Preparazione del riso nero: fate bollire il riso per 12 minuti in abbondante acqua salata.
Preparazione del sugo per il riso nero: tagliare i pomodori a pezzettini e condirli con olio sale, pepe, basilico e 1 fesa d’aglio schiacciato. Intanto mentre il riso bolle voi condite i gamberi con i calamari (tagliati a pezzetti) una fesa d’aglio tritata insieme al prezzemolo, olio sale, pepe e limone.
Una volta che il riso nero è cotto, raffreddarlo sotto l’acqua fredda e amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare x 2 o 3 ore in frigorifero e poi servire.
E’ un piatto fresco ed anche molto gustoso.
Preparazione del risotto nero: in una ciotola capiente unite tutti gli ortaggi essiccati e conditeli con sale, olio, peperoncino e menta.
In una pentola tostate il riso con poco olio. A parte lasciate cuocere a fuoco lento l’aglio e il cipollotto in pochissimo olio. Sfumate il riso con il vino bianco, cuocete con il brodo bollente e il trito di aglio e cipolla stufato precedentemente.
A metà cottura unite la polpa di olive e continuate a cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario.
Mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il parmigiano e l’olio. Servite il risotto ben caldo con una noce di crema di caprino e con l’insalatina di ortaggi essiccati.
Il vostro risotto nero è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con zafferano: tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con un filo di olio extravergine d’oliva, tostatevi il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la foglia d’alloro e coprite col brodo bollente.
Aggiungete i pistilli di zafferano a metà cottura, infine mantecate con il burro nocciola e il parmigiano, aggiungendo le animelle precedentemente rosolate in padella con aglio, olio, peperoncino e timo.
Il vostro riso con zafferano, burro nocciola e animelle è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso alle erbe: preparate un trito grossolano di erbe, fate un fondo di aglio, olio e peperoncino. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo leggermente, aggiungete le erbe, sfumate con il vino bianco, salate, aggiungete il brodo di carapace preparato precedentemente e portate a cottura.
Nel frattempo tagliate le aragoste, sgusciatele, adagiatele in padella con aglio, olio e ginger tagliato a julienne, rosolate pochi secondi e bagnate con il Martini dry.
Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchietti, salate e portate a cottura aggiungendo il rimanente brodo per circa 8 minuti. Quindi sistemate il guazzetto dell’aragosta sul fondo del piatto, adagiatevi il risotto e terminate sistemandovi l’aragosta scaloppata e le foglioline di menta.
Il vostro riso con le erbe e il guazzetto di aragosta al profumo di ginger è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso allo zafferano: fate appassire mezzo scalogno tritato in un tegame, versate il riso Carnaroli e fate tostare, bagnate con il vino, continuate la cottura con il fumetto di pesce. Mantecate con l’olio alle nocciole.
Lessate il riso Venere per 10 minuti in acqua, scolate e finite la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito in un filo d’olio alle nocciole. Pulite e lavate le capesante e cuocetele sulla griglia, conditele con il sale fiori di Cervia. Disponete al centro del piatti un poco di riso Venere, adagiatevi attorno il riso Carnaroli e aggiungete i pistilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente.
Servite con le capesante adagiate sopra il riso con zafferano.
Preparazione del riso con tartufo: fate tostare il riso Carnaroli nell’olio d’oliva. Coprite con il brodo vegetale caldo e cuocete per 13-15 minuti mescolando ripetutamente e aggiungendo altro brodo man mano che evapora. A fine cottura mantecate il riso con il burro freddo, il parmigiano grattugiato, il burro di arachidi e le arachidi tritate.
Distribuite il risotto nei piatti aiutandovi con l’apposito stampo i metallo. Affettatevi sopra un po’ di tartufo e completate con il parmigiano o il formaggio tartufato.
Il vostro riso al tartufo è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso con zafferano: soffriggete un cucchiaio di cipolla tritata nell’olio, aggiungete il riso Arborio e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il brodo bollente. Bagnate i pistilli di zafferano nel brodo caldo, versateli nella pentola e portate a termine la cottura.
Mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Disponete il risotto con zafferano nei piatti caldi, rosolate i petti di quaglia nel burro, disponeteli sopra il risotto e cospargete di lamelle di tartufo bianco.
Ricetta del risotto alle patate: rosolate con metà del burro lo scalogno e la scarola, aggiungete poi il riso e fatelo tostare leggermente, sfumate quindi con il vino. Aggiungete poco alla volta il continuate la cottura per 8-9 minuti. A questo punto unite le patate precedentemente sbianchite. Terminate la cottura e mantecate con il parmigiano, la crescenza e il burro rimasto. Servite il risotto alle patate decorato con il trito di erbe fatto al momento e la pancetta tostata.
Preparazione del risotto alla milanese: in una pentola appassite la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumate con metà del vino bianco. Aggiungete tutto il riso Carnaroli e giratelo ininterrottamente per cinque minuti, finché diventerà traslucido, poi bagnatelo con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, copritelo con il brodo di gallina bollente e lasciatelo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare.
Quasi al termine della cottura mantecate il risotto alla milanese con il burro rimasto e il formaggio. Preparate la spuma di parmigiano mettendo in infusione il grana, latte e panna per circa 20 minuti e poi riscaldate e mescolate.
Preparazione del risotto allo zafferano: in una casseruola, soffriggete lo scalogno con 40g di burro unite il riso, tostatelo leggermente e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete lo zafferano e, poco alla volta, il brodo bollente. Cuocete per circa 15-17 minuti, togliete dal fuoco e lasciate riposate per un minuto, quindi mantecate con il restante burro e il formaggio. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo frullate il coriandolo con il brodo di gamberi, la colatura di alici, 35 ml d’acqua e il succo di lime. Passate al colino e successivamente alla garza per togliere le eventuali impurità. Disponete il risotto allo zafferano in piatti fondi da portata aggiungete tre cucchiai di sugo al coriandolo. Terminate grattugiando i semi di nespola.
Preparazione del riso latte: cuocete la zucca a vapore e tagliatela a dadini. Preparate le caldarroste e pelatele quando sono ancore calde. Cuocetele in 100g di latte, 100g di acqua, un pizzico di sale e lo zucchero di canna fino alla riduzione di latte e acqua, poi rompetele e pezzetti.
Tostate il riso, bagnatelo con acqua bollente, dopo 10 minuti aggiungete 200g di latte bollente e continuate la cottura con l’acqua bollente. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le caldarroste e la zucca. A fine cottura mantecate con parmigiano, cannella e una grattata di noce moscata. Lasciate riposare il riso latte coperto per circa 2 minuti poi servite.
Preparazione del riso: fate rosolare la cipolla in una casseruola con il riso e sfumante poi il tutto con il vino bianco. Aggiungete il fumetto di pesce castagna e, circa a metà cottura, incorporate i baccelli e i pinoli ultimando poi la cottura.
A parte sbattete le uova con il succo di limone e utilizzate il composto per mantecare il riso. Nel frattempo, in una padella antiaderente, brasate le scaloppe di pesce castagna e il fregato di pescatrice. Servite il riso nei piatti disponendovi sopra le scaloppe di pesce e di fegato.
Preparazione del riso Carnaroli: bollite il vino con le spezie e la foglia di alloro. Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il riso e tostate bene. Sfumate con metà vino e portare a cottura con il brodo bollente e il vino rimanente.
Nel frattempo tagliate a tronchetti filoncini, passateli nella farina di polenta, cuoceteli delicatamente in poco burro fuso. Teneteli in caldo. Quando il riso Carnaroli è quasi pronto mantecate con burro e parmigiano. Impiattate e disponetevi sopra i tronchetti dorati di filoncini di vitello.
Preparazione del riso Carnaroli Belfry: grigliate il peperone, spellatelo, tagliatelo a filetti e tenetelo da parte. Staccate le noci dalle cappesante. Fate scaldare poco olio in un padellino, aggiungete la polpa di granchio e le noci di cappasanta e lasciate rosolare per pochi secondi.
