Preparazione del riso al tartufo: in una casseruola con un po’ di olio e 20 g di burro, scaldare lo scalogno e aggiungere poi i fegatelli tagliati grossolanamente (conservare i più belli per la guarnizione).
Unire il riso, farlo insaporire e sfumare con il marsala (conservandone 3 cucchiai per la salsa). Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, salare e pepare. Toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Mentre il riso al tartufo è in cottura, in una padellina rosolare, con poco olio e l’alloro, i fegatini avvolti nelle fettine di lardo.
Nel frattempo in un’altra padellina, tritare il tartufo e sfumarlo con del burro, unire i cucchiai di marsala, asciugare e unire la salsa di tartufo con un pò di brodo. Legare con un po’ di burro e un filo di olio.
Servire il riso al tartufo in piatti caldi sistemando sopra i fegatelli avvolti nel lardo e nappare con la salsa e del pepe nero macinato a mulinello.
Preparazione del riso Arborio: dopo averle schiacciate, arrotolare la carne delle costolette sull’osso e fermarle con uno stecchino. Cuocerle in burro e salvia. Stampare le cialde su di un foglio di carta da forno e cuocerle nel microonde per 10 minuti ca. e modellarle ancora calde.
Friggere la julienne. Soffriggere in olio la cipolla, aggiungere il riso Arborio, farlo tostare, bagnare con il vino e farlo incorporare. Continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il formaggio ed il burro.
Mettere le verdure sul fondo del piatto, posarvi la cialda con dentro il riso Arborio con sopra le costolette di agnello. Decorare con le foglie di salvia e nappare con il fondo d’agnello.
Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz’ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.
Il risotto:
In una casseruola mettere il riso con l’olio, l’aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.
Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n.b.: tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.
La terrina:
Adoperare almeno 500 g di fegato di anatra che dovrà essere nettato da tutti i nervetti. Condirlo con un po’ di sale, un pizzico di zucchero, uno di pepe, una puntina di salnitro e un cucchiaino di distillato di pera. Miscelare il tutto e mettere a bagnomaria in una forma da terrina cuocendo in forno per 1 ora. Lasciar raffreddare.
Il riso alle pere:
In una pentola rosolare la cipolla in un po’ d’olio extravergine, aggiungere il riso Carnaroli, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Quando il riso alle pere sarà quasi pronto, unire il sedano e la pera. Mantecarlo fuori dal fuoco con la panna e il formaggio.
Presentare il risotto in piatti fondi guarnito con una fettina di terrina e una piccola cima di sedano.
La salsa:
In un pentolino mettere il fumetto e farlo bollire fino a ridurlo del 50%. Unire la spruzzata di vino. Mettere il burro con il basilico e il sale nel mixer, frullare il tutto e adoperarne il necessario per legare il ristretto.
Il riso Carnaroli:
In una casseruola rosolare in metà burro il riso Carnaroli, aggiungere piano piano il fumetto mescolando e continuare la cottura.
Nel frattempo saltare in una padella antiaderente le capesante fatte a dischetti (3 per piatto) velocemente e senza condimento. Salarle e spolverare con una macinata di pepe rosa. Quando il risotto sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro restante. Servire i risotti in piatti fondi contornati dalla salsa calda e con sopra i dischetti di capesante.
Preparazione del riso con zucca: soffriggere lo scalogno nell’olio finché diventa trasparente, aggiungere il riso e tostarlo per due minuti mescolando con cura. Aggiungere due tazze di brodo bollente.
In una padella arrostire la zucca fino a che diventa morbida, condirla con il pepe bianco e togliere dal fuoco.
Tagliare gli spinaci in una sottile julienne, tenendo da parte le punte per la guarnitura. Continuare a cuocere il riso Carnaroli, aggiungendo il brodo poco per volta e rimestando.
Aggiungere la zucca tenendo da parte alcuni cubetti per la guarnitura.
Togliere il riso con zucca dal fuoco e mischiarvi gli spinaci, il burro e il parmigiano-reggiano. Al termine aggiungere gli amaretti sbriciolati.
Mettere il riso con zucca ‘all’onda’ nei piatti guarnendolo con alcuni pezzetti di zucca e le punte di spinaci rosolate nel burro.
Preparazione del riso venere: in una grossa pentola d’acqua salata bollente immergere i gamberi per 1 minuto. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli per ottenere la polpa dalle code, eliminando da queste il budellino dello stomaco.
Con della pasta fresca fate 4 ravioli che farcirete ciascuno con 3 code di gamberi leggermente salate e pepate. In 60 g di olio fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungete le carcasse dei gamberi e continuate a rosolare. Sfumate con il vino. Aggiungete 1 l circa di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere scoperto fino a ottenere 250 g di succo. Passate in un colino premendo bene e aggiungete il concentrato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e fate ridurre ancora un po’.
In una casseruola con il resto dell’olio rosolate lo scalogno e l’aglio, aggiungete il riso venere e tostatelo leggermente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua bollente della cottura dei gamberi. Quando il riso venere è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, il formaggio e le code di gambero tagliate a pezzetti (conservandone 8 per la decorazione) e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete fatto cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli e immergeteli nel succo di gamberi.
