Riso alla zucca cremoso e con prosciutto nostrano

Scaldare 40 g di olio extravergine d’oliva in una padella ed aggiungere i dadolini di zucca, quindi farli saltare per 3 o 4 minuti senza che si colorino troppo e metterli da parte.
In un tegame, rosolare il midollo e aggiungere la cipolla.
Lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese facendolo tostare bene, mescolando con cura.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco lasciando che evapori.

Continuare la cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese per 12 minuti aggiungendo progressivamente il brodo bollente.

Mantecare con i dadolini di zucca e i pezzi di prosciutto, aggiustare il riso alla zucca di sale e pepe terminando la sua cottura.
Disporre le fette di prosciutto sul fondo dei piatti, versarvi il Riso alla zucca e condire con un poco di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.

Servire ben caldo.

Piramide di Riso Venere con calamaretti e gamberi

Mettere a marinare lo zenzero nel succo di limone, 30 g di olio, la soia e il nero di seppia.
Frullare il tutto per ottenere la salsa di decorazione.

In un tegame con 40 g di olio soffriggere lo scalogno e unire il Riso Venere di Riso Gallo.

Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo in una padella, con l’olio restante, saltare velocemente e su un solo lato le code di gambero precedentemente incise per il lungo e i calamaretti, senza salare e pepare. Tenere al caldo.

Terminare la cottura del Riso Venere di Riso Gallo aggiustandolo di sale.
Pressarlo dentro 4 stampini piramidali foderati di pellicola da cucina.
Rovesciarli al centro di ciascun piatto e contornarli con le code di gambero e i calamaretti.
Nappare il Riso Venere di Riso Gallo con la salsa precedentemente preparata.

Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

Riso ai carciofi e scaloppa di fegato grasso al Marsala

Mondare accuratamente i carciofi ricavandone solamente i cuori e privarli della barba interna.
Conservarli in acqua acidulata con del limone.
In una casseruola tostare brevemente il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con una noce di burro.
Aggiungere lo scalogno e lasciarlo rosolare delicatamente.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
A 3/4 di cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese aggiungere i carciofi tagliati molto finemente e proseguire la cottura continuando a rimestare delicatamente, aggiungendo ancora brodo quando necessario.

A parte, in una padella ben calda, mettere una noce di burro e quindi le scaloppe di fegato prima passate nella farina.
Colorirle da entrambi i lati, salare e pepare, sfumarle con il Marsala e con un po’ di brodo.
Togliere le scaloppe e ridurre la salsa.

Mantecare il riso ai carciofi con il restante burro e servirlo guarnendo la superficie con una scaloppa, napparlo con la salsa addensata con una noce di burro e decorare i piatti con le foglie di ortica fritte e ben croccanti.

Riso con capesante, capperi, paprika dolce e olio alle erbe

L’olio alle erbe:
Tritare finemente il bouquet ed emulsionarlo con 50 g di olio, salando e pepando.

Il risotto:
Rosolare lo scalogno con 40 g di olio, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto bollente.
A metà cottura unire 8 capesante a cubetti.

Nel frattempo saltare leggermente e a fuoco vivo le altre 8 noci di capesante.
A fine cottura del risotto unire i capperi e lo zafferano.

Mantecare con il rimanente olio e guarnire il Riso con capesante, capperi, paprika dolce e olio alle erbe decorandoli con le capesante saltate e la rucola.

Riso ai funghi selvatici con zucchine, pomodori essicati e parmigiano

Tagliare le zucchine a tocchetti e pulire i funghi.
In una casseruola ammorbidire la cipolla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e farlo rosolare leggermente per 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo poco a poco.

Quando il Riso Gallo Arborio del Pavese è al dente aggiungere la panna e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella e friggere le zucchine, quando sono morbide aggiungere i funghi, i pomodori secchi, salare e stufare leggermente.
Mettere il Riso Gallo Arborio del Pavese in un piatto fondo, sistemare le zucchine, i funghi e i pomodori sul riso ai funghi preparato.

