Preparazione del riso Carnaroli: aprite i ricci e raccogliete la parte arancione insieme alla loro acqua accuratamente filtrata. Scaldate poco olio in una casseruola, aggiungete 20 g di scalogno tritato e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con lo spumante. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura aggiungendo poco per volta il restante brodo e alla fine l’acqua dei ricci (circa 4 cucchiai).
Togliete il risotto dal fuoco quando è ancora abbastanza brodoso, quindi mantecatelo con il burro, metà dei ricci e la polpa di granchio. Nel frattempo salate leggermente i rimanenti ricci e scaldateli sotto un grill. Trasferite il riso Carnaroli nei piatti di portata, disponetevi sopra i ricci e decorate con l’erba cipollina tritata finemente.
Preparazione del riso agli scampi: spellate i pomodorini e fateli saltare rapidamente in un tegame con poco olio assieme a uno scalogno tritato e all’aglio. Scaldate poco olio in una casseruola, unite il rimanente scalogno e fatelo imbiondire, quindi aggiungete il riso e 4 code di scampo tagliate a pezzi. Continuate la cottura aggiungendo alternativamente e poco per volta il fumetto e il brodo vegetale bollenti mescolate di tanto in tanto.
Quando il risotto è molto al dente, unite i pomodorini e quasi tutta la rucola ben lavata. Nel frattempo saltate velocemente le code degli scampi rimaste, salate e pepate. Mentre il riso agli scampi cuoce, scaldate poco olio in una padella e friggetevi la rimanente rucola fino a renderla croccante. Quando il risotto è cotto, aggiustate di sale, unite un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco. Unite 3 cucchiai di olio e lasciate mantecare per alcuni minuti. Trasferite il risotto nei piatti di portata, decorate ciascuno con 2 scampi e alcune foglie di rucola fritta.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate bene i cannolicchi, fateli aprite velocemente in una padella con poco olio e ricavatene la polpa. Mettete metà del burro in una casseruola, fatelo fondere, quindi unite 30 g di cipolla tritata. Aggiungete il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non è traslucido, poi bagnatelo con il vino mescolando.
Aggiungete il fumetto di pesce bollente poco per volta e rimestate di tanto in tanto. A metà cottura unite la polpa dei cannolicchi, conservandone qualcuno, e la passata di pomodoro. Aggiungete il fondo di cottura dei cannolicchi, salate e spolverate a piacere con il chili.
Nel frattempo scaldate e frullate la bisque di aragosta rendendola spumosa. Mantecate il risotto con il burro restante e il mascarpone, quindi mettetelo nei piatti di portata e decorate con la bisque montata e i cannolicchi. Guarnite con le erbette e l’erba cipollina e servite.
Preparazione del sugo per il riso agli asparagi: scottate gli asparagi in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti. Fate fondere il burro in una padella, unite le cipolle tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e fatele caramellare su ambo i lati. Unite il fumetto di pesce e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate poche gocce di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le foglie di radicchio capovolte in modo che diventino croccanti.
Preparazione del riso agli asparagi: scaldate poco olio in una risottiera e fatevi stufare la cipolla e l’aglio tritati. Unite il riso, lasciatelo tostare, aggiungete il timo e piano piano il brodo bollente. Rimestate e dopo circa 10 minuti unite il radicchio sminuzzato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo preparate un condimento a base di olio, limone e chicchi di melagrana. Mantecate il risotto con il burro e trasferitelo nei piatti di portata mettendo accanto la foglia di radicchio, gli asparagi e le cipolle caramellate. Guarnite con il condimento alla melagrana e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate separatamente i cavoli in acqua salata, scolateli e tagliateli grossolanamente. Pulite le capesante e marinatele con olio, poco vino e timo.
Scaldate un filo di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata, 2 fette di guanciale tagliate a julienne e lasciate rosolare. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con il restante vino, quindi proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti unite i cavoli. Nel frattempo passate alla piastra su ambo i lati le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, mantecatelo con il burro e il formaggio. Spolverate i piatti con il cacao amaro, distribuite il risotto al centro, adagiatevi sopra le capesante e una scaglia di cioccolato. Decorate con una fetta di guanciale tagliata sottilissima e servite subito.
Preparazione del risotto giallo: pulite le cozze e fatele aprire in un tegame con poco olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla e lo scalogno tritati e soffriggete. Versate il riso Arborio, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete pian piano il fumetto bollente e l’acqua di cottura delle cozze sempre rimestando. A metà cottura, unite le fave sgranate e le cozze, lasciandone alcune per la guarnizione.
Quando il risotto giallo è al dente, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio. Presentate il risotto in piccoli timballi guarniti con alcune fave e le cozze tenute da parte cotte a fiamma vivace per pochi minuti con olio, il secondo spicchio di aglio, pane grattugiato e prezzemolo.
