Arancino allo zafferano con cuore di provola, funghi e prosciutto cotto

In una casseruola versate il risotto pronto allo zafferano con 600 ml d’acqua e cuocete per 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Appena il risotto risulterà pronto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo dapprima aggiungendo il parmigiano grattugiato e poi un uovo intero, lavorate bene il tutto velocemente, infine speziate con poco noce moscata, disponetelo in una teglia e lasciatelo freddare bene in abbattitore a +4°C.

Nel frattempo, tritate finemente i funghi, il prosciutto cotto, la provola e il timo, raccogliete il tutto in una ciotola e con l’aiuto delle mani cercate di creare un composto omogeneo quasi a poterne ricavare delle piccole polpettine.

A parte, in un’altra ciotola sbattete bene le uova intere e disponete il pane nero grattugiato in una pirofila.

In ultimo, lavorate il riso a formare tante piccole sfere da circa 60 grammi l’una, poi schiacciandole una ad una sul palmo della mano ottenendo un incavo per posizionarvi all’interno una noce di composto di farcitura. Richiudete il riso in modo da lasciare la farcitura all’interno e ricreare una sfera, e ripetete l’operazione fino a terminare il riso.

Per l’impanatura, procedete in questo modo: infarinate leggermente ma in modo omogeneo le sfere di riso, lasciatele riposare per 2 minuti, poi passatele nell’uovo, scolatele bene e in ultimo passatele nel pane nero grattugiato.

Una volta pronti, lasciate riposare gli arancini in frigorifero per almeno un’ora.

Friggeteli in abbondante olio e serviteli ben caldi.

Riso asparagi, timo, formaggio di capra e acciughe

Sembra complicato preparare il Riso asparagi, timo, formaggio di capra e acciughe?
Non lo è, bastano 20 minuti e il Riso Arborio di Riso Gallo.
Vediamo i passaggi.

Svuotate le acciughe e togliete le teste e la spina centrale, pulite e conservate.
Rosolate lo scalogno tritato nell’olio d’oliva.
Aggiungere il Riso Arborio e lasciatelo cuocere finché diventa traslucido, poi aggiungete il timo.
Bagnate con il vino bianco, lasciate assorbire e aggiungete il brodo mano a mano.

A fine cottura, aggiungete il succo di limone e mantecate con il formaggio fresco di capra.

Intanto, insemolate le acciughe e friggetele nell’olio d’oliva.
Servire il Riso asparagi, timo, formaggio di capra e acciughe con gli asparagi verdi al dente al di sopra.

Cassolettes di capesante al Riso Nero

Cassolettes di capesante al Riso Nero?

Risciacquare il Riso Nero poi farlo cuocere in abbondante acqua salata per 12 minuti con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo nell’olio d’oliva con il timo e l’alloro restanti.
Salare e pepare le capesante.

In padella, farle dorare brevemente su entrambi lati corallo compreso.
Conservare al caldo.
Sfumare la padella con la panna di soia.
Regolare di sale e pepe. Ritirare il timo e l’alloro. Conservare al caldo.

Tagliare il mezzo kaki a dadini.
Quando il Riso Nero è cotto, scolarlo e mescolare con la panna.
Nelle «cassolettes», aggiungere il Riso Nero e posare le capesante.
Spolverare con i dadini di kaki e mirtilli rossi.
Servire subito.

Riso mantecato alla crema di basilico, melanzane fritte, capesante dorate e agretto al timo

preparazione del sugo di basilico: sfogliare il basilico e inserirlo nel frullatore precedentemente raffreddato in frigorifero. Aggiungere un filo d’olio extravergine anch’esso raffreddato in frigorifero. Frullare il tutto.

Preparazione del riso: in una casseruola faccio tostare a secco il riso per qualche minuto. Quando è caldo bagnare con del brodo vegetale e continuare la cottura.

Preparazione del condimento: Nel frattempo salare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Scolarle e salarle.
Le capesante andranno dorate su entrambi i lati in una casseruola. Tagliarle in 4 parti.

Mantecare il riso con una piccola noce di burro, la salsa di basilico e un cucchiaio e mezzo di parmigiano.
Guarnire il piatto di riso con le capesante e le melanzane dorate e cospargere con un filo dell’agretto preparato in precedenza.