Guarnire con le scaglie di parmigiano e il prezzemolo tritato.

Timballo di riso con filetti di salmerino e galletti

La salsa:
Frullare le erbe aromatiche (tuffate velocemente in acqua bollente e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio) con l’olio, metà fumetto e aggiustare di sale e pepe.

Il risotto:
Rosolare lo scalogno con metà burro, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Proseguire la cottura unendo piano piano il brodo bollente e il rimanente fumetto.
Nel frattempo spadellare i filetti con un cucchiaio di olio, salare e pepare e tenerli al caldo.

Spadellare anche con poco burro i galletti aggiustandoli di sale e pepe.
Mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il rimanente burro e il Parmigiano-Reggiano.

Porlo in timballi di riso ben unti lasciando compattare.

Servire i timballi i riso ponendoli al centro dei piatti, aggiungendo un cordone di salsa tiepida e in bell’ordine le losanghe di salmerino e i galletti.

Riso e fagioli zolfini di Pratomagno e mazzancolle al lardo di Colonnata

La crema di zolfini:
In una casseruola rosolare a fuoco lento con olio extravergine d’oliva metà della cipolla.
Aggiungere il rosmarino e i fagioli, coprire con il brodo vegetale.
Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso per 40 minuti circa.
Frullare e passare al setaccio.
Tenere al caldo.

Il risotto:
In una casseruola tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con poco olio extravergine d’oliva e con la cipolla restante, insieme alla carota e al sedano.
Sfumare con il vino e continuare la cottura rimestando e aggiungendo piano piano il fumetto bollente.
Nel frattempo avvolgere le mazzancolle nel lardo e saltarle per due minuti in una padella antiaderente per renderle croccanti.
Friggere, poi, i bastoncini di porro in olio.

Mantecare il riso e fagioli appena ottenuto, dopo averlo aggiustato di sale e pepe, con un po’ di crema di fagioli.
Servire il Riso e fagioli zolfini di Pratomagno contornato con altra crema e guarnito con le mazzancolle, il porro e un filo di olio extravergine d’oliva.

Riso allo zafferano e fonduta di parmigiano-reggiano

Con 50 g di burro rosolare lo scalogno, unire il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e tostarlo bene, sfumare con il vino bianco e unire la metà dei pistilli di zafferano.
Portare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese a cottura al dente unendo piano piano il brodo bollente.

A parte, in una padella con fuoco leggero, mettere il rimanente burro, aggiungere la crema di latte e la metà del formaggio.

Mescolare il composto fino a ottenere una fonduta unirla al risotto e mantecare con il parmigiano-reggiano rimasto.
Decorare i piatti con i pistilli restanti.

E servire il riso allo zafferano e fonduta di Parmigiano-Reggiano.

Riso con zucchine, un primo piatto buono e leggero

In un pentolino scottate per un minuto il prosciutto, scolatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le zucchine a cubetti e le mandorle a julienne.
In un tegame con 4 cucchiai di olio e 40 g di burro far appassire lo scalogno, aggiungere i dadini delle zucchine e metà delle mandorle.
Fate insaporire e aggiungete il Riso Gallo Carnaroli del Pavese mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.

Nel frattempo friggere i cipollotti tagliati a julienne e precedentemente tenuti in acqua fredda in modo che si arriccino.
In un altro padellino saltare il prosciutto per renderlo croccante.
A 3/4 di cottura del risotto, unire i fiori di zucchina tagliati in quattro parti.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà cotto mantecarlo con il burro restante e il parmigiano-reggiano mescolando con decisione, facendo in modo che il riso con zucchine trombetta sia ‘all’onda’.
Unire il cardamomo e l’olio rimasto, la menta e il basilico.
Servire in piatti caldi guarnendo con il prosciutto croccante, le mandorle rimaste e il cipollotto fritto.
E il riso con zucchine trombetta, fiori di zucchina, mandorle fresche e prosciutto che avete preparato ora è pronto per essere gustato.

