Preparazione del risotto: sbucciate la radice di prezzemolo, tagliatela a pezzetti, quindi sbollentatela in acqua salata. Nella stessa acqua scottate i peperoni tagliate a dadini. Private della pelle i pomodori, tagliateli a dadini e teneteli da parte.
Fate fondere la margarina in una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e l’aglio. Lascaite imbiondire il trito, togliete lo spicchio d’aglio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e portate a cottura. Quando il risotto è al dente, unite la radice di prezzemolo, i peperoni e i pomodori. Mescolate, togliete dal fuoco, salate, pepate, quindi unite il vino bianco, il burro e le foglie di ortica tagliate. Lasciate mantecare per alcuni miinuti e servite.
Preparazione del risotto di mare: con poco olio e uno spicchio di aglio fate aprire le vongole sfumandole con poco vino. Scolatele, tiratele fuori dai gusci e conservate il liquido di cottura. Scottate il prezzemolo in acqua bollente, raffreddatelo, strizzatelo, frullatelo insieme alle mandorle e aggiustate di sale e pepe.
Scaldate poco olio in una padella, unite le triglie a tocchetti e soffriggetele assieme al pane. Fate tostare il tutto rigirando fino a cottura. In una seconda padella soffriggete i calamaretti puliti e tagliati e il rimanente aglio dopo qualche istante, unite i pomodorini, le vongole, il peperoncino e l’alloro. Trascorsi altri 2-3 minuti, aggiungete i fagiolini di mare. Tostate il riso con poco olio e lo scalogno tritato, quindi sfumate con il vino e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua delle vongole bollente.
Nel frattempo tagliate a julienne il porro e friggetelo. Quando il risotto di mare è cotto, unite la salsa di pesce e aggiustate di sale e pepe. Ponete un cucchiaio di crema di prezzemolo sul fondo del piatto, quindi il riso e spolverare con formaggio dei poveri (pangrattato) e sopra il porro fritto.
Preparazione del riso Carnaroli: preparate un trito con la carota, il sedano e una cipolla. Mettetelo in un tegame con poco olio e soffriggete. Unite la trippa ben pulita e tagliata a julienne, mescolate a fuoco vivace e sfumate con metà del vino rosso e metà di quello bianco. Portate a cottura a fuoco basso aggiungendo i pomodori precedentemente passati, quindi aggiustate di sale e di pepe.
Soffriggete in una casseruola la seconda cipolla. Aggiungete la salsa di trippa e amalgamate il tutto. Unite il riso Carnaroli e cuocete bagnando poco per volta con il brodo bollente. A cottura ultimata mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il burro, il pecorino romano e la mentuccia fresca.
Preparazione del sugo: scaldate in una casseruola l’olio, unite la cipolla, la carota e il sedano tritati e fate soffriggere. Aggiungete la carne, fate rosolare, quindi mettete i pomodori frullati e passati al colino. Unite tutti gli aromi e cuocete per circa un’ora aggiungendo, se necessario, del brodo caldo.
Preparazione dei fegatelli per il riso al sugo: tagliate i fegatelli a pezzetti grossi come una grossa nocciola, tritate finemente l’alloro, spolveratelo sui fegatelli e avvolgeteli uno per uno nella rete di maiale, quindi cuoceteli in forno per circa 5 minuti.
Preparazione del riso al sugo: mettete l’olio e la cipolla tritata in una casseruola, sfumate leggermente con poco vino, unite il riso, fatelo tostare, quindi sfumate con il resto del vino e cuocete aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A 3/4 della cottura unite metà del sugo di anatra e aggiustate di sale e pepe. Una volta cotto, mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano, poi trasferitelo sui piatti, fate una piccola conca al centro di ciascun risotto, riempitela con il restante sugo e guarnite con 4 pezzetti di fegatelli.
Preparazione dell’olio di finocchio: versate l’olio in una casseruola, unite un finocchio tagliato a pezzi e l’anice stellato, quindi mettete in forno a 80 °C e lasciate in infusione per 6 ore.