Servite il risotto in piatti fondi guarnendo con un raviolo, e su questo 2 code di gambero e un ciuffetto di crescione. Irrorate il contorno del risotto con il succo di gamberi e servite ben caldo.
Preparazione del riso Carnaroli: incidere a croce la buccia dei pomodori, passarli velocemente nell’acqua bollente e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Pelare i quattro petali di ciascuno e asciugarli nel forno semiaperto a 40-50°.
Sobbollire i fagioli per circa un’ora e scolarli. Soffriggere la cipolla e lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungere una polpa di pomodoro e i fagioli. Salare e pepare.
In una casseruola tostare il riso Carnaroli con l’olio e 20 g di burro. Sfumare con 3/4 del vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il composto di fagioli e piano il brodo bollente.
Nel frattempo, saltare le animelle a pezzetti in 30 g di burro, scolarle e in un pentolino a parte sfumarle con il restante vino. Aggiustarle di sale e pepe. Tenere in caldo. Mantecare il riso Carnaroli fuori dal fuoco con il burro restante, il formaggio, il prezzemolo e il concassé. Salare e pepare.
Servire in piatti ben caldi guarnendo con le animelle e contornando con i petali di pomodoro.
Preparazione del risi e bisi: soffriggere la cipolla in olio d’oliva, quando è dorata aggiungere i piselli e i baccelli, soffriggere e aggiungere il brodo. Cuocere per 10 minuti mettere i piselli da parte e frullare i baccelli con il brodo, passare con il colino.
Soffriggere la cipolla con metà del burro al colino, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il brodo di piselli bollente poco per volta e portare a cottura.
Tre minuti prima della fine aggiungere i piselli. Mantecare con parmigiano-reggiano e il restante burro in un tegamino. Far ridurre Marsala e Demi-glace del 50%. Salare e pepare il fegato d’oca e spadellarlo in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e infine la salsa, facendo glassare bene.
Servire il risi e bisi ponendo sopra i cubi di fegato d’oca e irrorare con la salsa.
Preparazione del risotto: in una casseruola soffriggere lentamente con metà olio, i porri, l’aglio e i calamaretti. Togliere l’aglio e aggiungere il riso Gallo Carnaroli tostando brevemente e portare a cottura rimestando di quando in quando e aggiungendo poco per volta il fumetto.
Nel frattempo impanare il filetto di tonno nel trito di erbe aromatiche e rosolarlo velocemente da entrambi i lati per circa un minuto in una padella appena oleata.
Servire il risotto nei piatti guarnendo con fettine di filetto di tonno, un filo di olio crudo e una ricca spolverata di bottarga.
Il brodo di conchiglie:
In una casseruola rosolare l’aglio con 50 g di olio, aggiungere le conchiglie e le vongole con metà del vino bianco e lasciar evaporare.
Quando i frutti di mare saranno aperti, toglierli dal fuoco e ricavare la polpa di circa la metà lasciando interi gli altri per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura e porlo in una casseruola con 1 l di acqua, la cipolla, la carota, il sedano e far cuocere a fuoco lento per 40 minuti passare il tutto a setaccio sottile.
Il riso ai funghi:
In un tegame soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungere il riso e farlo rosolare. Bagnare con il restante vino e lasciarlo evaporare. Poco alla volta, aggiungere il brodo bollente di conchiglie. A metà cottura aggiungere la polpa dei frutti di mare, 1/3 di conchiglie e i funghi.
Completare la cottura al dente.
Mantecare il riso ai funghi con il rimanente olio e l’erba cipollina. Aggiustate di sale e pepe.
Versare il riso nei piatti guarnendo con i funghi e le conchiglie tenute da parte.
Preparazione del riso al limone: soffriggere la cipolla e lo scalogno tritati con una goccia d’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere il riso Gallo Carnaroli e tostarlo mescolando costantemente. Aggiungere il vino e far evaporare. Versare un po’ di brodo di pesce e aggiungere un po’ di sale.
Continuare ad aggiungere il brodo mescolando continuamente su fuoco alto. Unire la salsa di pomodoro.
Durante gli ultimi 3-4 minuti di cottura aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata e, a parte, friggere gli scampi con olio d’oliva, un po’ di aglio e il brandy. Aggiungere gli scampi al riso al limone, mescolare per pochi secondi e togliere dal fuoco.
Aggiungere al risotto il burro, quello che rimane dell’olio d’oliva, un po’ di succo di limone, il prezzemolo, le foglie di rucola, poche listarelle di pomodori pelati, sale, pepe fresco e continuare a mescolare fino a quando il riso è ben mantecato.
Mettere ogni porzione in un piatto caldo e guarnire il riso al limone con qualche altro scampo, foglie di rucola e una goccia di olio di extravergine.
Servire il risotto molto caldo.
Preparazione del riso Carnaroli all’aragosta: in un tegame di rame soffriggere lentamente nel burro lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli lasciandolo tostare leggermente. Versare metà champagne e far evaporare.
