Savarin di risotto con anatra e verze

Preparazione del savarin di riso: oliate leggermente un tegame, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e lasciate appassire. Aggiungete l’anatra (il petto separato dalle cosce), fate rosolare, bagnate con 2/3 del vino, lasciate evaporare, aggiungete i pomodorini, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.

Salate e fate cuocere, aggiungendo del brodo se necessario, per 20 minuti il petto e per 40 le cosce. Mettete da parte la carne e passate al setaccio il sugo. Tagliate a pezzetti l’anatra e unitela al sugo. Cuocete in acqua bollente quattro foglie intere di verza e tenetele da parte, quindi tagliate finemente la rimanente, fatela brasare in padella e unitela al sugo.

Soffriggete lo scalogno in una casseruola, unite il riso, bagnatelo con il vino rimasto, unite metà sugo e terminate la cottura con il brodo bollente. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio e il burro, quindi trasferite il risotto in quattro stampini da savarin foderati con le foglie di verza sbollentate e passate in forno per un minuto. Sformate i savarin di riso, conditeli con il sugo di anatra ben caldo e servite.

Riso con anguilla del Mincio

Preparazione del riso: fate imbiondire l’aglio in olio di oliva. Aggiungete il porro e la carota a pezzetti, poi la cipolla e lo scalogno a fettine e fate rosolare. Unite le anguille pulite e sfilettate, l’alloro e un rametto di finocchietto. Salate, pepate, sfumate il tutto con il vino e cuocete.

Togliete le verdure, passatele con un passaverdura e tenete da parte. Tostate il riso in una casseruola con poco olio e la crema di verdure, quindi continuate la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il brodo bollente.

A metà cottura incorporate parte dell’anguilla a tocchettini e l’aneto. Mantecate con un po’ di olio e formaggio grattugiato (facoltativo). Trasferite il riso nei piatti, guarnite con uno spiedino di anguilla e qualche ciuffetto di finocchietto.

Savarin di riso con ragú di lumache alla piacentina

Il ragú per il savarin di riso: pulite le lumache. Soffriggete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi in una casseruola con poco olio, quindi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Preparate un bouquet di aromi con l’alloro, il timo e la maggiorana e unitelo alle verdure assieme alla polpa delle lumache. Rosolate il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete dolcemente per un paio d’ore, bagnando durante la cottura con poco brodo bollente.

Preparazione del savarin di riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, quindi il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Mantecate il risotto fuori del fuoco con il restante burro e il formaggio, poi versatelo in una forma da savarin imburrata. Lasciate riposare il savarin di riso per qualche minuto, sformate su un piatto da portata e mettete al centro il ragú di lumache. Decorate con erba cipollina e cerfoglio.

Riso ai funghi chiodini e alla gallinella d’acqua

Preparazione del riso ai funghi: pulite le gallinelle, mettetele intere in una casseruola e fatele rosolare con poco olio e con metà del burro, quindi trasferite in forno caldo per 10 minuti con lo scalogno, la carota, il sedano e l’alloro. Disossate i petti di gallinella e mantenete le cosce intere. Preparate il brodo facendo bollire per circa 15 minuti le ossa e le verdure cotte con un litro di acqua fredda.
Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi unite i chiodini e fateli saltare finché non rilasciano più acqua. Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, aggiustate di sale e pepe. Versate poco olio in una casseruola, unite una noce di burro e soffriggete la cipolla dopo averla tritata, quindi toglietela.

Unite il riso, lasciatelo tostare e sfumate il tutto con il vino. Bagnate piano piano con il brodo di gallinella bollente e sempre rimestando portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Incorporate i petti delle gallinelle tagliati a pezzetti e i chiodini, quindi togliete dal fuoco, unite il restante burro e il Parmigiano e mantecate. Disponete il riso ai funghi nei piatti di portata, adagiate su ciascuno una coscia di gallinella e servite subito.

Riso Carnaroli alla crema di cipolla al forno con salsiccia e polvere di amaretto

Preparazione del riso Carnaroli: Mettete le cipolle intere e con la buccia su una teglia e cuocetele in forno a 190 °C per 80 minuti, quindi lasciatele intiepidire e frullatele con il mixer. Tagliate a fettine spesse la salsiccia.

Fate fondere 20 g di burro con poco olio extravergine in una casseruola, poi unite le foglie di alloro e il riso Carnaroli e lasciate tostare. Sfumate con il vino e portate a cottura unendo il brodo bollente poco per volta e rimestando. Dopo circa 10 minuti togliete l’alloro, aggiustate di sale e unite la crema di cipolle. Mescolate e proseguire la cottura del risotto per altri 4 minuti, poi mantecatelo, fuori dal fuoco, con il burro e il Parmigiano.

