Preparazione del riso ai funghi: preparate il fondo bruno con il vitello, la gallina, i porri, l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i chiodi di garofano, le erbe e il vino bianco. Tenetelo in serbo.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite gli scalogni tritati e fateli soffriggere. Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare per un minuto e aggiungete poco per volta, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo tagliate 2 funghi a dadi e gli altri 2 a fette. Soffriggete leggermente quelli a fette in poco olio. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite i funghi a pezzi e un poco di fondo bruno. Salate, pepate e mantecate fuori dal fuoco con lo Jerez. Servite in cocotte di vetro o piatti fondi, decorando con le fette di funghi e il prosciutto. Condite con alcune gocce di olio a crudo e servite il vostro riso ai funghi.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.
Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.
Preparazione del riso: lavate i merluzzetti, metteteli in acqua con un cucchiaio di sale, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora. Cuocete in un court boillon la trippa, poi tagliatela a julienne.
Frullate il lardo, la salvia, il timo, il sedano, il finocchietto, il prezzemolo, la cipolla, la carota e l’olio, trasferite in una pentola, scaldate, unite la trippa e rosolatela. Aggiungete un cucchiaio di fumetto di pesce, un pizzico di peperoncino, il formaggio, salate e cuocete a fuoco basso fino a che il composto non prende consistenza.
Mettete la scorza di limone in 300 ml di acqua e fate bollire per 10 minuti, aggiungete l’agar-agar, la colla di pesce ammollata e strizzata, il sale, e mescolate bene. Versate su una placca fino a 2 mm di spessore. Una volta rassodata, ricavatene 4 dischi di 8 cm di diametro. Tostate con un po’ di olio il riso in una casseruola, aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo altro brodo. Quando sarà al dente, unite la trippa, il Grana e il finocchietto selvatico tritato, mantecando fuori dal fuoco. Versate nei piatti di portata e decorate con un disco di gelatina.
La cipolla caramellata: fate rosolare lentamente 50 g di cipolla tritata nell’olio e nel burro per 30 minuti circa, scolate l’olio e il burro, quindi aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare. Mantenete in caldo.
Il risotto: scaldate poco olio in una padella, aggiungete i filetti di coniglio disossati e tagliati a medaglioni, e rosolateli insieme a un rametto di timo per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e mantenete in caldo.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata (100 g di cipolla) e fate rosolare. Versate il riso, fatelo tostare a fuoco lento e aggiungete poco a poco il brodo bollente. Continuate la cottura rimestando di tanto in tanto.
A cottura ultimata mantecate il risotto fuori dal fuoco con il burro, il formaggio, la senape e la mostarda. Trasferite il riso su un piatto da portata capiente, affiancatevi i medaglioni e guarnite con la cipolla caramellata. Questo risotto può essere considerato un piatto unico.
Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
Il ragú per il savarin di riso: pulite le lumache. Soffriggete le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi in una casseruola con poco olio, quindi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Preparate un bouquet di aromi con l’alloro, il timo e la maggiorana e unitelo alle verdure assieme alla polpa delle lumache. Rosolate il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete dolcemente per un paio d’ore, bagnando durante la cottura con poco brodo bollente.
Preparazione del savarin di riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, quindi il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente e rimestando. Mantecate il risotto fuori del fuoco con il restante burro e il formaggio, poi versatelo in una forma da savarin imburrata. Lasciate riposare il savarin di riso per qualche minuto, sformate su un piatto da portata e mettete al centro il ragú di lumache. Decorate con erba cipollina e cerfoglio.
Preparazione del risotto: pulite le animelle, tagliatele a cubetti di 2 cm e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio per 10 minuti circa. Bagnate con il Marsala, lasciate evaporare, aromatizzate con il timo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Mondate il porro, quindi tritatene 50 g e tagliate il rimanente a rondelle.
Scaldate poco olio in una casseruola, aggiungete il porro tritato e fate soffriggere bagnando con un cucchiaio di brodo bollente. Unite il riso, tostatelo leggermente, fatelo sfumare con il vino e unite le rondelle di porro, tenendone da parte alcune che friggerete per la decorazione.
Continuate la cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e a metà cottura le animelle. Salate e pepate, quindi togliete dal fuoco e mantecate con il Parmigiano e il burro. Servite il risotto decorando ciascun piatto con alcuni filamenti di porro fritti.