Cominciare ad aggiungere il brodo d’aragosta ben caldo rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata unire il restante champagne e amalgamare con il burro di aragosta indi aggiungere i cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso Carnaroli ben caldo guarnito con le pinze di aragosta e un ciuffetto di aneto.
Preparazione del risotto al tartufo nero: pulire i carciofi e conservarli in acqua e limone. Tagliare a lamelle sottili i relativi gambi. Spazzolare il tartufo in una ciotola piena d’acqua, scorticarlo con uno sbucciatore e conservare i ritagli. Lamellarne 20 fettine e conservarle coprendole con una carta assorbente umida. Spezzettare con una forchetta i ritagli e il resto del tartufo.
Far soffriggere la cipolla in olio d’oliva e il burro a fuoco basso. Dopo due minuti, aggiungere il tartufo rotto, le lamelle dei gambi, quindi il riso e lasciar tostare per due minuti.
Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo di pollo poco alla volta e rimestando sempre.
Nel frattempo, tagliare gli 8 carciofi a piccoli spicchi, saltarli in padella con olio d’oliva fino a che siano ben dorati.
Quando il risotto al tartufo nero è pronto, levarlo dal fuoco, mantecarlo con il burro, il parmigiano-reggiano e qualche goccia di aceto.
Impiattare il riso spianandolo con il cucchiaio, mettere sopra i carciofi e le lamelle di tartufo, contornare con il fondo d’arrosto caldo.
L’essenza:
Lasciar marinare per 4 ore tutti gli ingredienti. Frullare poco e a intermittenza. Adagiare su un panno bagnato sopra una ciotola e lasciar filtrare tutta la notte.
Il risotto:
In metà burro soffriggere poco lo scalogno, unire il riso Carnaroli tostandolo leggermente e sfumare con il vino. Continuare la cottura unendo poco per volta l’acqua bollente e poi l’essenza precedentemente intiepidita.
Mantecare con il burro restante e il parmigiano-reggiano, aggiustando di sale e pepe. Durante la cottura sfriggere i pomodorini nell’olio finché non si spacca la pelle e far appassire la rucola nell’acqua col burro. Mettere il tutto da parte.
Servire impiattando il risotto con i pomodorini intorno e la rucola sopra, spargere di scaglie di parmigiano-reggiano.
Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.
Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.
Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.
Preparazione del riso allo zafferano: cuocere 16 scampi al vapore per 1 minuto e salarli leggermente. In un pentolino bollire il vino bianco e il Noilly Prat fino a ridurli alla metà.
Aggiungere i fondi di pollo e di pesce, la patata continuando a ridurre fino a un volume di ml 200 circa. Unire la panna e 30 g di burro, far bollire e mescolare con il mixer. Condire con lo zafferano e aggiustare di sale e pepe. Lavare il dragoncello e friggerlo per qualche secondo. Saltare in olio i pezzettini di zucchina.
In una casseruola con 30 g di burro tostare il riso Carnaroli, sfumando con il Poully Fumé. Sempre rimestando continuare la cottura aggiungendo il fumetto bollente, in cui era stato precedentemente stemperato dello zafferano. Quando il riso allo zafferano sarà al dente, mantecarlo con gli scampi rimasti e tagliati a pezzetti, i fiori di zucca e le zucchine. Aggiustare di sale. Mettere il riso allo zafferanonei piatti un cucchiaio di salsa allo zafferano, disporvi sopra il risotto e guarnire con gli scampi e il dragoncello.
Il fondo di radicchio:
Pulire e lavare il radicchio di Treviso, quindi tagliarlo a pezzetti di 1 cm.
In una casseruola rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il radicchio, salare e pepare al bisogno
Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti il radicchio che deve rimanere leggermente croccante.
Togliere la casseruola dal fuoco e conservare a parte.
Il risotto con radicchio di Treviso:
In una casseruola rosolare la cipolla con un po’ di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Bagnare con un po’ di vino rosso e portarlo a ebollizione.
Man mano che il vino evapora aggiungere ancora pochissimo vino per volta in modo che il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle non perda la bollitura.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto un bel colore rosso coprire e, circa a metà cottura, proseguire aggiungendo il brodo.
Unire il fondo di radicchio e terminare la cottura.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e lasciare riposare per qualche istante, quindi mantecare il risotto con radicchio di Treviso e Capannelle con il rimanente burro e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale e pepe.
Servire ben caldo su piatti grandi.
Scaldare 40 g di olio extravergine d’oliva in una padella ed aggiungere i dadolini di zucca, quindi farli saltare per 3 o 4 minuti senza che si colorino troppo e metterli da parte.
In un tegame, rosolare il midollo e aggiungere la cipolla.
Lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese facendolo tostare bene, mescolando con cura.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco lasciando che evapori.
Continuare la cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese per 12 minuti aggiungendo progressivamente il brodo bollente.
Mantecare con i dadolini di zucca e i pezzi di prosciutto, aggiustare il riso alla zucca di sale e pepe terminando la sua cottura.
Disporre le fette di prosciutto sul fondo dei piatti, versarvi il Riso alla zucca e condire con un poco di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.
Servire ben caldo.
Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.
Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.
