Preparazione del risotto al Barbera: tagliare i cuori di cardi a pezzetti e tenerli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
In 50 gr. di burro e un filo di olio extravergine di oliva far rosolare gli scalogni senza far prendere colore. Aggiungere i cardi sgocciolati dall’acqua ed asciugati, farli stufare per 10 minuti circa ed unire il riso. Tostare per 2-3 minuti a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il Barbera d’Asti e lasciare evaporare completamente, continuare la cottura con il brodo di manzo. Aggiustare di sale e pepe.
Quando il riso sarà ancora al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano-reggiano.
Disporre il risotto al Barbera in piatti ben caldi.
Preparazione delle seppie: togliere la pelle nera, vuotarle ed eliminare la tasca. Passarle sotto l’acqua corrente, metterne da parte 2 tagliate a rondelle. Saltare le rimanenti dolcemente in padella con l’olio di oliva. Insaporire con lo zafferano, salare, pepare. Immergerle nella padella e farle friggere nell’olio di arachidi fino a che prendono colore.
Farcirle con le zucchine, i peperoni e la cipolla precedentemente saltati in olio di oliva, aggiungendo l’erba cipollina e l’aglio e aggiustando di sale e pepe. Passarli rapidamente al grill.
In una casseruola rosolare nel burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Continuare la cottura unendo poco per volta il fumetto. Aggiungere la curcuma. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano. Nel frattempo saltare nell’olio le rondelle di seppia.
Presentare il riso Carnaroli con sopra 2 seppie farcite e delle rondelle. Decorare con le scaglie di parmigiano, prezzemolo pomodoro.
Preparazione del riso con funghi: soffriggere gli scalogni tritati con metà dell’olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Martini. Iniziare a versare il brodo di pollo. Continuare la cottura sempre rimestando. Quando il riso con funghi è quasi cotto, aggiustare di sale e pepe e mantecarlo, fuori dal fuoco, con il mascarpone, il parmigiano e l’aglio di serpe.
Mentre cuoce il riso, in una padella appassire lo scalogno nel burro, unire i funghi a pezzetti, l’olio al tartufo, la crema, il midollo (dopo averlo immerso in acqua bollente), i pinoli, i capperi ed il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.
Unire tutti gli ingredienti per il sorbetto e congelare. Servire il risotto decorato con la salsa e un filo di olio e a parte il sorbetto
Preparazione del risotto con crema di carote: in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, far imbiondire gli scalogni. Aggiungere le carote, lasciar rosolare e quindi coprire di brodo vegetale bollente lasciando stracuocere. Togliere la padella dal fuoco e frullare aggiustando di sale, ottenendo così la crema di carote.
Nel frattempo bianchire il prezzemolo in una casseruola con acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo nuovamente, frullarlo con un filo di olio extravergine di oliva, salare e passare al colino cinese ottenendo un olio di prezzemolo.
Disporre la dadolata di pesci su un vassoio oliato, salare, pepare e spruzzare la polvere di spezie.
In una casseruola, tostare il riso a secco, bagnare poco per volta con brodo bollente, rimestando e portare a cottura. Aggiungere la crema di carote. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro e il parmigiano-reggiano regolando di sale.
Nel frattempo infornare a 180° il vassoio con la dadolata di pesci.
Servire il risotto cremoso, guarnendo con i dadi di pesci, le losanghe di patate fritte ed un filo di olio di prezzemolo attorno.
Preparazione del riso con frutti di mare: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo bollente poco per volta. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio in olio extravergine, aggiungere tutti i frutti di mare e prezzemolo.
Cuocere a fuoco alto per 1 minuto, aggiungere il vino bianco, la salsa di crostacei e coprire con un coperchio fino a quando cozze e vongole saranno aperte. Sgusciare il tutto, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto. A due terzi di cottura aggiungere e frutti di mare e aggiustare di sale e pepe.
Quando sarà al dente levare il risotto dal fuoco, aggiungere il pesto leggero, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire decorando con la dadolata di pomodoro, basilico fritto e riccioli di bottarga. Contornare con la bottarga. Il vostro riso con frutti di mare è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto rosso: tagliare i peperoni puliti, la cipolla, lo zucchino e la melanzana a dadini. Friggere il tutto in olio di oliva fino a prendere colore. Mettere in una pentola l’aglio schiacciato, il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro e l’olio di oliva. Unire un po’ di brodo e bollire lentamente per 15 minuti, far raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo. Tenere da parte.