Soffriggete la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio e unite il riso Carnaroli, quindi tostatelo velocemente e sfumatelo con il vino. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il risotto è molto al dente, unite le vongole, il grachio e il curry. Aggiustate di sale e pepe e mantecate, fuori dal fuoco, con olio, mascarpone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno di scorza di limone tritata e il peperone. Servite il riso Carnaroli Belfry disponendo nel centro qualche fettina di capasanta.
Preparazione del risotto di mare: versate poco olio in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate rosolare, quindi aggiungete il riso Vialone nano e fatelo tostare. Sfumate con il vino, unite metà dei frutti di mare e versate poco per volta il brodo bollente. Mescolate e proseguite la cottura.
Nel frattempo friggete in una padella con poco olio l’aglio e i rimanenti frutti di mare e pesce. Togliete dal fuoco il risotto di mare quando è al dente e asciutto, salate e mantecatelo con il formaggio, il succo di arancia, 50 g di cipolla tritata e una spruzzatina di aceto. Trasferite il risotto nei piatti di portata e guarnite con i frutti di mare fritti, qualche fogliolina di basilico e prezzemolo, pezzetti di scorza di arancia, capperi e i pomodori confit.
Preparazione del riso con funghi: tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio. Aggiungete i funghi puliti e cuocete a fuoco moderato per pochi minuti. Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare finché i chicchi non diventano trasparenti, quindi versate poco per volta il brodo bollente rimestando.
Nel frattempo togliete la pelle dal petto di anatra e cuocetela in poco olio finché non diventa croccante. Salate e pepate il petto e trasferitelo in forno a 180 °C per 5 minuti, quindi scaloppatelo e tenete in caldo. Quando il riso con funghi è pronto, aggiustate di sale e pepe, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, i mirtilli e il Parmigiano. Trasferite il risotto sui piatti, disponete su ciascuno alcune fettine di petto e decorate con il formaggio di capra tagliato a fette, la pelle di anatra fritta e alcune foglioline di salvia.
Preparazione del risotto: scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e il sedano tagliato finemente e lasciate trasudare. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi unite pian piano il brodo bollente, sempre mescolando. Portate a cottura controllando il sale e il pepe. Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con l’acetosella tagliata grossolanamente, il burro e il Parmigiano. Mescolate con cura e servite.
Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a tocchetti il tonno e tenetelo al fresco lavate gli spinaci e tagliateli a julienne. Fate fondere metà del burro in una casseruola, unite il riso Carnaroli e lasciatelo tostare brevemente.
Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il risotto è pronto, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro rimasto, il Parmigiano e il sale speziato. Trasferite il risotto nei piatti di servizio, decorate con il tonno crudo, le noccioline, gli spinaci tagliati a julienne e nappate con la soia.
Preparazione del riso con gamberi: scaldate poco olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso, tostatelo, quindi versate il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo frullate l’erba orsina montandola con olio di oliva versato a filo. Pulite i gamberi dal carapace lasciando la testa e incidendo per il lungo la polpa, poi saltateli in un padellino con poco olio, sale e pepe. Teneteli al caldo. Quando il risotto è al dente, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro, l’olio dei gamberi, il Parmigiano e la salsa di erba orsina. Trasferite il risotto in piatti fondi, distribuitelo sopra alcuni dadini di formaggio di capra e guarnite con 2 gamberoni. Il vostro riso con gamberi è pronto per essere servito e gustato.
Preparazione del riso: fate fondere metà del burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo imbiondire. Aggiungete il riso e sfumate con metà del vino. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti, prezzemolo e maggiorana tritati. Nel frattempo scaldate poco olio in una padella e friggete i filetti di pesce leggermente spolverati con farina di tempura finché non sono ben croccanti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, salate e mantecatelo con il burro rimasto, la panna e il Parmigiano. Servite il risotto adagiandovi sopra i filetti di persico.