Torta di riso al crudo, zola e asparagi

Preparazione della torta di riso: cuocere il Riso Gallo Blond Veloce & Versatile in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scolare e raffreddare sotto acqua corrente fredda. Riporre il riso in una insalatiera capiente.

Preparazione degli ingredienti per la torta di riso: tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi e unirli al composto. In una ciotola rompere le uova, aggiungere la panna, le foglie di timo, sale e pepe. Sbattere bene, amalgamare e aggiustare il sapore con sale e pepe.
Scaldare il burro e un po’ di olio in una padella antiaderente. Quando la materia grassa soffrigge unire la massa di riso, spianare con un mestolo di legno e dorare la superficie a fuoco moderato.

Quando si è formata una crosticina croccante girare la torta di riso e ripetere lo stesso procedimento, aggiungendo se necessario dell’altro burro.
Sformare la torta di riso su di un piatto da portata, lasciare intiepidire e poi tagliare a fette, quindi, stendere il prosciutto sopra il riso.
Servire a temperatura ambiente.

Terrina di coniglio, zucchine e riso ai 3 cereali

Preparazione delle cosce di coniglio per il riso ai 3 cereali: scaldare l’olio con la foglia di alloro, sale e pepe. Immergere le cosce di coniglio e lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Una volta cotte scolarle dall’olio e lasciarle raffreddare.

Preparazione della terrina di riso ai 3 cereali: cuocere il Riso Gallo 3Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata con il timo per 12 minuti. Scolare e lasciar raffreddare in un recipiente cospargendo il riso ai 3 cereali con il rosmarino tritato. Spolpare e tagliare a cubetti la carne del coniglio. Scaldare il brodo, togliere dal fuoco e versarvi la gelatina.

Tagliare le zucchine a striscioline, aggiungere sale e pepe e cuocere per 7 minuti in forno. Condire il riso con l’olio usato per cuocere il coniglio. Versare metà brodo nel riso ai 3 cereali e l’altra metà nella carne. Prendere una terrina, disporre a strati la carne, le zucchine e il riso, avendo cura di partire e finire la terrina con la carne. Pressare la preparazione con una spatola e lasciare in frigorifero per 2 ore. Tagliare delicatamente a fette, disporre su un vassoio e condire con l’olio usato per la cottura della carne.

Riso new orleans

Preparazione del riso: pelate il peperone, tagliatelo a metà, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliatelo a dadini molto piccoli. Lavate il sedano, mondatelo e tritatelo. Tritate anche la cipolla e l’aglio. Trasferite gli ingredienti preparati in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivace, mescolando ogni tanto; levate e tenete da parte, conservando l’olio di cottura.

Pulite i fegatini, tritateli e fateli soffriggere nell’olio di cottura delle verdure insieme alla carne macinata. Rimettete le verdure rosolate e fate insaporire per 3 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Scaldate l’olio rimasto in una padella e aggiungete pian piano la farina, amalgamando con una frusta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo.

Versate tutto nella casseruola con le carni e amalgamate. Aggiungete il Riso Gallo Blond Insalatate, il timo tritato, l’origano, il tabasco e il brodo di pollo; profumate il riso con i due tipi di pepe, mescolate e fate cuocere per 10 minuti. Salate, aggiungete i fagioli scolati e il prosciutto tagliato a cubetti, mescolate ancora e fate cuocere finché il liquido di cottura si sarà asciugato del tutto.

Insalata di riso venere con moscardini, fave e pomodori

Preparazione dell’insalata di riso: portare ad ebollizione l’acqua, salare e cuocere le fave fino a fine cottura e farle raffreddare.
Nella stessa acqua cuocete i moscardini per una decina di minuti e poi raffreddateli.
Usando la stessa acqua dei moscardini cuocere il Riso Gallo Venere per 18 minuti. Scolare e raffreddarlo con acqua fredda.
Tagliare i pomodori e i moscardini a tocchetti non troppo grossi e trasferirli in un pirofila con le fave precotte e il riso.
Tritare il prezzemolo e il timo e inserire nella pirofila e mischiare il tutto. Condire con olio, aceto o succo di limone a piacere.
La vostra insalata di riso è pronta per essere servita.