Preparazione del riz rouge: cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 18 minuti, quindi scolate.
In un tegame preparate un fondo con scalogno e carote. A parte rosolate le cosce in padella con olio a fuoco vivo, salate e pepate quindi aggiungetele al fondo e bagnate con vino bianco. Prolungate la cottura per circa 1 ora e 15 minuti bagnando con del brodo di pollo di tanto in tanto affinché non si asciughi troppo. A cottura finita sfilacciate le cosce e ritirate il fondo.
Cuocete i petti per circa 9 minuti in padella con una noce di burro, aglio e timo.
A parte saltate il Riz Rouge con le cosce d¿anatra sfilacciate e sformatele al centro del piatto in uno stampo rettangolare. Tagliare il petto per il lungo ottenendo così 2 parti che verranno adagiate vicino al tortino. Salate il tutto con il fondo di cottura delle cosce e servite
Sciogliere il miele in una casseruola, aggiungere lo zenzero e all’ultimo momento la coca cola e l’erba cipollina tritata.
Versare il riso venere in una padella con un goccio d’olio e portarlo a cottura per 2 minuti bagnando poco per volta con l’acqua calda, a fine cottura, mantecare il riso aggiungendo un filo di salsa al miele con zenzero e coca-cola.
Nel frattempo cuocere i petti e cosce di quaglia in una casseruola con olio e qualche rametto di timo.
Servire il riso venere, stenderlo su uno stampino rettangolare, appoggiare sopra il rettangolo di riso ottenuto, il petto e la coscia, terminare stendendo un velo leggero di salsa.
Preparazione del riso allo zafferano: rosolare in poco burro lo scalogno, unire il riso Carnaroli e tostarlo. Portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di piccione nel quale saranno stati ammollati i pistilli di zafferano. Aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano-reggiano.
Mentre il riso allo zafferano cuoce preparare la salsa passando per 3 minuti i peperoni in forno ben caldo. Pelarli e frullarli, aggiustando di sale e pepe.
In una padella antiaderente, rosolare per 3 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle con il timo. Voltarli e cuocerli altri 2 minuti. Lasciare la carne rosata e dopo averla scaloppata aggiungere sale grosso e pepe fresco.
Con uno stampino, disporre il riso allo zafferano nei piatti ben caldi. Contornare con la salsa di peperone e disporre le fettine di petto di piccione. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
Preparazione del risotto ai funghi: rosolare con il burro lo scalogno, aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare leggermente, poi il vino e far evaporare. Mescolando, aggiungere poco per volta il brodo, continuando la cottura per 8-9 minuti. Unire i funghi precedentemente stufati per 2 minuti con una noce di burro.
Terminare la cottura e mantecare con il formaggio, il trito di pistacchi, la pera cruda e il timo tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe.
Servire il risotto ai funghi guarnendo con qualche pioppino crudo.
Preparazione del risotto rosso: tagliare i peperoni puliti, la cipolla, lo zucchino e la melanzana a dadini. Friggere il tutto in olio di oliva fino a prendere colore. Mettere in una pentola l’aglio schiacciato, il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro e l’olio di oliva. Unire un po’ di brodo e bollire lentamente per 15 minuti, far raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo. Tenere da parte.
In metà vino cuocere per 15 minuti, girandoli, i corpi dei calamari lasciando a parte le teste. Scolarli e tenerli al caldo.
Passare il vino di cottura al setaccio e aggiungerlo al vino rimasto. Friggere le teste di calamaro e tenere al caldo.
Cuocere il riso Carnaroli con la cipolla appassita nel burro aggiungendo il brodo. Unire il vino. Mantecare unendo il parmigiano e il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. Servire il riso rosso mettendo sopra il calamaro tagliato in 2, la testa fritta e decorare con la brounise di verdure.
Preparazione del riso al tartufo: soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio nel burro a fuoco basso. Aggiungere il riso Carnaroli, la foglia di alloro e il timo e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda e mescolare finchè il riso avrà assorbito il liquido.
Sempre mescolando aggiungere prima acqua calda e poi il brodo di funghi man mano che il liquido viene assorbito. Aggiustare di sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la crema di tartufo, il mascarpone e qualche goccia di limone.
Servire il riso al tartufo ben caldo decorando con qualche fettina di tartufo.