Preparazione del riso con seppie: cuocete i cannellini e teneteli da parte. Lavate e pulite le seppie, quindi incidetele in modo da ottenere 4 rombi, conservando i ritagli e i tentacoli. Avvolgete nei rombi le code degli scampi private del carapace, salate, pepate e lasciate marinare in olio con il peperoncino. In un tegame rosolate con poco olio l’aglio tritato, aggiungete i piselli, i cannellini, il pomodoro confit, il succo di pomodoro e qualche fogliolina di basilico. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso.
Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere dolcemente. Aggiungete i ritagli e i tentacoli delle seppie e il riso Carnaroli. Sfumate con il vino e unite piano piano, rimestando, il brodo bollente. Nel frattempo scaldate una padella con poco olio e fatevi saltare velocemente gli involtini di seppia e code di scampi. Quando il risotto è al dente, mantecatelo con il restante burro e il Parmigiano. Trasferite il riso con seppie nei piatti, unite un involtino, versate sopra il ragú vegetale e servite subito.
Preparazione del risotto Carnaroli: pulite le seppie e tagliatele a pezzi. Fate bollire gli spicchi di aglio in acqua per 3 minuti cambiandola per 3 volte, poi trasferite l’aglio nel mixer con una noce di burro e frullate. Mettete la pasta di tartufo in un pentolino, scaldatela, quindi unite la panna e il formaggio grattugiato e amalgamate bene il tutto. Scaldate poco olio in un tegame, aggiungete una cipolla a pezzi e lasciate rosolare.
Unite le teste delle seppie, cuocete per 5 minuti, mettete il restante pesce e proseguite la cottura per qualche minuto. Versate metà vino bianco, il moscato, l’alloro, un cucchiaio di crema di aglio e diluite il tutto con poco fumetto di gamberi bollente. Rosolate 80 g di cipolla con olio in una risottiera, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumatelo con il vino. Unite poco per volta i due fumetti bollenti e portate a termine la cottura.
Quando il risotto è al dente, unite le seppie e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di tartufo e il formaggio e lasciate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso in piatti da portata, condite con olio di oliva a crudo e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: lavate gli asparagi, puliteli e teneteli da parte. Sciacquate con cura le vongole, mettetele in una padella, alzate la fiamma, bagnatele con il vino, incoperchiate e fatele aprire. Sgusciatele e tenetele da parte con il liquido di cottura. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere con poco olio in una casseruola. Unite il riso Carnaroli e tostatelo, poi aggiungete poco per volta, rimestando, l’acqua delle vongole filtrata e allungata con acqua bollente.
Nel frattempo spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto un lato dei filetti di branzino, e impanate la parte con l’uovo con farina a cui avrete mescolato i pinoli. Scaldate poco olio in una padella, unite il pesce e friggete fino a quando i pinoli non sono dorati. Aromatizzate il fumetto con il timo e cuocete finché non si riduce di 1/3, quindi aggiungete il burro e frullate. Quando il riso Carnaroli è pronto, aggiungete un trito di menta e prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, unite le vongole e mantecatelo con una piccola quantità di composto al burro e timo. Servite il risotto nei piatti di portata ponendovi sopra una fetta di branzino e gli asparagi velocemente sbollentati. Disponete attorno il burro al timo e decorate con qualche fogliolina di menta.
Preparazione del riso Carnaroli: montate leggermente la panna acida e tenetela in frigorifero. Mettete poco olio in una risottiera, scaldatelo e fate soffriggere 20 g di cipolla tritata, quindi versate il riso Carnaroli e tostatelo velocemente.
Aggiungete il brodo bollente poco per volta, sempre rimestando. Quando mancano alcuni minuti al termine della cottura del risotto, aggiungete quasi tutto il salmone tagliato a cubetti e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio, il burro e metà del caviale. Trasferite il riso Carnaroli nei piatti e decorate con i cubetti di salmone e il caviale rimasti e l’erba cipollina. Preparate rapidamente alcune quenelle con la panna acida, disponetele sopra al riso e servite subito.
Preparazione del riso con asparagi: tagliate il formaggio a dadi, mettetelo in un pentolino. Aggiungete la panna e il latte, quindi cuocete a lungo a bagnomaria fino a che il composto non è omogeneo. Mondate e pelate gli asparagi e scottateli in acqua salata, quindi sfilettate e spinate le triglie lasciando la pelle.