Riso con zafferano, burro nocciola e animelle

Preparazione del riso con zafferano: tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con un filo di olio extravergine d’oliva, tostatevi il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la foglia d’alloro e coprite col brodo bollente.
Aggiungete i pistilli di zafferano a metà cottura, infine mantecate con il burro nocciola e il parmigiano, aggiungendo le animelle precedentemente rosolate in padella con aglio, olio, peperoncino e timo.
Il vostro riso con zafferano, burro nocciola e animelle è pronto per essere servito e gustato.

Riso al beccaccino

Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.

Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.

Riso alle erbe fini in guazzetto di aragosta profumato al ginger

Preparazione del riso alle erbe: preparate un trito grossolano di erbe, fate un fondo di aglio, olio e peperoncino. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo leggermente, aggiungete le erbe, sfumate con il vino bianco, salate, aggiungete il brodo di carapace preparato precedentemente e portate a cottura.

Nel frattempo tagliate le aragoste, sgusciatele, adagiatele in padella con aglio, olio e ginger tagliato a julienne, rosolate pochi secondi e bagnate con il Martini dry.
Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchietti, salate e portate a cottura aggiungendo il rimanente brodo per circa 8 minuti. Quindi sistemate il guazzetto dell’aragosta sul fondo del piatto, adagiatevi il risotto e terminate sistemandovi l’aragosta scaloppata e le foglioline di menta.

Il vostro riso con le erbe e il guazzetto di aragosta al profumo di ginger è pronto per essere servito e gustato.

Riso con gamberi di San Remo, funghi porcini e pesche percocche

Preparazione del riso con gamberi: immergete le fette di pesca nello sciroppo, scolate e adagiate su carta da forno, cospargete con qualche fogliolina di timo e santoreggia, fate seccare in forno a bassa temperatura, poi arrotolatele. Usando la centrifuga ricavate il succo dalle teste dei gamberi e montatelo con 20g di olio extravergine. Frullate un po’ di pesca a cubetti con lo sciroppo e 20g di olio extravergine.

Prendete 8 gamberi conditeli con olio, sale, pepe e foglione di timo. Metteteli tra due fogli di carta da forno e con il batticarne create una sfoglia di crostacei che riporrete in freezer. Preparate il risotto. Fate imbiondire lo scalogno, tostate il riso Carnaroli, sfumate con vino bianco e portate a cottura bagnando con il brodo vegetale bollente. Quando mancano pochi minuti al termine della cottura, rosolate a parte i funghi e le pesce a cubetti. Uniteli al riso con gamberi e mantecate con olio, parmigiano e i rimanenti gamberi tritati. Adagiate nei piatti il risotto all’onda, guarnite con la sfoglia di crostacei appoggiata ancora ghiacciata, tre o quattro cannoli di pesca secca, delle fettine sottilissime di fungo porcino fresco e terminate con l’essenza di gamberi e la salsa di pesche.

Riso mantecato al caviale di melanzane e ragù di coniglio

Preparazione del caviale di melanzane per il risotto: lavate e pelate la melanzana, tagliatene metà a cubettoni, conditela con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio in camicia e timo, avvolgete in alluminio e cuocete in forno 180°C per 20-25 minuti. Scolate i cubettoni, togliete gli odori, tritate la polpa e asciugatela in padella con poco olio e aglio. Lasciate raffreddare.
Tagliate la rimanente mezza melanzana a brunoise e cuocetela in padella confit con olio d’oliva. Scolate e raffreddate.

Pulite le costolette lasciando le ossa attaccate, rosolate e tenete da parte al momento della mantecatura finite la cottura in forno e tagliatele a metà.
Disossate le cosce di coniglio, salate, pepate e mettete in una busta sottovuoto con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio pelato, 2 rametti di timo e sigillate. Cuocete in acqua a 62°C per 55 minuti poi raffreddate. Appena le cosce sono fredde aprite la busta, togliete gli odori e tagliatele a cubetti di mezzo cm. Dorateli in padella con l’olio.