Per il fegato grasso: pulire il fegato dalle nervature, salare e pepare e strizzarlo forte in un torcione arrotolato. Metterlo, poi, in un contenitore con il the, il ginepro, il rosmarino, il timo, 100 g di riso Carnaroli, lo zucchero e affumicare leggermente.
Preparazione del riso al tarufo: in un pentolino brasare il tartufo, per il riso al tartufo, in olio extravergine di oliva e bagnare con il Madeira. Unire i dadini di mela.
In una casseruola imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare la cottura mescolando e aggiungendo il brodo poco per volta. A metà cottura, unire il tartufo con la mela.
Servire il riso al tartufo guarnendo i piatti con 2 fette di fegato grasso.
Per il brodo di gallina: mettere in una pentola capiente 3 l di acqua fredda, la gallina tagliata a metà e privata delle interiora, una carota, una costa di sedano, una cipolla, il porro, il pomodoro, l’alloro, il timo, un filo di olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe. Portare il tutto a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco. Aggiungere due creste di gallina e ridurre il brodo alla metà. Filtrarlo e mantenere caldo.
Mettere da parte la gallina e raffreddarla, fare a dadini le cosce e tagliare il petto a fette longitudinali.
Nel frattempo, preparare una julienne di sedano e carota, immergere in acqua e ghiaccio per 1 ora poi scolare e asciugare.
Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva per qualche minuto e aggiungere poco per volta il brodo di gallina. A tre quarti della cottura aggiungere una parte delle cosce già tagliate a dadini, il petto affettato e le verdure croccanti. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, una spruzzata di prezzemolo, il parmigiano-reggiano e aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro. Decorare i piatti con le creste di gallina e una spruzzata di prezzemolo.
Preparazione del risotto: in una casseruola far tostare il riso con una noce di burro e un pò di olio extravergine di oliva. Bagnare con la grappa e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo.
Nel frattempo brasare i petti di quaglia in una padellina con un leggero filo di olio extravergine di oliva per 4-5 minuti.
Quando il riso Vialone Nano è cotto, aggiustare di sale e pepe e unire le foglioline di timo.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro crudo e il parmigiano-reggiano grattugiato. Il risotto deve risultare cremoso.
Servire nei piatti caldi e guarnire con i petti di quaglia.
Per la crema: rosolare in olio le verdure a pezzetti. Aggiungere le lenticchie già lavate e portare a cottura. Regolare di sale. Frullare i 2/3 del preparato con un pò di liquido, filtrare con un colino e aggiungere le lenticchie rimanenti.
Mondare i fiori di zucca e farcire i 4 tenuti a parte per la guarnizione con il formaggio di capra ed il cerfoglio. Passarli in forno a 200° per 4 minuti.
In una padella dorare in olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio, eliminarlo e trifolare leggermente gli altri fiori. Con la pasta kataifi formare 4 anelli di circa 7 cm di diametro per 7 di altezza. Imburrare e dorare in forno a 180°.
In una casseruola, appassire lo scalogno in olio extravergine di oliva, unire il riso Vialone Nano e tostarlo. Sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano-reggiano, i fiori trifolati e i dadolini di pomodoro.
Servire in piatti caldi, dentro gli anelli di pasta che saranno stati posati su uno strato di crema di lenticchie. Guarnire con i fiori di zucca ripieni e i rametti di timo.
Preparazione del riso Carnaroli: spellare l’anguilla e togliere la lisca centrale. Tagliarla in 4 tronchetti, salarli, peparli e cospargerli con trito di timo e prezzemolo. Avvolgerli con le fettine di pancetta affumicata, rosolarli in olio caldo e passarli in forno per 10 minuti. Tenerli al caldo.
In una casseruola con poco olio extravergine di olia, mettere lo scalogno e farlo colorire leggermente. Unire il riso Carnaroli, tostare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo e rimestando.
Nel frattempo saltare i dadini di pomodoro in olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, salare, pepare e condire con trito di timo e prezzemolo.
Quando il riso sarà pronto, mantecarlo fuori dal fuoco con il pomodoro e poco olio extravergine di oliva.
Servire il riso Carnaroli in piatti ben caldi, sistemando sopra il tronchetto di anguilla. Guarnire con dell’insalatina di campo e la julienne di carote e sedano conditi con olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.
Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.