Fate scaldare poco olio in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata, versate il riso e tostatelo, quindi continuate la cottura aggiungendo poco per volta la crema di formaggio avendo cura di tenere il fuoco basso e rimestando continuamente. Aggiustate di sale. Quando il risotto è molto al dente e ancora abbastanza liquido, mettetelo in forno a 180 °C per 3-4 minuti. Nel frattempo passate i filetti di triglia sulla piastra dalla parte delle pelle. Trasferite il riso con asparagi sui piatti di portata avendo cura di disporlo tutto da un lato e mettete dall’altra parte i filetti di triglia deponendovi sopra gli asparagi.
Preparazione del riso: cuocete i piselli in acqua salata, scolateli, raffreddateli e passateli al mixer, quindi setacciate il preparato con un colino in modo da ottenere una crema. Togliete la pelle ai pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi, poi conditeli con olio, basilico e timo e fateli cuocere in forno a 180 °C fino a quando non sono molto morbidi.
Scaldate poco olio in una casseruola, unite l’aglio e lo scalogno tritato e cuocete finché non diventa trasparente. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Unite il fumetto poco per volta e portate a cottura. Nel frattempo friggete lentamente i filetti di triglia, quindi scolateli e friggete i filetti di acciuga passati nella farina di tempura. Quando il riso è al dente, incorporatevi la purea di piselli e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il formaggio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponete il riso nei piatti di portata, mettetegli sopra un filetto di triglia, il pomodoro confit e 2 filetti di acciuga. Servite subito.
Preparazione della salsa per il riso ai gamberi: mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a fette. Tagliate a metà i pomodori ed eliminate i semi. Trasferite la verdura in forno caldo, fatela cuocere, quindi lasciatela intiepidire ed eliminate la pelle. Tostate le mandorle e le nocciole, quindi tritatele insieme con l’aglio. Friggete in poco olio i peperoni e i pomodori con la fetta di pane spezzettata. Unite il trito di mandorle e nocciole e amalgamate bene aggiungendo a filo un po’ di olio di oliva e poco aceto fino ad avere una salsa morbida.
Preparazione del riso ai gamberi: sciacquate i gamberi, separate le teste dalla coda e ripulite queste ultime dal carapace. Soffriggete le code per pochi minuti a fuoco vivace e mantenetele al caldo. Spremete le teste e conservate il succo in frigorifero.
Nella stessa casseruola dei gamberi tostate il riso in poco burro. Aggiungete lo zafferabi e bagnate poco per volta con il fumetto. A cottura ultimata mantecate con il succo delle teste e il romesco. Lasciate sul fuoco per un altro minuto, quindi servite il risotto guarnendolo con 3 gamberi.
Preparazione del caramello per la preparazione del risotto: preparate il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il glucosio. A colorazione desiderata, unite il burro e la panna. Mescolate e mantenete il caramello al caldo.
Preparazione del risotto: mettete i capperi in acqua per dissalarli. Tritate 30 g di cipolla e fatela cuocere in poco olio finché non diventa trasparente, quindi aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo e continuate la cottura versando pian piano il fumetto bollente e rimestando di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a pezzi il tonno e passatelo in padella preparate i crostini di pane. Salate, pepate e mantenete al caldo.
Quando il risotto è quasi pronto, unite un trito preparato con il bianco dei cipollotti, la rucola e alcune foglioline di prezzemolo. Mantecate con il formaggio, il burro e un cucchiaio di Champagne, quindi disponete il risotto nei piatti di portata contornato dal caramello. Distribuite intorno i pezzi di tonno, cospargete il tutto con piccoli crostini di pane, il limone tagliato a pezzetti e alcuni capperi.
Preparazione della vellutata di peperoni per il riso ai funghi: mettete i peperoni su una teglia, cospargeteli di olio e cuoceteli in forno mediamente caldo per 15 minuti, quindi spellateli, mondateli dai semi e frullateli. Condite il preparato e tenete da parte.
Preparazione della vellutata di crescione per il riso ai funghi: lessate le foglie di crescione in acqua bollente, scolatele bene, frullatele e condite la vellutata con olio.
Preparazione del risotto alle spugnole: ricavate dalle conchiglie di S. Giacomo le noci. Fatene dorare 8 intere in una padella con il burro. Tagliate le restanti noci in 4 fettine ciascuna, quindi fatele marinare per 20 minuti con olio, sale e il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in poco olio di oliva, poi unite il riso e tostatelo. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, rimestando, e portate a cottura. Nel frattempo lavate bene le spugnole e cuocetele per 15 minuti in metà burro, unite l’erba cipollina e metà panna. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete al risotto il burro e la panna restanti, quindi il formaggio grattugiato e fate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso nei piatti di portata, ponendovi accanto un cucchiaio di vellutata di peperoni e uno di crescione. Sopra la vellutata disponete 3 fettine marinate e 2 noci intere di conchiglia di S. Giacomo con un po’ del sugo di cottura. Coprite il risotto alle spugnole e servite.
