Preparazione del risotto: sbucciate la radice di prezzemolo, tagliatela a pezzetti, quindi sbollentatela in acqua salata. Nella stessa acqua scottate i peperoni tagliate a dadini. Private della pelle i pomodori, tagliateli a dadini e teneteli da parte.
Fate fondere la margarina in una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e l’aglio. Lascaite imbiondire il trito, togliete lo spicchio d’aglio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e portate a cottura. Quando il risotto è al dente, unite la radice di prezzemolo, i peperoni e i pomodori. Mescolate, togliete dal fuoco, salate, pepate, quindi unite il vino bianco, il burro e le foglie di ortica tagliate. Lasciate mantecare per alcuni miinuti e servite.
Preparazione del riso agli asparagi: preparate un fondo di pesce con le lische di luccioperca e portatelo a bollore. Lavate gli asperagi e pelateli, quindi sguscuate le fave. Fate scaldare dell’olio in una casseruola, poi unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate piano piano con il brodo e il fondo di pesce bollenti rimestando.
A metà cottura aggiungete le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Con un pelapatate tagliate a listarelle le parti restanti degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e cuocetele al vapore con 4 filetti interi di luccioperca. Quando il risotto è al dente, salate, unite 60 g di luccioperca tagliato a cubetti ricavato dal rimanente filetto e le fave tritate grossolanamente. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaio d’olio e il formaggio, quindi lasciate mantecare per qualche minuto. Servite il risotto agli asparagi guarnendo ogni piatto con le listarelle di asperagi, i filetti, un pomodorino e del prezzemolo. Spolverate con pepe macinato di fresco e servite subito.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo imbiondire. Aggiungete il riso e sfumate con metà del vino. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti, prezzemolo e maggiorana tritati. Nel frattempo scaldate poco olio in una padella e friggete i filetti di pesce leggermente spolverati con farina di tempura finché non sono ben croccanti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto, la panna e il Parmigiano. Servite il risotto adagiandovi sopra i filetti di persico.
Preparazione del riso ai carciofi: preparate un brodo vegetale con un gambo e alcune foglie di carciofo, una carota, la patata e il prezzemolo. Scaldate dell’olio in una casseruola, aggiungete una carota tagliata a julienne, mezzo peperone tagliato sottile, il rimanente gambo dei carciofi a cubetti e gli spicchi di aglio.
Fate soffriggere, eliminate l’aglio, unite il lardo a cubetti, aggiungete il riso e lasciate tostare. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Nel frattempo soffriggete in una padella il cuore dei carciofi tagliati sottili e piccoli cubetti di peperone rosso. Quando saranno inteneriti, amalgamate il tutto al risotto. Aggiustate di sale e servire spolverando con la liquirizia. Il vostro riso ai carciofi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione delle polpettine per il riso: preparate delle polpettine con la carne, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane raffermo bagnato in poco latte, strizzato e sbriciolato, il prezzemolo e 3/4 di scorza di limone grattugiata. Scaldate l’olio, unite il cipollotto tagliato sottile, quindi fatevi rosolare le polpette. Scolatele e mantenetele in caldo.
Tenete da parte il cipollotto ed eliminate parte dell’olio, quindi unite il riso e fatelo tostare. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura quasi ultimata, unite le polpettine e il cipollotto rosolato. Mantecate fuori dal fuoco con la Manteca campana o con il burro. Disponete il risotto nei piatti, guarnite con lamelle di pecorino, condite con un filo di olio e spolverate con la restante scorza di limone grattugiata.
Preparazione del risotto di mare: con poco olio e uno spicchio di aglio fate aprire le vongole sfumandole con poco vino. Scolatele, tiratele fuori dai gusci e conservate il liquido di cottura. Scottate il prezzemolo in acqua bollente, raffreddatelo, strizzatelo, frullatelo insieme alle mandorle e aggiustate di sale e pepe.
