Riso allo Champagne e ostriche

Aprire le ostriche e raccoglierle con la loro acqua in una ciotola.
Aggiungere il concassé, la rughetta tagliata a julienne e mezzo bicchiere di Champagne.
Tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con l’olio extravergine d’oliva bagnarlo con lo Champagne rimasto e farlo evaporare.
Aggiungere, poco alla volta, il brodo caldo mescolando continuamente.

Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà molto al dente, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano-Reggiano.

Unire le ostriche mescolate a concassé, rughetta e Champagne.
Mescolare bene, controllare la salatura e pepare il riso allo Champagne e ostriche.

Riso carciofi e pesce

La salsa:
tritare finemente lo scalogno, soffriggerlo nel burro.
Unire la patata, un po’ di brodo, salare, pepare e cuocere lentamente.
Passare al frullatore, unire la panna e cuocere per alcuni minuti.
Tenere al caldo.

Il risotto:
tritare lo scalogno e soffriggerne metà con un po’ di burro, unire 4 carciofi, puliti e tagliati sottilmente
Aggiungere il pesce tagliato a pezzetti e far insaporire per qualche minuto.
Salare, togliere dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina e l’aneto tritati.

In una seconda casseruola, soffriggere il burro e lo scalogno rimasti, aggiungere il riso, farlo tostare, sfumare con il vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo il ragù di carciofi e pesce e bagnare con il brodo.
A cottura ultimata, mantecare il riso carciofi e pesce con il burro.
Suddividerlo nei piatti, contornarlo con la salsa e decorare con i carciofi rimasti, tagliati a spicchietti, infarinati e fritti.

Riso ai carciofi e taleggio con bastoncini di prosciutto crudo e parmigiano-reggiano

Preparare il brodo vegetale riunendo tutti gli ingredienti in una casseruola, farli cuocere per 45 minuti, poi filtrare.

La base di carciofi:
stufare i carciofi tagliati a lamelle con cipolla tritata, aglio e olio.
Bagnare con un po’ di brodo vegetale e cuocere al dente, aggiungere il prezzemolo tritato.
Tritare finemente cipolla e scalogno, soffriggerli con l’olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare.
Bagnare con il vino bianco, far evaporare, unire metà della base di carciofi.

Togliere l’aglio, aggiungere il pezzetto di prosciutto (da eliminare a fine cottura) e portare a cottura bagnando con il brodo.
Controllare il sale, pepare.

Ultimata la cottura, mantecare con il burro, il Parmigiano-Reggiano, la restante base di carciofi e il succo di limone.

Suddividere il riso ai carciofi nei piatti e decorare con le listarelle di parmigiano-reggiano, di prosciutto, ciuffetti di Taleggio e punte di cerfoglio.

Riso con ragù di fegatelli e fonduta di caprini al profumo di noce – Riso Gallo

Sciogliere in una casseruola a bagnomaria i caprini con la panna e la salvia.
Aggiustare di sale, pepare e far bollire per 10 minuti, filtrare e tenere in caldo.
Tritare finemente la cipolla, rosolarla con metà del burro.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare, bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere lentamente il brodo.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i fegatelli, tagliati a piccoli pezzi e terminare la cottura.

Mantecare il riso con ragu’ di fegatelli di pollo con il burro rimasto e il Parmigiano-Reggiano.
Suddividere il riso con ragu’ di fegatelli di pollo nei piatti.
Aggiungere la salsa ai caprini e spolverizzare con noce moscata.

E il riso con ragu’ di fegatelli di pollo e fonduta di caprini al profumo di noce è pronto per essere servito.

Riso ai funghi e formaggio dolce di montagna

Soffriggere 60 g di burro, aggiungere il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e tostare leggermente.
Versare il vino bianco unito allo zafferano.
Aggiungere 200 g di funghi precedentemente saltati in un po’ di burro.
Versare il brodo e, a poco a poco, il burro restante.
Cuocere tenendo il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese molto al dente.

Togliere il tegame dal fuoco e mantecare con 200 g di robiola dolce ed il Parmigiano-Reggiano.
Aggiustare di sale e versare il tutto in un vassoio di portata.

Ricoprire con fettine sottilissime della robiola rimasta e mettere in forno già caldo (160°) per 2 minuti.
Togliere dal forno il riso ai funghi e aggiungere i rimanenti funghi precedentemente saltati nel burro.

Ed così arrivato il momento per gustare il riso ai funghi e formaggio dolce di montagna che avete preparato con cura.

Riso zafferano e baccalà alla Vittorio

Tagliare il baccalà a dadini, passarli in una pastella preparata con farina bianca, farina di mais e latte e friggerli in olio d’oliva.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina.

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere il vino bianco, poi il brodo e far restringere della metà.
Aggiungere la panna e cuocere per 10 minuti.
Unire alla salsina il baccalà fritto e le olive taggiasche.

Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nel burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e bagnare con il vino bianco facendolo evaporare.
Aggiungere piano piano il brodo vegetale bollente, i pistilli di zafferano e portare a cottura.

Suddividere il riso zafferano e baccalà alla Vittorio nei piatti e guarnirlo con la salsa calda.