Preparazione del riso alla marinara: pulite le cozze e mettetele in una padella con un filo di olio, quindi bagnatele con metà del vino, fatele aprire e sgusciatele tenendone quattro con il guscio. Sciacquate le vongole e preparatele alla stessa maniera sgusciandole tutte. Tenete le cozze e le vongole nel loro sugo.
Riscaldate un filo di olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla e l’aglio tritati e cuocete finché non diventano traslucidi. Aggiungete i pomodori privati dei semi e schiacciati e il peperone pelato e tagliato a julienne. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, quindi frullate il tutto.
Scaldate poco olio in una risottiera, aggiungete gli scampi e i gamberi sgusciati ma con la testa e fate saltare il tutto rapidamente. Togliete dal fuoco e tenete al caldo. Ripetete la stessa operazione con i calamari. Nella stessa pentola mettete la cipolla tritata e l’aglio. Fate imbiondire, quindi aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate con il vino, poi con poco brodo bollente e l’acqua dei frutti di mare. Aggiungete altro brodo solamente quando il precedente è stato assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso alla marinara è cotto, unite i calamari, salate e pepate. Aggiungete le cozze e le vongole e lasciate mantecare. Trasferite il riso alla marinara in piatti di portata mettendovi sopra i gamberi, gli scampi e una cozza con il guscio. Distribuite tutt’intorno la salsa e servite.
Preparazione del pesto per il riso venere: lavate le erbe, unite i pinoli, il Parmigiano, la ricotta, sale, pepe e frullate il tutto versando a filo l’olio.
Preparazione del riso venere: scaldate poco olio in una padella e fatevi saltare rapidamente 4 gamberoni e 4 scampi interi. Tenete in caldo. Lavate le erbe e tagliatele finemente. Soffriggete in una casseruola gli scalogni tritati fino a quando non diventano trasparente. Unite il riso venere, lasciatelo tostare finché non diventa traslucido, quindi sfumatelo con il vino e bagnatelo alternativamente con il bisque di scampi e il fumetto bollenti.
Quando il risotto è a metà cottura, aggiungete la polpa tagliata grossolanamente di 8 scampi e 8 gamberi. Regolate di sale e pepe e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con le erbette tagliate finemente e il burro. Servite il risotto ponendovi sopra un gambero e uno scampo interi, decorando con il pesto e qualche foglia di basilico.
Scottate le fave, sgusciatele e tenetele in serbo.
Preparazione delle tegole di parmigiano per il riso: disponete il Parmigiano su una placca da forno formando dei triangoli di 8 cm di lato e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti. Lasciate raffreddare sulla placca.
Preparazione del risotto alla carbonara: fate imbiondire lo scalogno tritato in olio di oliva, unite la pancetta e il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido, quindi bagnate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e, mescolando di tanto in tanto, portate a cottura. Nel frattempo scaldate le fave con il succo di prezzemolo. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il Parmigiano e il mascarpone. Presentate il risotto alla carbonara ponendovi sopra un tuorlo, contornato da tegole di Parmigiano messe a piramide e guarnite con succo di prezzemolo e alcune fave intorno.
Preparazione del riso al tartufo: spazzolate e pulite con cura il tartufo, quindi togliete le sporgenze della superficie recuperando i pezzetti e tritandoli con un coltello. Affettate finemente il tartufo, trasferite le lamelle in un piatto e ricoprite con pellicola per alimenti. Mettete le briciole di tartufo con 100 ml di brodo in un pentolino, mescolate e portate a ebollizione, lasciando ridurre fino a quando non si ottiene una crema densa.
Fate fondere il burro in una padella, unite il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete pian piano il brodo e proseguite la cottura. Quando il riso al tartufo è al dente e cremoso, toglietelo dal fuoco. Aggiustate di sale e mantecatelo con la crema di tartufo. Trasferitelo in piatti fondi ben caldi, guarnite con scaglie di Parmigiano e lamelle di tartufo e servite.
Preparazione del risotto: sbucciate la radice di prezzemolo, tagliatela a pezzetti, quindi sbollentatela in acqua salata. Nella stessa acqua scottate i peperoni tagliate a dadini. Private della pelle i pomodori, tagliateli a dadini e teneteli da parte.
Fate fondere la margarina in una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e l’aglio. Lascaite imbiondire il trito, togliete lo spicchio d’aglio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e portate a cottura. Quando il risotto è al dente, unite la radice di prezzemolo, i peperoni e i pomodori. Mescolate, togliete dal fuoco, salate, pepate, quindi unite il vino bianco, il burro e le foglie di ortica tagliate. Lasciate mantecare per alcuni miinuti e servite.