In metà vino cuocere per 15 minuti, girandoli, i corpi dei calamari lasciando a parte le teste. Scolarli e tenerli al caldo.
Passare il vino di cottura al setaccio e aggiungerlo al vino rimasto. Friggere le teste di calamaro e tenere al caldo.
Cuocere il riso Carnaroli con la cipolla appassita nel burro aggiungendo il brodo. Unire il vino. Mantecare unendo il parmigiano e il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. Servire il riso rosso mettendo sopra il calamaro tagliato in 2, la testa fritta e decorare con la brounise di verdure.
Preparazione del riso Carnaroli: pestare al mortaio i pinoli, l’acciuga e la rucola dopo aver strofinato d’aglio l’interno del mortaio. Conservare coperto di un cucchiaio d’olio d’oliva.
Pulire bene le vongole, saltarle all’olio d’oliva, al vino bianco, ricoprire, farle aprire, recuperare il sugo di cottura, filtrarlo e metterlo da parte. Sgusciare le vongole e conservarne solo il mollusco. Ricoprirle con un foglio assorbente umido. In una casseruola a bordi alti coprire i pezzi di merluzzo con del latte freddo, portare a bollore, cuocere lentamente per 15 minuti circa e conservarlo coperto con un foglio di carta assorbente umida.
Avviare il risotto soffriggendo la cipolla nel burro, versare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe e sugo di vongole. Mantecare con burro e il vinaigre. Nel frattempo dorare in padella i dorsi di merluzzo, bagnare con il burro e il succo di limone a fine cottura. Togliere la pelle.
In un tegamino mettere del sugo di cottura delle vongole, aggiungere una noce di burro e un filo d’olio d’oliva, portare a ebollizione, legare di un cucchiaio di pesto di rucola, aggiungere le vongole.
Stendere su grandi piatti piani il riso Carnaroli, il merluzzo dorato, la salsa di sugo verde con le vongole. Sui merluzzi aggiungere in poco del misto di insalata. Ed ecco che il risotto con merluzzo è pronto da gustare.
Per il burro acido: in una casseruola far sudare la cipolla con una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e aggiungere il burro restante. Emulsionare con una frusta e passare il tutto con un colino fine. Conservare il burro acido in frigorifero.
Per il risotto al nero di seppia: in una casseruola fare imbiondire il burro, unire il riso e farlo tostare per un minuto, salare leggermente con sale integrale mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, continuando a mescolare. Bagnare con acqua bollente e, ogni volta che questa viene assorbita, aggiungerne di nuova. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura.
Terminare aggiungendo il burro acido ben freddo e mantecare.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
Preparazione del timballo di riso: friggere in abbondante olio le melanzane tagliate a rondelle.
A parte preparare delle polpettine di salsiccia fresca, farle rosolare in un po’ d’olio d’oliva insieme allo scalogno tritato e ad un po’ di basilico fresco, unire la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Intanto in una casseruola cuocere il riso bagnandolo con il brodo fino a raggiungere metà cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro, parmigiano grattugiato e le melanzane, aggiungere la salsa con le polpettine di salsiccia.
Sistemare tutto in una pirofila imburrata a strati alternati di melanzane fritte e riso, e fettine di mozzarella. Terminare decorando in superficie con quello che rimane della salsa e rondelle di melanzane fritte. Mettere in forno caldo per circa 15 minuti. Il timballo di riso è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso di vongole: in una pentola soffriggere l’aglio in olio di oliva. Aggiungere le vongole. Bagnare con acqua e unire il prezzemolo. Lasciar bollire per 5 minuti. Salare e tenere al caldo.
Separare i gambi degli aglietti e sbollentarli. Tagliare a fettine il resto. In una casseruola, con un pò di olio, mettere uno spicchio di aglio, le vongole e le rondelle di asparagi. Quando le vongole saranno aperte eliminare i gusci e l’aglio.
Mettere da parte le fettine degli aglietti.
Nelle vongole rimaste nella casseruola mettere il riso carnaroli, amalgamare bene e sfumare con il vino. Continuare la cottura aggiungendo, un pò alla volta, il brodo di vongole filtrato.
Nel frattempo infarinare e friggere velocemente le Kokotxas. Tenere in caldo. Quando il riso di vongole è quasi cotto aggiustare di sale e pepe, unire gli aglietti cotti che dovranno amalgamare per 1 minuto. Mantecare bene con un filo di olio.