Riso bianco e nero con ricci di mare

In una pentola soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e rosolarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, aggiungendo il brodo di pesce bollente piano piano.

Nel frattempo togliere il mollusco dai ricci e saltare in un padellino le seppioline in olio d’oliva.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, metterne la metà in un’altra pentola.

In uno dei due risotti mettere il nero di seppia e mischiare bene.
Mantecare entrambi i risotti con il burro e la panna montata e in quello bianco aggiungere la polpa dei ricci.

Presentare i piatti con entrambi i risotti e guarniti con un riccio di mare riempito di seppioline.

Ecco che il riso bianco e nero con ricci di moda è pronto per fare la sua entrata.

Riso con gamberi di Sanremo trifolato di finferli e mirtilli

Rosolare nel burro lo scalogno, aggiungere un cucchiaio di mirtilli, la polpa dei gamberi tagliata a tocchetti e metà finferli.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura unendo piano piano il fumetto di pesce bollente.

Nel frattempo, trifolare i finferli rimanenti nell’olio, aggiungendo alla fine metà del prezzemolo.
Quando il riso con gamberi sarà quasi cotto aggiungere i rimanenti mirtilli.
Mantecare con il Parmigiano-Reggiano e il prezzemolo.

Mettere il Riso con gamberi di Sanremo e mirtilli nei piatti decorandolo al centro con i finferli e con una testa di gambero.

Riso con salsiccia alla ‘Pasqualina’

Rosolare con poco burro lo scalogno tritato, tostare il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e portare a cottura bagnando di brodo bollente.
Qualche minuto prima che termini la sua cottura aggiungere salsiccia sbriciolata, olive e parmigiano-reggiano.
Lasciare riposare dopo aver cosparso la superficie di fiocchi di burro.

Una lieve mantecatura permetterà a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.

Disporre su un piatto caldo utilizzando uno stampino rotondo e contornare con il pesto di basilico.
Volendo, decorare con risotto precedentemente mischiato al pesto e olive verdi intere.

E il riso con salsiccia alla “Pasqualina” è fatto.

Riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina

In una casseruola far appassire lo scalogno nell’olio.
Unire il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e tostarlo leggermente.
Aggiungere il concassè di polpa di pomodoro e la paprica.

Proseguire la cottura unendo, piano piano, il fumetto di pesce.

Quando il Riso Gallo Blond Grandi Risotti sarà al dente, unire la polpa di granchio e la julienne di fiori di zucchina.
Aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano-reggiano e l’olio.

Se si vuole ottenere la forma del pesce, mettere in forno per circa 10 minuti a 160° in uno stampo apposito coprendo con un foglio di alluminio.

In una padella far saltare in olio d’oliva i ciuffi di moscardini per 5 minuti, unire le code di gamberetti non sgusciati, cuocere per 2 minuti sfumando con il succo di arancia e aggiustando di sale e pepe.
Disporre il riso con polpa di granchio, paprica dolce e fiori di zucchina in un piatto da portata e guarnire alternando l’insalata, le fettine di agrumi i ciuffi di moscardini e le code di gamberetti.

Dolce di riso a stella

In una casseruola mettere il latte, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti e la vaniglia.
Porla sul fuoco, portarla a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 10-12 minuti.

Lasciar raffreddare il composto.

Quando sarà a temperatura ambiente separare, con un colino, il Riso Gallo Blond Grandi Risotti dal latte rimasto a cui andrà aggiunto il lievito.

In una ciotola versare la farina e aggiungere il latte.
Lavorare con una frusta per alcuni minuti.
Unire la scorza di limone e il Riso Gallo Blond Grandi Risotti.