Preparazione della crema di finocchio: tagliate gli altri finocchi a pezzettini, ricopriteli di brodo e cuoceteli a fuoco lento finché non si disfano. Salate, unite qualche goccia di limone e frullate il tutto con un mixer quando è ancora caldo. Passate la crema in un colino cinese e tenete da parte.
L’emulsione di pomodoro: pelate e mondate i pomodori, metteteli in una ciotola a bagnomaria e con un mixer a immersione montate il pomodoro a crudo con sale e olio, aggiungendo qualche goccia di succo di limone. Trasferite l’emulsione nel congelatore e lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di servire.
Preparazione del riso Carnaroli: tostate il riso Carnaroli a secco, bagnatelo con il brodo bollente e proseguite la cottura aggiungendo il brodo. Una volta pronto, mantecate con il burro, il formaggio e l’olio al finocchio. Unite la crema di finocchio, cuocete per alcuni minuti e servite con l’emulsione di pomodoro.
Il risotto: fate un risotto alla parmigiana classico con gli ingredienti elencati appena cotto versatelo in un piatto, stendetelo, fatelo raffreddare, quindi copritelo con una pellicola per alimenti affinché non secchi in superficie.
Il cuore di aglio: sbollentate l’aglio, mettetelo con i tuorli nel frullatore e azionate fino ad avere un composto omogeneo. Montate il burro, unitevi il composto di aglio e aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline trasferitele su un piatto e mettetele nel congelatore.
La confettura di pomodoro: mentre i cuori di aglio si raffreddano, sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Unite lo zucchero, l’aceto bianco, il miele, la cipolla a pezzi, l’aglio e il peperoncino. Mescolate e fate cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso.
Create delle sfere con il risotto ponendo al centro di ciascuna un cuore di aglio ghiacciato passatele nella farina e nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele con la confettura di pomodoro fredda.
Preparazione del risotto: private i petali di pomodoro della pelle, metteteli su una teglia e trasferite in forno a 40 °C fino a quando non sono disidratati, quindi frullateli finché non otterrete una polvere fine. Denocciolate le olive e tritatele molto finemente aggiungendo olio sufficiente ad avere una consistenza cremosa. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire.
Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non diventa trasparente, quindi sfumate con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto bollente. Rimestate di tanto in tanto.
Nel frattempo rosolate, solo da un lato e in poco olio, le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il burro restante, il Parmigiano e lasciatelo mantecare per alcuni minuti. Stendete uno strato di crema di olive sul fondo dei piatti di portata, adagiatevi sopra il risotto, distribuire la polvere di pomodoro e infine una noce di capasanta. Servite subito.
Preparazione del riso: cuocere il riso Jasmine in acqua bollente salata per circa 12 minuti, poi scolare.
Tagliare a cubetti molto piccoli le verdure, poi spadellarle con un filo d’olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio. Fare una tempura non troppo spessa con 150 g di maizena, 30 g di farina e 90 g di acqua fredda. Passare velocemente le triglie nella pastella e friggerle nell’olio a 150°C per 2 minuti.
Frullare i due avocadi nel mixer, fino ad ottenere una crema non troppo solida, condire con il succo di un lime, sale e pepe.
Al momento del servizio con uno stampo rettangolare sformare il riso Jasmine già condito con le verdure, e adagiarvi sopra la triglia fritta. servire accompagnata ad una crema di avocado.
Preparazione del riso basmati: cuocere il riso basmati in acqua bollente salata per 12 minuti, poi scolare. Pulire i gamberi privandoli del guscio e, aiutandosi con uno stuzzicadenti, dell’intestino.
Preparare un fondo con le verdure, sedano e cipolla, quindi tostarle in una casseruola con un filo d’olio, unire le teste dei gamberi e, aiutandosi con un mestolo, romperle facendo uscire il loro liquido. Far rosolare per bene, poi bagnare con vino bianco lasciar evaporare e unire i pomodori tagliati in piccoli pezzi. Infine coprire con acqua fredda fino a livello. Far sobbollire per circa 20 minuti per poi filtrare a far ridurre nuovamente fino a consistenza e sapor desiderato.