Riso con robiola fusa e tartufo nero

Tritare finemente la cipolla e rosolarla con l’olio a fuoco dolce, senza farla colorire.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, farlo tostare, unire il vino bianco e lasciare evaporare.
Portare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese a cottura, aggiungendo via via il brodo bollente in piccole quantità e mescolare.

Mettere in una casseruola la panna e la robiola, profumarla con il pepe nero e farla fondere a bagnomaria, mescolando e amalgamando con cura.
Mantecare il riso con robiola fusa insieme al burro tagliato a pezzetti e il formaggio grattugiato.

Servire il riso con robiola fusa in piatti singoli, scavando al centro una piccola conchetta in cui versare la robiola fusa.
Completare il vostro riso con robiola aggiungendo del tartufo nero tagliato in sottili lamelle.

Riso con prezzemolo, cosce di rana e salsa all’aglio

La salsa all’aglio:
sbucciare l’aglio, tagliarlo a fettine e soffriggerlo con il burro e il timo non appena comincerà a dorarsi.
Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone, la panna, poco brodo e far ridurre la salsa della metà.
Filtrare, regolare di sale e pepe e tenere al caldo.
Il risotto:
tritare finemente lo scalogno, farlo rosolare in una casseruola con il burro, senza farlo colorire, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo, spruzzarlo di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Nel frattempo sbollentare il prezzemolo, solo le foglioline, frullarlo finemente e unirlo al Riso Gallo Carnaroli del Pavese.
Suddividere il riso con prezzemolo nei piatti, contornarlo con le coscette di rana e completare con un cucchiaio di salsa all’aglio.

Riso con rognone e salsa allo zenzero

Soffriggere il sedano e la cipolla con 40 g di burro.
Aggiungere il Riso Gran Riserva Maturato 1 Anno, e farlo tostare.
Unire il vino bianco, farlo sfumare e portare a cottura, aggiungendo il brodo bollente in piccole quantità, mescolare ogni tanto.

Nel frattempo, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti il rognone in una padella con l’olio, salare e insaporire con zenzero grattugiato.
Bagnare la padella con il fondo di vitello, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato.
Tagliare a fettine sottili il rognone, avvolgerlo in carta d’alluminio e tenere caldo in forno.

Mantecare il Riso Gran Riserva Maturato 1 Anno con il burro, distribuirlo nei piatti e arricchire ogni piatto con le fettine di rognone, nappare con la salsa di cottura e servire.

E il riso con rognone e salsa allo zenzero è pronto.

Risotto con fiori di zucca e pesce

Tritare lo scalogno e soffriggerne metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate
Aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie tagliati a pezzetti.
Far soffriggere e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.

In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e sfumare col vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo di pesce e poi il ragù di fiori di zucca e pesce.

Nel frattempo cuocere a vapore le 4 zucchine e i 4 scampi rimasti e tagliarli a ventaglio.
A cottura ultimata, mantecare il riso con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnirlo con il ventaglio di zucchine e di scampi, i fiori di zucca e le erbette.

Ecco che il vostro risotto con fiori di zucca e pesce è pronto!

Riso con pesce alla marinara

Pulire i moscardini e la seppia.
Sgusciare i gamberoni e con teste e gusci preparare il brodo.
Far aprire cozze e vongole a vapore e sgusciarle.

In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata finemente nell’olio, unire la seppia tagliata a pezzetti, i moscardini e il peperoncino.
Far cuocere a fuoco basso per un paio di minuti e versare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese.
Bagnare con il vino bianco e fare evaporare.
Allungare poco alla volta con il brodo bollente di pesce e dopo 10 minuti circa aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, il pomodoro e l’origano.
Aggiustare di sale a fine cottura.

In una padella antiaderente saltare velocemente i gamberoni in precedenza salati.
Versare il riso con pesce nei piatti, guarnire con i gamberoni, spolverare di prezzemolo tritato e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.

Riso asparagi e fonduta di gorgonzola e pistacchi

Fare tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con metà burro, bagnare con un po’ di vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere la cipolla tritata e gli asparagi sminuzzati, dopo aver tenuto da parte le punte che verranno lessate e usate come decorazione a cottura ultimata.
Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente di tanto in tanto tenere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese ben al dente.
Mantecare con il burro restante e aggiungere sale e pepe.

A parte preparare e tenere al caldo la crema, sciogliendo a fuoco basso il gorgonzola con del brodo, aggiungendo lo spicchio d’aglio, l’alloro e la paprika e facendo ridurre il tutto per 5 minuti.

Trasferire il riso asparagi e fonduta di gorgonzola nei piatti e guarnire con le punte di asparagi.
Salsare con la crema passata con un colino e spolverare con i pistacchi.

Riso con le lumache

Cuocere per 20 minuti gli ingredienti per la salsa con fuoco molto dolce.

Rosolare a parte il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con poco burro e cipolla.
Aggiungere il vino, lasciare evaporare e versare via via il brodo bollente, girando di tanto in tanto.

A cottura del Riso Gallo Carnaroli del Pavese quasi ultimata (al dente), unire la salsa e far bollire ancora 2-3 minuti.
Legare con qualche fiocco di burro e prezzemolo.
E servire il riso con le lumache.