Scaldate poco olio in una padella, unite le triglie a tocchetti e soffriggetele assieme al pane. Fate tostare il tutto rigirando fino a cottura. In una seconda padella soffriggete i calamaretti puliti e tagliati e il rimanente aglio dopo qualche istante, unite i pomodorini, le vongole, il peperoncino e l’alloro. Trascorsi altri 2-3 minuti, aggiungete i fagiolini di mare. Tostate il riso con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua delle vongole bollente.
Nel frattempo tagliate a julienne il porro e friggetelo. Quando il risotto di mare è cotto, unite la salsa di pesce e aggiustate di sale e pepe. Ponete un cucchiaio di crema di prezzemolo sul fondo del piatto, quindi il riso e spolverare con formaggio dei poveri (pangrattato) e sopra il porro fritto.
Preparazione della zuppa per il risotto: sgusciate le mazzancolle e tagliatele. Pulite il petto di faraona e fatelo a dadi della stessa dimensione. Mettete il tutto in una ciotola, condite con lo spicchio di aglio, il timo e l’olio. Salate e pepate. Scaldate una padella antiaderente, versate il tutto e fate arrostire. Togliete l’aglio e il timo, scolate e tamponate le mazzancolle e la faraona con carta da cucina. Scaldate il latte di cocco in un piccolo tegame, aromatizzatelo con il curry e unite i pezzi arrostiti.
Preparazione del risotto alle vongole: portate a bollore un litro di acqua, gettate le vongole, cuocetele per 20 secondi, poi scolatele tenendo l’acqua di cottura, apritele con un coltellino, sgusciatele e tenetele da parte. Procedete alla stessa maniera con le cozze, tenendole però in acqua bollente per 1 minuto. Strofinate il fondo di una casseruola con l’aglio, versate poco olio e fate tostare il riso. Unite la cipolla tritata, bagnate con il fumetto e l’acqua delle vongole e portate a cottura. Mantecate con un filo di olio e unite le cozze e le vongole. Cospargete di prezzemolo e servite il risotto alle vongole crude accompagnato dalla zuppa di cocco.
Preparazione del riso carnaroli: mettete 30 g di burro in un tegame, unite uno spicchio di aglio e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e gli aghi del rosmarino, poi le lumache battute. Salate, pepate e bagnate il tutto con un cucchiaio di brodo caldo.
Cuocete per 3 minuti. In una casseruola con un filo di olio, dorate il sedano a pezzetti e la carota e la cipolla tagliate a dadini. Unite il riso Carnaroli, tostate leggermente e proseguite la cottura unendo il brodo bollente poco per volta.
Mantecate fuori dal fuoco con il restante burro, il Parmigiano e una leggera spolverata di noce moscata. Trasferite il risotto in piatti di portata, disponete nel mezzo le lumache e condite con il battuto di prezzemolo e aglio.
Il ragú per il savarin di riso: pulite le lumache. Soffriggete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi in una casseruola con poco olio, quindi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Preparate un bouquet di aromi con l’alloro, il timo e la maggiorana e unitelo alle verdure assieme alla polpa delle lumache. Rosolate il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete dolcemente per un paio d’ore, bagnando durante la cottura con poco brodo bollente.
Preparazione del savarin di riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, quindi il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Mantecate il risotto fuori del fuoco con il restante burro e il formaggio, poi versatelo in una forma da savarin imburrata. Lasciate riposare il savarin di riso per qualche minuto, sformate su un piatto da portata e mettete al centro il ragú di lumache. Decorate con erba cipollina e cerfoglio.
Preparazione del riso agli asparagi: pulite gli scampi, che devono essere freschissimi, quindi fatene saltare 4 in poco olio e tagliate gli altri 10 a pezzi. Tagliate a listarelle i calamari. Lavate gli asparagi di mare e stufateli per 2 minuti con una noce di burro e lo spicchio di aglio con la camicia.