Amalgamare il tutto e lasciar lievitare l’impasto, coprendolo con un panno, per circa un’ora.
Con uno stampino suddividere l’impasto a stelle e friggerle in olioextravergine d’oliva.
Servire il dolce di riso a stella caldo, spolverandolo di zucchero a velo.

Riso Basmati con filetto di branzino e aneto

Cuocete a vapore i filetti di branzino, salati e pepati con un filo d’olio d’oliva.
In una casseruola rosolate appena i filetti di peperone, aggiungete il Riso Gallo Basmati, tostatelo e continuate la cottura bagnando con il fumetto di pesce.

Aggiustate di sale il Riso Basmati.

A cottura ultimata servite il Riso Basmati nei piatti, aggiungendo i filetti di branzino cotti a vapore e guarnendo il Riso Basmati ottenuto con l’aneto.

Riso zafferano, asparagi e fiori di zucca

Tagliare le punte di asparagi in tocchetti di circa 6 cm, da tenere per la guarnizione.
Tagliare la parte restante verde in piccoli pezzetti.
Soffriggere in olio extravergine d’oliva, a fuoco basso, la cipolla tritata.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese e tostarlo bene.
Unire lo Champagne e farlo evaporare.
Unire i piccoli pezzetti di asparagi e proseguire la cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità.

Quando il riso zafferano preparato fino a questo momento sarà pronto, unire i fiori di zucca tagliati a julienne, il burro e il parmigiano-reggiano grattugiato, amalgamando bene. Completare con un po’ di brodo e i pistilli di zafferano.
Distribuire nei piatti aggiungendo in superficie ancora un po’ di Parmigiano-Reggiano e decorando ogni piatto con 3 punte di asparagi, precedentemente lessate.

Ed ecco che il riso zafferano, asparagi e fiori di zucca è pronto da gustare.

Riso allo Champagne e ostriche

Aprire le ostriche e raccoglierle con la loro acqua in una ciotola.
Aggiungere il concassé, la rughetta tagliata a julienne e mezzo bicchiere di Champagne.
Tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con l’olio extravergine d’oliva bagnarlo con lo Champagne rimasto e farlo evaporare.
Aggiungere, poco alla volta, il brodo caldo mescolando continuamente.

Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà molto al dente, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano-Reggiano.

Unire le ostriche mescolate a concassé, rughetta e Champagne.
Mescolare bene, controllare la salatura e pepare il riso allo Champagne e ostriche.

Riso con cozze, pomodoro e origano

Spazzolare, lavare le cozze ed eliminare le barbe.
Metterle in una casseruola con metà del vino e un mestolo di acqua calda.
Coprirle e farle cuocere a fuoco vivace finché saranno aperte.

Lasciarle intiepidire e staccare i molluschi dalle valve.
Filtrare il brodo di cottura.

Tritare finemente l’aglio e il peperoncino e rosolarli in un tegame con l’olio.
Tritare grossolanamente le cozze, unirle al soffritto, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, lasciarlo tostare.
Bagnare con il vino bianco rimasto, farlo evaporare e coprire con il brodo filtrato.
Portare a cottura il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, aggiungendo altro brodo.

A cottura quasi ultimata, unire i pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini.
Profumare con il basilico tritato a julienne, l’origano e il prezzemolo.

Servire il riso con cozze, pomodoro e origano ben caldo.

Riso alle fragole e Calvados

Tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese con una noce di burro.
Bagnare con il fondo bianco e aggiungere 100 g di fragole lavate e tagliate in quarti.
Procedere nella cottura del Riso Gallo Vialone Nano del Pavese, aggiungendo a metà cottura altri 100 g di fragole, sempre tagliate in quarti.

A cottura ultimata, mantecare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese con il burro rimasto, con il Calvados e con il parmigiano-reggiano.

Mescolare bene il riso alle fragole e Calvados, suddividerlo nei piatti e decorare con le fragole rimaste tagliate a ventaglio.

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