Nel frattempo rosolate le rondelle di salsiccia in una padella antiaderente ben calda. Sistemate il risotto nei piatti di portata, guarnitelo con le fettine di salsiccia e spolverizzate con gli amaretti pestati finissimi.

Riso venere alle rane disossate e fiori di zucca

Preparazione delle rane: in un tegame far bollire per circa 4 minuti le rane con il trito aromatico e la foglia di alloro. Scolarle e conservare il brodo ottenuto. Disossare le rane ricavandone la sola polpa e aggiungere le ossa al brodo. Allungare il brodo e farlo sobbollire per circa un’ora schiumandolo.

Preparazione del riso venere: cuocere il riso venere per 18-20 minuti in acqua e sale fino a cottura. Scolarlo e allargarlo per far raffreddare.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, 10 g di burro, la mezza cipolla e soffriggere senza far colorire. Unire il riso mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, togliere la mezza cipolla ed aggiungere il brodo ben caldo, precedentemente filtrato, continuando la cottura. Unire le rane, salare e completare la cottura.

In una padella antiaderente rosolare il riso Venere con olio extravergine di oliva dal gusto delicato.
Togliere dal fuoco il risotto ed aggiungere i fiori di zucca, il burro rimasto, pepe, parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato e il riso venere saltato in padella.
Mantecare e servire ben caldo.

Riso rosso ai calamari farciti

Preparazione del risotto rosso: tagliare i peperoni puliti, la cipolla, lo zucchino e la melanzana a dadini. Friggere il tutto in olio di oliva fino a prendere colore. Mettere in una pentola l’aglio schiacciato, il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro e l’olio di oliva. Unire un po’ di brodo e bollire lentamente per 15 minuti, far raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo. Tenere da parte.

In metà vino cuocere per 15 minuti, girandoli, i corpi dei calamari lasciando a parte le teste. Scolarli e tenerli al caldo.
Passare il vino di cottura al setaccio e aggiungerlo al vino rimasto. Friggere le teste di calamaro e tenere al caldo.

Cuocere il riso Carnaroli con la cipolla appassita nel burro aggiungendo il brodo. Unire il vino. Mantecare unendo il parmigiano e il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. Servire il riso rosso mettendo sopra il calamaro tagliato in 2, la testa fritta e decorare con la brounise di verdure.

Riso al tartufo bianco

Preparazione del riso al tartufo: soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nel burro a fuoco basso. Aggiungere il riso Carnaroli, la foglia di alloro e il timo e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda e mescolare finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Sempre mescolando aggiungere prima acqua calda e poi il brodo di funghi man mano che il liquido viene assorbito. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la crema di tartufo, il mascarpone e qualche goccia di limone.
Servire il riso al tartufo ben caldo decorando con qualche fettina di tartufo.

Risotto con funghi, crema di cicerchie, carciofi e scamorza affumicata

Risotto con funghi: in una pentola mettere le cicerchie ricoperte di acqua (precedentemente lasciate in ammollo per 12 ore) con cipolla, sedano, carota, aglio (che verrà eliminato), sale e far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, con un mixer ottenere una crema vellutata.

In una casseruola, soffriggere in un pò di olio lo scalogno, i carciofi tagliati a julienne e i funghi cardoncelli. Unire il riso Carnaroli, tostare leggermente e sfumare con il vino, aggiungere una foglia di alloro e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con funghi con l’olio rimanente e il parmigiano-reggiano, aggiungendo i dadini di pomodoro.

Servire ponendo sul fondo dei piatti la crema di cicerchie con un filo di olio, sovrapporre il risotto, guarnirlo con le fettine di scamorza e decorare con dei ciuffi di prezzemolo riccio fritto.

Risotto con bollito di gallina, julienne di verdure croccanti e sale grosso

Per il brodo di gallina: mettere in una pentola capiente 3 l di acqua fredda, la gallina tagliata a metà e privata delle interiora, una carota, una costa di sedano, una cipolla, il porro, il pomodoro, l’alloro, il timo, un filo di olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe. Portare il tutto a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco. Aggiungere due creste di gallina e ridurre il brodo alla metà. Filtrarlo e mantenere caldo.