Fate fondere metà del burro rimasto in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, quindi sfumate con il vino. Versate il brodo bollente poco per volta e mescolando continuate la cottura per 8 o 9 minuti. Unite gli asparagi di mare, poi la polpa degli scampi e i calamari. Mescolate e portate a termine la cottura.
Togliete il risotto dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecatelo con il burro, il formaggio cremoso e il Parmigiano. Trasferite il riso agli asparagi nei piatti da portata, spolverizzate con il trito di erbe e uno scampo per ciascun commensale.
Preparazione del riso ai funghi: pulite le gallinelle, mettetele intere in una casseruola e fatele rosolare con poco olio e con metà del burro, quindi trasferite in forno caldo per 10 minuti con lo scalogno, la carota, il sedano e l’alloro. Disossate i petti di gallinella e mantenete le cosce intere. Preparate il brodo facendo bollire per circa 15 minuti le ossa e le verdure cotte con un litro di acqua fredda.
Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi unite i chiodini e fateli saltare finché non rilasciano più acqua. Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, aggiustate di sale e pepe. Versate poco olio in una casseruola, unite una noce di burro e soffriggete la cipolla dopo averla tritata, quindi toglietela.
Unite il riso, lasciatelo tostare e sfumate il tutto con il vino. Bagnate piano piano con il brodo di gallinella bollente e sempre rimestando portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Incorporate i petti delle gallinelle tagliati a pezzetti e i chiodini, quindi togliete dal fuoco, unite il restante burro e il Parmigiano e mantecate. Disponete il riso ai funghi nei piatti di portata, adagiate su ciascuno una coscia di gallinella e servite subito.
Preparazione del risotto alla pescatora: in una casseruola con 2 cucchiai di olio soffriggere la cipolla e l’aglio con un pò di peperoncino. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo scottare velocemente i gamberi e gli scampi sempre nel brodo di pesce. Quando il risotto è a metà cottura aggiungere lo zafferano, unire i calamari, le capesante, gli scampi e i gamberi. Dopo pochi minuti aggiungere le gambe dei granchi e le cozze. Aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio.
Servirlo con una spolverata di prezzemolo.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
Preparazione del risotto con merluzzo: stufare le cipolle nell’olio d’oliva finché diventano soffici e traslucide, aggiungere il porro e cuocere per un altro minuto. Aggiungere il riso e mescolare finché tutto il riso è amalgamato con l’olio. Aggiungere metà del vino bianco e poi un pò di brodo, in modo che il riso ne sia appena coperto. Continuare la cottura continuando ad aggiungere del brodo.
Quando il risotto è al dente, aggiustare di sale e pepe ed il restante vino. Mantecare con il burro ed il formaggio e aggiungere il merluzzo affumicato. Servire il risotto con merluzzo in piatti ben caldi.
Per l’olio di erbe:
Scottare per pochi secondi le erbe, asciugare e porle nel mixer con olio e sale. Frullare, colare e lasciar riposare.
Per il succo di Porto:
In un tegamino ridurre il Porto di 2/3, unire il brodo e ridurre ancora fino a consistenza voluta.
Per il succo di barbabietola:
Bollire nel brodo la barbabietola per ottenere 250 g di liquido.
Per l’aragosta:
Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Togliere il carapace e tagliare la polpa in 8 pezzi. Mettere il guscio nel brodo. Soffriggere la cipolla in olio. Unire il riso, tostarlo e aggiungere il liquido di barbabietola. Continuare la cottura con il brodo. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il mascarpone e il parmigiano.
Servirlo al centro del piatto contornato dall’aragosta e, a filo, con l’olio di erbe e il succo di Porto. Decorare con le zampe dell’aragosta.
Preparazione del riso ai funghi: imbiondire il sedano, la carota e metà della cipolla tritata con olio, aggiungervi i gusci dei gamberi e fiammare con il brandy e vino bianco, ridurre, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 20 minuti, infine passare il tutto al chinoise per ottenere l’essenza di pomodoro.