In una casseruola di rame stufate la cipolla tritata in poco olio, aggiungete il riso Carnaroli, tostate e sfumate col vino, lasciate evaporare e aggiungete il brodo poco per volta fino ad avere una cottura al dente. Negli ultimi 2 minuti aggiungete il coniglio saltato e la brunoise di melanzane, mantecate con il caviale di melanzane, il burro, il parmigiano e poco olio. Servite all’onda con un rametto di timo fresco e una fetta di melanzana croccante fritta.

Galletta di riso ai 3 Cereali con busera di scampi e cipollotto

Preparazione della galletta di riso con scampi: sgusciate gli scampi, tenete da parte le code e con 1/3 dei gusci fate il brodo con sedano, carota e cipolla. Dopo 40 minuti filtrate e tenete al caldo. Per il sugo busera, rosolate in padella i restauranti carapaci con le verdure a cubetti i profumi e alla fine la polpa di pomodoro. Mettete il tutto in un recipiente e cuocete per un’ora e recipiente e cuocete per un’ora e mezza a bagnomaria. Filtrate il tutto in un passaverdure a maglia fine, riducete a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa, aggiustate di sale, pepe e tenete in caldo.

In una casseruola tostate i cereali senza grasso, bagnate con il brodo e portate a cottura. Mantecate con olio d’oliva, frullate 1/5 di questo risotto e mescolatelo al resto. Stendete il risotto in una teglia allo spessore di 1 cm, raffreddate e tagliate con uno stampino circolare di 7 cm di diametro. Rosolate in padella antiaderente unta d’olio da entrambi i lati e tenete al caldo. In un’altra padella rosolate le code di scampi con i cipollotti freschi tagliati sottilmente. Versate in una fondina il sugo alla busera agiate sopra la galletta di riso e guarnite con le code di scampi e i cipollotti.

Riso Arborio alla polacca

Preparazione del riso: soffriggete la cipolla tritata con poco olio, aggiungete il riso Arborio e sfumatelo con il vino. Unite 2 mestoli di brodo, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo fate fondere poco burro in una padella, unite i funghi a pezzetti, spolverate con timo, sale e pepe. Tenete da parte.
Mettete a marinare il carré con la vodka, il ginepro schiacciato e 1-2 foglie di alloro e lasciate riposare per 20 minuti circa. Scolate la carne, fatela soffriggere in una padella, quindi mettetela in una pirofila. Salate, pepate e trasferitela in forno per 15 minuti in modo che non cuocia troppo. Tagliate il carré a fette e tenetelo da parte.

Rimettete il riso Arborio sul fuoco e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe, poi unite i funghi, la crema di latte montata a neve, il Parmigiano e il burro. Lasciate mantecare il risotto, quindi trasferitelo nei piatti di portata e servite guarnendoli con pezzetti di pomodoro e con le cotolette di maialino.

Il vostro riso Arborio alla polacca è pronto per essere servito e gustato.

Il Riso dell’alpe

Preparazione del riso: in una casseruola sbollentate le foglie di spinaci selvatici. Scolatele e passatele in padella con il burro, poi tritatele finemente e tenetele da parte. Soffriggete la cipolla nel burro, aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, Bagnate con il brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato aggiungendo gli spinacini tritati. Togliete la pentola dal fuoco moderato aggiungendo gli spinacini tritati.

Togliete la pentola dal fuoco e mantecate con la ricotta, l’erba cipollina tritata finemente e alcune foglie di timo. Servite ben caldo aggiungendo sul riso impiattato alcuni crostini di pane raffermo passato in padella con il burro chiarificato

Riso con funghi, scalogni arrosto, saltimbocca di triglia e fondo di vitello

Preparazione del riso con funghi: preparate il fondo di vitello adoperando delle ossa, una carota, porri, cipolla, funghi bianchi, timo, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e concassé di pomodoro. Lasciate stufare il tutto, coprite con acqua, fate sobbollire per diverse ore, quindi passate il preparato e cuocete il fondo fino a ottenere un sugo chiaro. Aggiustate di sale e di pepe.