Condire il riso basmati con olio, sale, pepe e le foglie di coriandolo fresco sminuzzate con le mani. Al momento del servizio stampare il riso in una fondina aiutandosi con un coppa pasta, poi scottare il gambero, salare, pepare e adagiarlo sopra il riso. Infine versare la zuppa di gamberi. Servire il piatto con foglie di coriandolo fresco come decorazione.
Preparazione del riso: in un tegame con olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla, l’aglio, il baccalà e i capperi. Aggiungere i pomodori Pachino e un pò di brodo di baccalà. Far cuocere per 2 minuti e tenere in caldo.
In un tegame con olio, tostare il riso e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente di baccalà rimestando con cura. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente unire la salsa di baccalà e mantecare.
Servire il riso cosparso con prezzemolo tritato, olive taggiasche e il fois gras tagliato a dadini.
Per il branzino: in una pentola di ghisa o di ferro spandere una manciata di trucioli (o segatura grossa) di legno secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro e mettere sul fuoco.
Tagliare il branzino in 4 pezzi, metterlo su una griglia di misura e inserirla nella pentola quando inizia il fumo e coprire. Spegnere il fuoco e affumicare per 3-4 minuti.
Con 200 g di brodo bollire le code dei porri a pezzetti poi frullare e passare al colino per ottenere una passata. In una casseruola imbiondire nell’olio il porro, aggiungere il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura aggiungendo il brodo. Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano e la passata di porri.
Presentare il risotto con porri e zafferano con sopra un pezzo di branzino e guarnito con spicchi di polpa di pomodoro.
Preparazione del risotto: bollire le aragoste, raffreddarle e togliere la polpa. Spezzettarla mantenendo intera quella delle chele.
In una padella cuocere in olio di oliva i peperoni, i pomodori e la cipolla. Salare e pepare. Quando saranno cotti conservarne qualche pezzo per la decorazione ed il restante frullarlo in un mix e poi passarlo al colino.
Tostare il riso in olio di oliva e aggiungere poco per volta il brodo. Unire l’aragosta a pezzi e l’emulsione di peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare il risotto con il burro. Servirlo guarnendo con pezzetti di peperone, una chela e una spruzzata di aglio si serpe.
Preparazione del riso con frutti di mare: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo bollente poco per volta. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio in olio extravergine, aggiungere tutti i frutti di mare e prezzemolo.
Cuocere a fuoco alto per 1 minuto, aggiungere il vino bianco, la salsa di crostacei e coprire con un coperchio fino a quando cozze e vongole saranno aperte. Sgusciare il tutto, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto. A due terzi di cottura aggiungere e frutti di mare e aggiustare di sale e pepe.
Quando sarà al dente levare il risotto dal fuoco, aggiungere il pesto leggero, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire decorando con la dadolata di pomodoro, basilico fritto e riccioli di bottarga. Contornare con la bottarga. Il vostro riso con frutti di mare è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del risotto: in una casseruola antiaderente far cuocere a fuoco basso, per 5 minuti, l’olio extravergine di oliva, i calamaretti spillo, le olive taggiasche, i pomodori confit, aglio e le cime di cerfoglio. Salare e pepare.
Tostare il riso Vialone nano in un tegame con una noce di burro, sfumarlo con il vino Savagnin e bagnare con il fumetto di polpo. Portare il riso a cottura e al termine aggiungere la metà del guazzetto di calamaretti spillo precedentemente preparato. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare vigorosamente con il restante burro.
Servire il risotto in un piatto ben caldo e guarnire con il rimanente guazzetto.
Preparazione del timballo di riso: in una casseruola disporre l’olio extravergine di oliva, il cipollotto, le acciughe, i funghi porcini e fare leggermente rosolare il tutto. Aggiungere le seppie, subito dopo il riso Carnaroli e sfumare con il vino. Procedere aggiungendo la dadolata di pomodoro e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente.
A metà cottura aggiungere i pezzettini di patata e le bietole. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura mantecare con il burro e il pecorino.