Imbiondire con burro la cipolla restante per poi tostare il riso Carnaroli, sfumare con il bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale.
Spadellare i porcini nell’olio extra vergine d’oliva e nel burro con rosmarino, poco sale e pepe, ed aggiungerli al riso ai funghi a metà cottura.
A tre quarti di cottura aggiungere il prosecco e una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Nel frattempo in un padellino saltare con olio extra vergine e poco aglio le code dei gamberi. Mantecare il riso con il burro restante, il grana e il prezzemolo.
Servire il risotto posato sull’essenza di pomodoro e con sopra i gamberi. Guarnire con basilico fritto.
Preparazione delle seppie: togliere la pelle nera, vuotarle ed eliminare la tasca. Passarle sotto l’acqua corrente, metterne da parte 2 tagliate a rondelle. Saltare le rimanenti dolcemente in padella con l’olio di oliva. Insaporire con lo zafferano, salare, pepare. Immergerle nella padella e farle friggere nell’olio di arachidi fino a che prendono colore.
Farcirle con le zucchine, i peperoni e la cipolla precedentemente saltati in olio di oliva, aggiungendo l’erba cipollina e l’aglio e aggiustando di sale e pepe. Passarli rapidamente al grill.
In una casseruola rosolare nel burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Continuare la cottura unendo poco per volta il fumetto. Aggiungere la curcuma. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano. Nel frattempo saltare nell’olio le rondelle di seppia.
Presentare il riso Carnaroli con sopra 2 seppie farcite e delle rondelle. Decorare con le scaglie di parmigiano, prezzemolo pomodoro.
Preparazione del risotto con crema di carote: in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, far imbiondire gli scalogni. Aggiungere le carote, lasciar rosolare e quindi coprire di brodo vegetale bollente lasciando stracuocere. Togliere la padella dal fuoco e frullare aggiustando di sale, ottenendo così la crema di carote.
Nel frattempo bianchire il prezzemolo in una casseruola con acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo nuovamente, frullarlo con un filo di olio extravergine di oliva, salare e passare al colino cinese ottenendo un olio di prezzemolo.
Disporre la dadolata di pesci su un vassoio oliato, salare, pepare e spruzzare la polvere di spezie.
In una casseruola, tostare il riso a secco, bagnare poco per volta con brodo bollente, rimestando e portare a cottura. Aggiungere la crema di carote. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano-reggiano regolando di sale.
Nel frattempo infornare a 180° il vassoio con la dadolata di pesci.
Servire il risotto cremoso, guarnendo con i dadi di pesci, le losanghe di patate fritte ed un filo di olio di prezzemolo attorno.
Preparazione delle rane: in un tegame far bollire per circa 4 minuti le rane con il trito aromatico e la foglia di alloro. Scolarle e conservare il brodo ottenuto. Disossare le rane ricavandone la sola polpa e aggiungere le ossa al brodo. Allungare il brodo e farlo sobbollire per circa un’ora schiumandolo.
Preparazione del riso venere: cuocere il riso venere per 18-20 minuti in acqua e sale fino a cottura. Scolarlo e allargarlo per far raffreddare.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, 10 g di burro, la mezza cipolla e soffriggere senza far colorire. Unire il riso mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, togliere la mezza cipolla ed aggiungere il brodo ben caldo, precedentemente filtrato, continuando la cottura. Unire le rane, salare e completare la cottura.
In una padella antiaderente rosolare il riso Venere con olio extravergine di oliva dal gusto delicato.
Togliere dal fuoco il risotto ed aggiungere i fiori di zucca, il burro rimasto, pepe, parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato e il riso venere saltato in padella.
Mantecare e servire ben caldo.
Preparazione del risotto: tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio. Mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco leggermente vivace. Aggiungere il riso facendolo ben tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Unire i pomodori strizzati con le mani e la bietola tagliata a listarelle, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo man mano l’acqua bollente.
Sistemare il risotto nei piatti e spolverare con un trito di prezzemolo