Mettere da parte la gallina e raffreddarla, fare a dadini le cosce e tagliare il petto a fette longitudinali.
Nel frattempo, preparare una julienne di sedano e carota, immergere in acqua e ghiaccio per 1 ora poi scolare e asciugare.
Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva per qualche minuto e aggiungere poco per volta il brodo di gallina. A tre quarti della cottura aggiungere una parte delle cosce già tagliate a dadini, il petto affettato e le verdure croccanti. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di prezzemolo, il parmigiano-reggiano e aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro. Decorare i piatti con le creste di gallina e una spruzzata di prezzemolo.

Riso Vialone Nano al timo e fiori di zucca su crema di lenticchie di Onano

Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.

Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.

In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.

Riso al tartufo nero e ai fegatelli di anatra

Preparazione del riso al tartufo: in una casseruola con un po’ di olio e 20 g di burro, scaldare lo scalogno e aggiungere poi i fegatelli tagliati grossolanamente (conservare i più belli per la guarnizione).

Unire il riso, farlo insaporire e sfumare con il marsala (conservandone 3 cucchiai per la salsa). Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il riso Carnaroli sarà al dente, salare e pepare. Toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano.

Mentre il riso al tartufo è in cottura, in una padellina rosolare, con poco olio e l’alloro, i fegatini avvolti nelle fettine di lardo.
Nel frattempo in un’altra padellina, tritare il tartufo e sfumarlo con del burro, unire i cucchiai di marsala, asciugare e unire la salsa di tartufo con un pò di brodo. Legare con un po’ di burro e un filo di olio.

Servire il riso al tartufo in piatti caldi sistemando sopra i fegatelli avvolti nel lardo e nappare con la salsa e del pepe nero macinato a mulinello.

Caldereta di risotto e calamaretti mediterranei ripieni

Caldereta di riso: preparare il ripieno amalgamando la carne trita di vitello e di maiale, la salvia e l’uovo sodo. Unire il prezzemolo e il tuorlo e legare tutto. Farcirne i calamaretti e chiuderli con due stecchini. Infarinarli e rosolarli con poco olio.

In una brasera soffriggere la cipolla, l’alloro e la carota. Aggiungere i calamaretti e sfumare con il vino, bagnare con il brodo e unire il nero di seppia e il pomodoro a dadini. Cuocere lentamente per 20′. In un recipiente di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio quindi unire il riso e tostarlo leggermente.

Aggiungere la paprika e sfumare con il vino. Unire poco per volta il brodo e cuocere per 12′. Mettere i gamberoni, le fave e i peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare la caldereta guarnendo con i calamaretti tagliati a fette sul risotto, il fiore di zucca, le cozze e le foglie di salvia.

Riso carnaroli ai sapori dell’orto e del mare

Preparazione del riso Carnaroli: in una casseruola scaldare 50 g di olio, aggiungere la cipolla e la verza tagliata sottile e unire le zucchine e le carote. Far soffriggere finché le verdure non sono appassite, indi aggiungere il riso Carnaroli. Sempre mescolando con un mestolo di legno, bagnare con il brodo bollente che sarà stato precedentemente filtrato e portare piano piano a cottura.

Nel frattempo far cuocere in una padella con 20 g di olio, i pomodori schiacciandoli con una forchetta, aggiungere i filetti di scorfani tagliati a quadrati di 2 cm, salare e pepare, unire il basilico e far cuocere con il coperchio per 3 minuti.

Quando il riso Carnaroli sarà al dente aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere il composto degli scorfani e mantecarlo con un filo d’olio.

Riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco

Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e passarli in forno a 150gradi per 25 minuti.
In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro.
Unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Continuare la cottura rimestando e piano piano unendo il fumetto bollente.
Eliminare la foglia di alloro.

Nel frattempo saltare le capesante, in pochissimo olio e a fuoco alto, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori tagliati a julienne.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente aggiungere il Parmigiano-Reggiano.

Continuare la cottura unendo i fiori e i fagiolini.

Aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano.
Disporre il riso con capesante, fiori di zucca e origano fresco nei piatti, decorando con i pomodori caldi, la menta e le capesante.

Riso Gallo con risina di Spello, scampi di Sanremo e creste di gallo

I fagioli:
Lasciare a bagno i fagioli per circa 2 ore mettere il tegame sul fuoco con le verdure tagliate a pezzetti e far sobbollire per circa 25′.
Eliminare le erbe aromatiche e passare metà dei fagioli con un passaverdura.
Aggiustare di sale.

Il fumetto:
Risciacquare le lische in acqua corrente.
Far appassire le verdure tagliate a pezzetti e il prezzemolo con l’olio.
Unire le lische, far insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 20′.
Togliere dal fuoco e filtrare.