Riso e verza, salsicce e Parmigiano-Reggiano

Sbriciolare la salsiccia con le mani, sgrassarla facendola cuocere nel vino bianco.
Aggiungere il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e coprire con il brodo bollente.
Far cuocere girando di tanto in tanto.
Aggiustare di sale, mantecare con il burro, il pepe e 150 g di Parmigiano-Reggiano.
Tenere molto morbido.

A parte sbollentare le foglie di verza per qualche minuto.
Servire disponendo in ogni piatto una foglia di verza.
Distribuirvi il riso e verza, salsicce e Parmigiano-Reggiano e cospargerlo con il formaggio rimasto.

Riso zucchine e scampi

Per la salsa:
soffriggere mezza cipolla tritata in poco olio ed aggiungere gli scampi sgusciati, ma con la testa.
Rosolare e bagnare con vino bianco facendolo evaporare.

Mettere il pomodoro e la panna.
Unire le zucchine a rondelle.
Far cuocere 10-15 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.

Per il risotto:
rosolare la cipolla tritata con olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, far tostare, bagnare con il vino e far evaporare.
Cuocere aggiungendo via via il brodo e tenendo al dente.
Mettere una noce di burro e un poco di salsa.
Lasciare riposare il riso zucchine e scampi un paio di minuti e servire nel piatto con gli scampi sgusciati, velando il tutto con la salsa.

Riso con le primizie di stagione

Preparare le verdure tagliando a striscioline molto sottili le carote e le zucchine.
Scottare per pochi minuti in acqua salata i piselli e le fave.

Nel frattempo cuocere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese a vapore o in acqua leggermente salata, in modo che a fine cottura abbia assorbito tutta l’acqua.
Appena pronto il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, metterlo in un piatto caldo, se necessario salarlo, unire 2 cucchiai di olio, quindi guarnire con la ricotta a temperatura ambiente e il pomodoro precedentemente aggiustato di sale, i piselli, le fave, le zucchine e le carote.

Completare il riso con le primizie di stagione con il basilico e un filo d’olio.

Riso con creste di gallo

Tritare uno scalogno, la carota e il sedano, soffriggere in poco olio e burro, unire le creste di gallo facendone a pezzettini due o tre e lasciando intere le altre.
Cuocere qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro, il vino rosso e proseguire la cottura per 15 minuti circa, regolando di sale e pepe.

In un’altra casseruola mettere l’altro scalogno tritato e soffriggerlo in poco burro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostare qualche secondo, versarvi il brodo bollente e proseguire la cottura.

Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese è al dente, unire l’intingolo di creste di gallo, il rosmarino e il timo tritati, del burro crudo e del parmigiano-reggiano grattugiato. Mantecare il riso con creste di gallo fuori dalla fiamma, far riposare coperto 2-3 minuti e servire.

Riso e fagioli: la Panissa Vercellese

Cuocere a fuoco basso i fagioli in acqua bollente, con lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, finché cominciano a rompersi.
Bollire a parte la cotica, poi tagliarla a listarelle.

In un tegame soffriggere con olio e lardo pestato (o il burro) la cipolla tagliata sottile.
Lasciarla appassire, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e i fagioli scolati.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.

Cuocere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese bagnando di tanto in tanto col brodo bollente e aggiungere una mestolata di acqua di cottura dei fagioli.
A cottura ultimata incorporare le fettine di salame e le listarelle di cotica. Pepare il riso e fagioli ottenuto e salare a piacere.

Ed ecco che la Panissa Vercellese è fatta.

Torta di riso 3 Cereali integrale alle erbe con salsiccia

Rosolare la salsiccia.
A parte rosolare in poco burro il cipollotto affettato, unire gli spinaci, cuocere e unire le erbe tritate.

In un pentolino rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla tritata, poi aggiungere il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut.
Tostarlo e iniziare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.

Quando il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut è a metà cottura toglierlo dal fuoco, incorporarvi la salsiccia cotta e condire con sale, pepe, noce moscata, un uovo e Parmigiano-Reggiano.
Amalgamare bene.

Foderare una tortiera con la pasta sfoglia stesa molto sottile, farcirla e ricoprire con un altro foglio di sfoglia, richiudere bene e spennellare con l’altro uovo, Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut.
Servire la torta di riso tiepida.

Riso salmone affumicato e finocchio

Tostare il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut in pentola con il burro, unire poco alla volta il brodo caldo e portarlo a cottura.

Nel frattempo in una padella stufare il porro a rondelle fini, unire il finocchio e cuocere senza far colorire.
Unire il tutto al Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut quando è a metà cottura e mantecare con il burro, regolando di sale e pepe.

Far riposare il risotto per 3 minuti fuori dal fuoco.

Nel frattempo foderare degli stampini monoporzione con le fette del salmone, riempire con il Riso Gallo 3 Cereali Riso Integrale, Avena e Kamut e coprire il tutto con un’altra fetta di salmone.

Pressare un poco il riso salmone affumicato e finocchio e sformare nel piatto.
Servire immediatamente.

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