Scaldate poco olio in una casseruola, unite 7 scalogni puliti e, quando avranno preso colore, aggiungete una noce di burro e foglioline di timo. Coprite e trasferite in forno a 140 °C per 40 minuti. Pulite e tagliate i finferli (ne dovrete ottenere circa 120 g) e fateli saltare in poco olio per 2 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il pomodoro confit. Pulite e sfilettate le triglie, quindi disponete nel mezzo di ciascuna alcune foglioline di salvia e chiudete formando quattro sandwich. Avvolgete ciascun sandwich con una fetta di prosciutto formando i saltimbocca e fateli insaporire fino a rendere il prosciutto croccante. Tritate lo scalogno rimasto e soffriggetelo in poco olio e nel burro.

Unite il riso con funghi, lasciatelo tostare, poi aggiungete poco per volta il brodo bollente e dopo 5 minuti gli scalogni. Portate a cottura il risotto e mantecatelo fuori dal fuoco con il Parmigiano. Trasferite il riso nei piatti di portata disponendogli sopra i finferli e un saltimbocca di triglia, quindi nappate con il sugo di vitello. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito e gustato.

Riso ai gamberi con olive e Pachino infornati

Preparazione del riso ai gamberi: tagliate a metà i pomodorini e metteteli in una teglia con le olive, uno spicchio di aglio a fettine e origano. Condite il tutto con poco olio, salate e cuocete in forno a 80 °C per 3 ore.

Acquistate dei gamberi freschissimi, metteteli in una ciotola e lasciateli marinare per 30 minuti con 2 spicchi di aglio con la camicia, 1/2 bicchiere di vino, la scorza del limone, una spolverata di peperoncino e il timo, quindi infornate per 3 o 4 minuti a 180 °C. Tagliate la patata a fette sottili scottatele in acqua leggermente salata, asciugatele e friggetele in olio di oliva fino a quando non sono croccanti. Friggete i ciuffi di basilico.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite 40 g di scalogno tritato, aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con il restante vino. Unite poco fumetto bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Quando il risotto è al dente aggiungete i pomodorini e le olive aggiustate di sale. Servite il riso ai gamberi, le patate e il basilico fritti.

Riso agli asparagi verdi, radicchio e cipolle caramellate

Preparazione del sugo per il riso agli asparagi: scottate gli asparagi in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti. Fate fondere il burro in una padella, unite le cipolle tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e fatele caramellare su ambo i lati. Unite il fumetto di pesce e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate poche gocce di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le foglie di radicchio capovolte in modo che diventino croccanti.

Preparazione del riso agli asparagi: scaldate poco olio in una risottiera e fatevi stufare la cipolla e l’aglio tritati. Unite il riso, lasciatelo tostare, aggiungete il timo e piano piano il brodo bollente. Rimestate e dopo circa 10 minuti unite il radicchio sminuzzato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo preparate un condimento a base di olio, limone e chicchi di melagrana. Mantecate il risotto con il burro e trasferitelo nei piatti di portata mettendo accanto la foglia di radicchio, gli asparagi e le cipolle caramellate. Guarnite con il condimento alla melagrana e servite.

Riso Carnaroli con menta fresca e branzino in crosta di pinoli

Preparazione del riso Carnaroli: lavate gli asparagi, puliteli e teneteli da parte. Sciacquate con cura le vongole, mettetele in una padella, alzate la fiamma, bagnatele con il vino, incoperchiate e fatele aprire. Sgusciatele e tenetele da parte con il liquido di cottura. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere con poco olio in una casseruola. Unite il riso Carnaroli e tostatelo, poi aggiungete poco per volta, rimestando, l’acqua delle vongole filtrata e allungata con acqua bollente.

Nel frattempo spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto un lato dei filetti di branzino, e impanate la parte con l’uovo con farina a cui avrete mescolato i pinoli. Scaldate poco olio in una padella, unite il pesce e friggete fino a quando i pinoli non sono dorati. Aromatizzate il fumetto con il timo e cuocete finché non si riduce di 1/3, quindi aggiungete il burro e frullate. Quando il riso Carnaroli è pronto, aggiungete un trito di menta e prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, unite le vongole e mantecatelo con una piccola quantità di composto al burro e timo. Servite il risotto nei piatti di portata ponendovi sopra una fetta di branzino e gli asparagi velocemente sbollentati. Disponete attorno il burro al timo e decorate con qualche fogliolina di menta.

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