Servire in piatti caldi decorando i risotti con le fettine di aglietto fresco e le Kokotxas di merluzzo.
Preparazione del risotto allo zafferano: tostare il riso Carnaroli in olio extravergine di oliva e scalogno appassito, sfumare con vino bianco e, dopo che sarà evaporato bene, continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo vegetale. Portare a cottura. Aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.
Nel frattempo, macinare la polpa di coniglio e unire il formaggio e il timo. Salare e pepare e formare delle piccolissime polpette che andranno cucinate velocemente in una padella antiaderente insieme alle costolette che serviranno come guarnizione.
Mettere il risotto allo zafferano nelle forme monoporzione ad anello, nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il taleggio con la crema di latte.
Nel piatto, presentare lo sformato di risotto allo zafferano con, al centro, la salsa di taleggio ed intorno le polpettine e costolette, infine il timo e il parmigiano-reggiano grattugiato.
Preparazione del risotto: in una casseruola dai bordi alti stufare leggermente la cipolla, versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per un minuto circa. Sempre rimestando sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo bollente.
In un tegame ben caldo, con poco olio far saltare per pochi minuti le pinne del rombo e metà carciofi.
Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il parmigiano-reggiano, un filo di olio e il composto con le pinne e, se necessario, un poco di brodo (il risotto deve risultare piuttosto cremoso).
In una terrina preparare l’insalatina con i carciofi restanti condendo con un poco di succo di limone, il trito di capperi e un pizzico di parmigiano-reggiano.
Disporre l’insalatina sopra i risotti e condire con un filo di olio crudo e una leggera grattatina di scorza di limone.
Preparazione del risotto all’Amarone: tagliare 8 scampi a dadi tenendone 4 per guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine.
In una casseruola scaldare il riso Carnaroli a secco, bagnarlo con metà Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno. In una padella con un poco di olio, scottare i peperoni salarli e peparli.
In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 g di burro. A parte rosolare con un filo d’olio gli 8 scampi tagliati a pezzetti e i 4 interi. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il parmigiano-reggiano e il restante burro. Servire il risotto all’Amarone guarnendo con gli scampi a dadi, rifilarlo con la riduzione di Amarone, mettendo al centro uno scampo intero e un rametto di cerfoglio.
Soffriggere nell’olio la cipolla.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese facendolo tostare.
Bagnare con il vino rosso e fare evaporare.
Continuare la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese con il brodo vegetale per 15 minuti mantecando alla fine con il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Disporre 4 stampi cilindrici su altrettanti piatti caldi e riempirli con il Riso Gallo Arborio del Pavese.
Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese, cuocere i 4 petti di pernice, avvolti nella pancetta, nel burro e rosmarino (all’interno dovranno rimanere rosati). Disporli sopra i risotti e napparli con poco fondo di cottura.
Far imbiondire l’aglio nell’olio.
Toglierlo e aggiungere le verdure tenendo da parte le zucchine e il carciofo.
Cuocere a fuoco basso con la pentola coperta finché non si sono asciugate.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio Biologico e, piano piano, il brodo fino a metà cottura.
Unire le zucchine e il carciofo e continuare la cottura sempre aggiungendo il brodo.
Quando il Riso Gallo Arborio Biologico sarà ‘al dente’ unire gli spicchi d’arancia.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente soffriggere lentamente i filetti di acciuga in olio e unire la menta e il prezzemolo.
Mantecare il riso con verdure insieme alla salsina ottenuta, e servire decorando con un po’ di scorza d’arancia tagliata a julienne.
Pulire i moscardini e la seppia.
Sgusciare i gamberoni e con teste e gusci preparare il brodo.
Far aprire cozze e vongole a vapore e sgusciarle.
In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata finemente nell’olio, unire la seppia tagliata a pezzetti, i moscardini e il peperoncino.
Far cuocere a fuoco basso per un paio di minuti e versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese.
Bagnare con il vino bianco e fare evaporare.
Allungare poco alla volta con il brodo bollente di pesce e dopo 10 minuti circa aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, il pomodoro e l’origano.
Aggiustare di sale a fine cottura.
In una padella antiaderente saltare velocemente i gamberoni in precedenza salati.
Versare il riso con pesce nei piatti, guarnire con i gamberoni, spolverare di prezzemolo tritato e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.