Il risotto:
Lavare le creste di galletto e sbollentarle per 5′ in acqua salata.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili.
Sgusciare gli scampi, eliminare l’intestino, tagliarli longitudinalmente e insaporirli in un tegame con 2 cucchiai di olio e metà del cipollotto per 1′.
Salare e pepare e mantenere in caldo.
In 3 cucchiai di olio appassire metà del cipollotto tritato, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo bene.
Bagnare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il vino bianco e far evaporare cuocere per 10-12′ bagnando con il fumetto bollente.

Infine unire al Riso Gallo Carnaroli del Pavese la risina passata, quella intera e le creste di galletto.
Cuocere per altri 4-5′ unire gli scampi, amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e completare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese preparato, con l’olio rimasto.

Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

Riso con il ghisadu di capretto

Il ragout di capretto:
In un tegame rosolare la polpa del capretto nell’olio.
Sfumarlo con il vino e aggiungere uno a uno tutti gli altri ingredienti.
Aggiungere dell’acqua fino a coprire abbondantemente il composto, portare a ebollizione e far sobbollire coperto per circa mezz’ora.
Aggiustare di sale e pepe.

Il risotto:
In un’altra casseruola rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio.
Togliere quest’ultimo e unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese tostandolo leggermente.
Proseguire la cottura unendo poco per volta il liquido bollente del ragout.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pecorino, il limone e i pistilli di zafferano.
Amalgamarlo, quindi, con la carne di capretto preparata in precedenza e il riso con il ghisadu di capretto è pronto.

Riso con gamberi di Sanremo e roselline

Prepariamo insieme il riso con gamberi di Sanremo e roselline.
Seguiamo i seguenti passaggi.

Per il brodo:
Fare bollire 1 l d’acqua con 2 manciate di petali di rose essiccate e 2 lamelle di zenzero per almeno 30 minuti, poi filtrare il tutto.

Per il burro aromatizzato:
Sciogliere il burro a bagnomaria, unire i petali di rosa ‘Canina’ fresca, dopo averli lavati, asciugati e tagliati a striscioline.
Mettere il burro nel congelatore per ridargli la consistenza iniziale.

Per i gamberoni:
Staccare le teste e sgusciare le code dei gamberoni.
Metterli a marinare minimo 1 ora in olio, aglio, sale e pepe.
Tagliarli a pezzi grossi.

Per le seppie:
Lavare le seppie, metterle in acqua, sale e abbondante ghiaccio per minimo 1 ora.
Tagliarle a listarelle sottili e condirle a crudo con olio, sale, pepe e limone.

Per la decorazione:
50 g Riso Gallo Venere bollito per circa 18 minuti, roselline fresche, erba cipollina.

Esecuzione del risotto:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato nell’olio e tostarvi il Riso Gallo Blond Grandi Risotti, sfumare con un bicchiere di champagne, aggiungere i gamberoni marinati e fatti a grossi pezzi.
Cominciare la cottura del Riso Gallo Blond Grandi Risotti bagnandolo con il brodo di rose e zenzero bollente e aggiustandolo di sale.
Dopo circa 15 minuti spegnere e mantecare con il burro aromatizzato, una foglia di alloro e il pecorino dolce.
Togliere la foglia di alloro, unire le seppie crude e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disporre il riso con gamberi di Sanremo e roselline in piatti caldi e, volendo, decorare con roselline fresche, Riso Gallo Venere bollito e erba cipollina.

Decorazione:
Disporre 5 fili di erba cipollina in orizzontale e formare il rigo musicale.
Costruire quindi delle note con il Riso Gallo Venere e guarnire il bordo del piatto con le roselline.

Un riso con gamberi e roselline fatto così non l’avete mai assaggiato.
Provatelo e vi stupirete di voi stessi.

Riso zafferano e oro

Far tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese in 20 g di burro.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco e lasciare evaporare.
Bagnare con il brodo bollente, poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura, mescolando di tanto in tanto.

In una piccola casseruola, far sudare la cipolla tritata in 10 gr di burro, aggiungere il vino rimasto, l’aceto balsamico e lasciar ridurre quasi completamente il liquido.
Allontanare la casseruola dal fuoco e unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta.
Filtrare attraverso un colino, se si volesse eliminare la cipolla.

Lasciare raffreddare.

A cottura ultimata del Riso Gallo Carnaroli del Pavese, mantecare con la salsa di burro preparata e il Parmigiano-Reggiano.
Distribuire il Parmigiano a velo su piatti piani e posare al centro del riso zafferano appena preparato la foglia d’oro.

Ed ecco che la delizia di riso zafferano e oro è pronta per essere brillantemente gustata.

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