. Comporre i piatti a piacere con i due risotti e decorare con basilico fresco e tentacoli di seppioline saltati in padella.
Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.
Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.
Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.
Preparazione del riso Carnaroli: incidere a croce la buccia dei pomodori, passarli velocemente nell’acqua bollente e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Pelare i quattro petali di ciascuno e asciugarli nel forno semiaperto a 40-50°.
Sobbollire i fagioli per circa un’ora e scolarli. Soffriggere la cipolla e lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungere una polpa di pomodoro e i fagioli. Salare e pepare.
In una casseruola tostare il riso Carnaroli con l’olio e 20 g di burro. Sfumare con 3/4 del vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il composto di fagioli e piano il brodo bollente.
Nel frattempo, saltare le animelle a pezzetti in 30 g di burro, scolarle e in un pentolino a parte sfumarle con il restante vino. Aggiustarle di sale e pepe. Tenere in caldo. Mantecare il riso Carnaroli fuori dal fuoco con il burro restante, il formaggio, il prezzemolo e il concassé. Salare e pepare.
Servire in piatti ben caldi guarnendo con le animelle e contornando con i petali di pomodoro.
Preparazione del risotto con la folaga: eviscerare le folaghe ed eliminare testa e zampe. Portare a ebollizione 10 l di acqua nella quale, a freddo, sono stati messi il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, schiumando ogni tanto. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Spolpare il petto delle folaghe ed eliminare il resto.
In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo, mettere il riso Carnaroli per tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino, unire il concentrato di pomodoro e la polpa a pezzetti del petto delle folaghe. Amalgamare bene e continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo bollente di folaga.
Nel frattempo in un tegamino mettere 2 mestoli di brodo e il parmigiano-reggiano, far ridurre a 2/3 a fuoco lento, filtrare e tenere al caldo. Quando il risotto sarà pronto, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e una grattata di noce moscata.
Adagiare sui piatti il risotto e irrorarlo con la salsa.
Il ragù di lumache:
In una padella con un po’ di burro e l’olio soffriggere il trito, aggiungere poi le lumache già sbollentate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario un po’ di brodo. A metà cottura aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
Il risotto con finferli:
In una casseruola soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e unire i finferli. Sfumarlo con il vino. Proseguire la cottura del risotto ai funghi aggiungendo piano piano il brodo bollente. Quando il risotto sarà al dente unire il ragù di lumache e mantecarlo con il formaggio. Mettere il risotto ai funghi in piatti caldi nappando con il pesto e decorando con i gusci ripieni di ragù.
L’essenza:
Lasciar marinare per 4 ore tutti gli ingredienti. Frullare poco e a intermittenza. Adagiare su un panno bagnato sopra una ciotola e lasciar filtrare tutta la notte.
Il risotto:
In metà burro soffriggere poco lo scalogno, unire il riso Carnaroli tostandolo leggermente e sfumare con il vino. Continuare la cottura unendo poco per volta l’acqua bollente e poi l’essenza precedentemente intiepidita.
Mantecare con il burro restante e il parmigiano-reggiano, aggiustando di sale e pepe. Durante la cottura sfriggere i pomodorini nell’olio finché non si spacca la pelle e far appassire la rucola nell’acqua col burro. Mettere il tutto da parte.
Servire impiattando il risotto con i pomodorini intorno e la rucola sopra, spargere di scaglie di parmigiano-reggiano.
Preparazione del risotto: lavare e sfilettare le triglie.
Soffriggere la cipolla in una noce di burro senza farla colorire, quando sarà morbida, aggiungere il riso Arborio e tostarlo per alcuni minuti mescolando con cura. Sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pollo bollente e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungere i piselli freschi. Mantecare poi con il parmigiano-reggiano e la crema di mascarpone. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, scaldare i pomodori in poco olio caldo aggiungendo il dragoncello e l’aceto balsamico. Ungere le triglie con l’olio d’oliva e saltarle in padella fino a che la pelle si staccherà.
Impiattare il risotto disponendo i filetti di triglia sopra e decorando con i pomodori.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