Per la presentazione del piatto usare degli stampini imburrati al cui interno siano state disposte le foglie di bietole precedentemente lessate. Capovolgere il timballo di riso sulla crema di ceci e guarnire il risotto con un filo di olio extravergine di oliva.
Preparazione del risotto: tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio. Mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco leggermente vivace. Aggiungere il riso facendolo ben tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Unire i pomodori strizzati con le mani e la bietola tagliata a listarelle, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo man mano l’acqua bollente.
Sistemare il risotto nei piatti e spolverare con un trito di prezzemolo
Per la salsa: in un tegame con olio d’oliva, soffriggere bene le teste degli scampi. Aggiungere il finocchio e lo scalogno. Stufare il tutto e unire i pomodori. Aggiungere una spruzzata divino e ancora un pò di olio. Salare e pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al setaccio.
Per il riso agli scampi: in una casseruola soffriggere la cipolla in metà burro. Unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino. Aggiungere piano piano il brodo bollente, mescolando. Unire lo zafferano. Nel frattempo saltare velocemente la polpa degli scampi in un tegamino con un filo d’olio. Quando il riso agli scampi sarà al dente, mantecarlo fuori dal fuoco con il restante burro, un filo d’olio ed il parmigiano.
Servirlo con sopra gli scampi e contornato con la salsa.
Preparazione del risotto al basilico: sbucciare e dissemare i pomodori dopo averli incisi e passati in acqua bollente. Metterli in una pirofila con sale, pepe, timo fresco e un filo di olio all’aglio. Farli asciugare in forno a 80° per un’ora e mezza. Salare e pepare leggermente i filetti di sogliola e passarli nella farina. Far rosolare sui due lati in olio di oliva.
Mettere sopra il misto già preparato di 50 gr. di burro con le olive ed il parmigiano. Gratinarli al grill o in forno.
In una casseruola rosolare con 50 gr. di burro lo scalogno. Unire il riso Carnaroli e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare a cuocere il risotto aggiungendo un pò alla volta il fumetto. Quando sarà al dente aggiustare di sale e pepe e mantecare con il restante burro, il parmigiano e basilico a julienne.
Presentare il risotto al basilico con sopra il filetto di sogliola e decorato con basilico fritto e i pomodori al forno.
Preparazione del riso allo zafferano: in una casseruola saltare in poco olio caldo e aglio le cozze, sfumarle con un pò di vino bianco e coprirle. Quando saranno tutte aperte toglierle dal fuoco. Isolare i molluschi e filtrare il liquido.
Cuocere i cannellini (tenuti a bagno una notte se secchi) in acqua bollente con sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare lo scalogno in olio di oliva. Unire il riso Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino. Continuare la cottura unendo il fumetto di pesce.
Sciogliere lo zafferano nel liquido delle cozze e unirlo al risotto. Quando sarà al dente aggiungere le cozze e i cannellini. Aggiustare di sale e pepe al mulinello. Fuori dal fuoco mantecare il riso allo zafferano con il burro e l’erba cipollina e decorare con il concasse di pomodoro.
Preparazione del riso di mare: in un padellino rosolare a fuoco vivace con poco olio la polpa di granchio, le capesante e i gamberi per pochi secondi in modo che restino solamente leggermente rosolati. In un’altra padella a fuoco moderato con olio e 1 spicchio d’aglio rosolare le vongole e le cozze finché si aprono.
A parte scottare le patate e le zucchine.
In una casseruola rosolare con 2 cucchiai di olio la cipolla, unire il riso Carnaroli, tostare per 2 minuti, sfumare con il vino bianco, quindi cuocere il riso di mare unendo via via il fumetto di pesce.
Negli ultimi due minuti aggiungere le capesante, i gamberi, il granchio, la metà delle cozze e vongole sgusciate e le verdurine, mantecare con un filo di olio di oliva e prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il riso di mare al centro del piatto contornato dalle fettine di patate e zucchine alternate. Decorare con le cozze, le vongole e le verdurine rimaste condite all’olio.
